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りくつのつくり。

2011.08.31 Wed
自分が学んでみたいな、と思う講座っていうのは結構あるんだけど
堀田さん(ロティオラン)の講座は以前から興味あって、機会あったらぜひ受講してみたいな、と思っていた。
いちばん行きたかった講座かも。



今回その機会に恵まれ、この日が来るのをずっと楽しみにしていました♪




こんな機会に恵まれ、感謝です。







この日は「りくつのつくり・水」

実習形式、パンのレシピのデモ形式の講習は多々あるのだけど、
その科学的な背景、いわゆる、製パンに関するあらゆる科学的な「ハテナ?」が
理科のように、科学のように、また数学のように、説明されていく、いわゆる講義メインの講座はまずありません。




あまりにも難しいことがたくさんで頭がゴチャゴチャしましたが、
なるほど、
私が疑問に思っていたありとあらゆる製パン理論の理由付けが、次から次へと解き明かされます。



logやpH、硬度との関係。
パンが焼けても、その原理やりくつが分かっていないことが多いです。
私はやっぱり教えるという立場なので、ただパンが焼けるというだけではだめです。







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シェフの教え方がこれまた上手。

穏やかだし、内容も理解しやすい。
とても難しいことをおっしゃっていますが、それがすんなり入るような分かりやすい説明。
さらに、受講者への気遣いもピカイチ!
講師として完璧。

あんな風に教えることができたらいいな。






硬水を使うとなぜいいのか?



捏ねかたも斬新。初めて見た。
ダブルアームをてごねで再現すると、なるほど、そうなるのだ!
感動の嵐。
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伺う前は、堀田さんは志賀さんのパンに対する考えをそのまま継承されている方かと思ったのですが、
そうではなく、
レシピは家庭用に作りやすくアレンジされ、
柱は志賀さんのパンが軸にあるのでしょうが、
シェフオリジナルの理論、また意味があり、そのレシピを独自に作っていらっしゃいました。



高加水にするのも、捏ね方にも、意味があって
そういうのって、しらなければ知らないでパンってやけるんだけども、
わたしがずっともやもやしていた「?」が気持よく、スッキリと解決していきます。




シェフの言葉で
師匠の真似をしていてはずっと超えられない、自分のおいしいを求めていく自分のスタイルでやっていく、
とおっしゃっていたのがすごく印象的。
私もその考えで(偉そうだけど)
多くのレシピ、本がたくさん出ている中、真似をしてみる、そのままやってみるというのは器用な人なら出来ることで、それから離れて自分が納得して自分がおいしいと思うその方法でやっている方こそすばらしいと思う。


ちゃんと理由がわかってその製法でやっている人って少ないんじゃないかな?


ロールパンってどうして捏ねあげが26℃なの?
フランスパンは24℃なの?


やっていることにはすべて意味があるんだな~。




今後の講習もとっても楽しみです!!













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