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高加水のハード系もどき。

2011.10.26 Wed
ロティオランの堀田さんの講習。
志賀シェフの一番弟子の方です。

今回は実習。



今まで、こんなに製パンを理論的に、理屈的に教えていただいたことはありません。
科学的観点から製パンの「はてな」が次から次へと説明されていきます。

やはり家庭製パンと業務用とはちがう。
堀田さんの講習はすべて家庭で焼くことを前提に進められます。



家庭で焼くパンの醍醐味は

好きな時に、好きな材料で、好きな人に焼いてあげられること。




質問したいこといっぱい。
・・たぶん、わたし質問しすぎて鬱陶しがられてる可能性大!笑。

どんな質問にたいしても、すべて分かりやすく丁寧。
それになんといっても堀田さんのお人柄がすばらしい。
生徒さんへの気遣いや話し方、
大尊敬しています。


今まで志賀シェフの講習には何度かお邪魔していますが、なかなか理論的にまでお聞きすることできなくて。
その基本となる軸は同じながら、堀田さん独自の観点・考えでパンのつくりが解き明かされます。


なんといってもそのパンがこの上なくおいしい!
こんなパンが家庭でできちゃうのね。


あの高橋雅子さまも常連さまだとか。
・・・納得。






モルトでキャラメリゼした押し麦。
これすごい!醤油のおかきのような、ベビースターラーメンのような香り。
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講習はすべて手ごね。

私もこれはずっと思っていることで、
てごねに勝るミキサーはない!!!!ってこと。

生地の状態を常に確認し、肌で感じ、そして出来上がりのパンのイメージに合わせて微調整して、捏ね方はすべて違う。

まぜないもの、
重ねるだけのもの、
押すだけのもの、
切って重ねるもの、
圧をかけるもの、指で切るもの、
ひっぱるように回すもの、

生地を壊さないように、重ねつづけられるのも、てごねだからこそ。

成形と、捏ねには必ず関連性がある。


縦型、スパイラル、スラント、ダブルアームなどの一手を自分の手がやってくれる。

志賀さんが1時間かけてミキサー回してたものだって15分程度で出来てしまう。
高加水の生地に油脂を入れ込んでいくのはほんとに至難の業。
グルテン膜一枚一枚に油脂をすべらせるように。


パンづくりの基盤、捏ねにだって様々な意味がある。
深い。



家庭だからこその知恵があちこちに。
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出来上がったパンはもちろんとびっきりおいしい~~~!!!
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この日は3種焼きあげ。どれもこれもおいしすぎ。
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あっと言う間に4時間が終了。


また今日行ってきます!!


今日は粉の理論。
楽しみです。




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