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バゲットの粉違い。山崎豊シェフ。

2012.09.04 Tue
2日目の技術講習会は山崎豊さんです。

以前、岐阜で一度ご一緒させていただいたことあるんです。
とーーーってもおもしろい、楽しい講習をされるシェフです!

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そういう、エンターテイナー力はすごいね。
楽しんでもらおう!っていう気持ちが伝わってくるし、
講習会がとっても和む。こういう講習だいすき。(製パンよりもずっと話術のが気になるワタシ・・)



この日のメインは粉の違いでバゲットの焼き比べ。

粉違いといってもそんじょそこらの粉比較と訳が違う。


ドイツ産・・ミュンヘンから取り寄せた550(黒っぽい粉)
フランス産・・アパーシュ(これが非常にマニアック!何万円もするスゴイ粉。)
北海道産・・はるよこい、きたほなみ、アグリシステムのオーガニックT70
九州産・・南の香り
(うーん、画像がなかった。。。)



(一部)
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この粉のラインナップだけでも相当スゴイ!

あ、アグリシステムさんは志賀さんの粉もつくっていらっしゃいますよ!



ドイツ産は粗い粒子でざらつき黒っぽい。
フランス産は手に吸いつくような。(←これは私もよく使うから分かるよ。)




バゲットの製法は今回すべてポーリッシュ。

ポーリッシュは灰分高い粉に向いている。
白い粉だと養分食べられちゃって味が薄くなっちゃうもんね。
同じ意味で、長時間発酵にも灰分高い粉が向いているんだ。





竹谷さんの講話でもおっしゃっていましたが、
生地はアンダーミキシングで。

生地は1分でつながる。
さらに内麦は捏ねてはだめ。
1分でできたグルテンをそれからどのように均一していくか、と。


捏ねない方法はいろいろあり、
・ポーリッシュ
・パンチでつなぐ
・冷蔵発酵

それを粉によって、また自分のイメージした焼きたいパンによって製法をチョイスしていくことが大切です。




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残念ながら、飛行機の時間が迫ってきて、私は九州産が焼き上がる前に失礼いたしました。




おいしいとかおいしくない、というのはその人の主観で、
こういう焼き比べは、粉の適正とどんな製法で作ればパンができるのかをテストしているのだそうだ。

たんぱく質の量は関係ない。
これは、竹谷さん、志賀さんもおっしゃっていたことで、
いい粉か悪い粉かというのは、自分が作りたいパンのイメージに合っているかそうでないかということで、
国産小麦は製法と腕で、おいしくなる可能性はとても大きい!と。


その粉に合った、味を引き出すパンの製法でおいしいパンにしてあげないと。
それがパン職人さんってことですね。




山崎さん語録っていろいろあってフムフム・・ってうなずけることばっかりだった。

「こだわる」って自分で使う言葉ではない。
他人が決めることだ。
自分でやっていることは普通のことなんだ。




いろいろなレシピを下ろされている方だけあり、
相当な粉をしっていらっしゃいますし、その粉の味やよさを引き出す製法も熟知していらっしゃるのです。


材料をしっておかないとパンは出来ない。
粉の性質、特性、そういったとてつもない粉データーがシェフの頭の中にインプットされているのですね。


粉をおいしいパンにするのがパン職人の仕事。

今回、ほんとにそうだな、と思ったベーカリーキャンプでした。




バゲット比較の他にもいろいろレシピありましたよ。



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ピスタチオいいな!
高いけど、私もまた使おう!


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もうすぐIBAですね!
がんばってください!





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