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竹谷さんの講演会。

2012.08.26 Sun
実は、今年のベーカリーキャンプ、参加しようかどうか迷ったのですが、
竹谷さんの講演会があるということで、参加するのを決めました。




パンに携わる人たちのバイブル、「新しい製パン基礎知識」の著でもある竹谷さん。
(私がブログに書いてからかなりの生徒さん購入したみたい。)→関連記事こちら
去年の9月に千葉県のお店(美味しいパンの研究工房 つむぎ)にお伺いしまして、
(そのときのログはこちらです。)
そのパンに対する深い熱意をとても親切に教えていただき、もう一度お会いしたいと思ったからです。





前夜祭で竹谷さんにお会いし、御挨拶しますと、
「あー!いとまゆさん!去年も参加されていたんだよね。」
と、もう 覚えていてくださっただけでも感激だったのに、
「ブログもよくあんなに・・すごいねえ。」
となんと、ブログまでご覧くださったようで。。恐縮。。でも嬉しいです!!
ありがとうございます。





あんなに偉い方なのに、とっても気さくでゼンゼン偉ぶっていない。
なんてすばらしい方なんだろう。





竹谷さんの講演会はたった一時間。
「美味しいパンの作り方と国内産小麦の可能性!」という題目で。



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竹谷さんの講演内容は、自身の実践と科学的に裏付けされた理論のもとに確立されている、ということが解り易く伝わってきました。
その内容について「僕が言葉でうまく説明出来なかったことが、詳しく、解り易く説明頂いている。」と志賀シェフ。
詳細かつ深い内容が簡潔に述べられていました。





美味しいパンの作り方については

・美味しい素材の選択
・加水は多く
・ミキシングは少なく
・発酵は長く
・成形はシンプルに
・窯は高温で



といった内容がこと細かに説明されていきました。

また

・発酵種の活用
・pH値と酸度がもたらす風味の関係
・注目企業の製パン法について
・なぜ食パンがあり、フランスパンがあるのか?

などと、非常に興味深い内容のお話もお聞きすることができました。





国内産小麦利用のポイントについても以下の内容を講話されました。

・蛋白量が少ないことを考慮し
・非グルテン蛋白質の活用
・オートリーズの活用
・発酵種利用による、長時間発酵と酸度
・灰分量と焼減率の関係
・適量油脂の利用




そして、竹谷さんがおっしゃるこれからの製パン方についても少し触れられました。

・安心、安全
・健康をテーマに
・発酵種の利用
・内麦(国内産小麦)の活用
・生産性の向上
・時間に追われない製パン法








2011年、1世帯あたりの一カ月の購入額がパンがお米を上まったのご存知でしょうか?

そのことも踏まえて、これからのパン業界の可能性を広げる提案や、作り手の努力によってパンはもっともっとおいしくなる、というパン食文化の今後の発展についてお話されました。






あっという間の1時間。

聞くのと、メモるのに必死で写真もなく、
内容が濃すぎてもっともっと聞いていたかったです。








今まで私がコツコツと小さいながらもやってきたことが、
竹谷さんのお言葉と相通ずるところがあり、
また答え合わせをするように、
そうだ、そうだ、とうなずきながら
自分のやってきたことは、間違っていはいなかった、大丈夫だった、と思えただけでも
遠い十勝の地に足を運んだ甲斐はあったな、と思った。








こんな貴重なお話の聞ける講演会を企画してくれるベーカリーキャンプってすごい!







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