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自家製ヨーグルトで。

2011.08.18 Thu
久しぶりにペイザンさんの講習に行ってきました。
だってこの日はヨーグルト酵母。
私のヨーグルト酵母のなにが悪いのか・・・。(最近はやってないんだけど・・・)
聞くために。





シェフの講習ってほんとにザ・オリジナルってかんじで、すごく好き。
いい意味で、生徒さんは放置されているし(その放置生徒も勝手に楽しんでいる。)
結構毒舌なんだけど、間違ったことはぜんぜん言っていないし、
フツー、お客さんとか受講者に媚たりする人とかっているんだけど、
我が道を行く的な感じで、え?それ講習でやっちゃうの??てのもあるんだけど、
疑問に思った質問はビシっと的確に応えてくれし、
やっぱり説明に説得力がある。
そんなシェフのガンガンいくお人柄がまたおもしろく、長年いらっしゃっている生徒さんがいるんだと思う。
(20年もパン教室やってんだって!)

私が初めて伺ったとき、
常連の生徒さんが、
「シェフはああゆうお人なのよ~。」とおっしゃってニコニコしていたが、
なるほど、講習にはいろんな色があっていいのだ、と思った。







こちら、ヨーグルト酵母くんです。
とってもぶよんとしていて元気です。
この時期、やっぱり室温だと厳しいですね。
ドゥコンほすい。。。
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私はつなぐときに結構水分いれるから、もうちょっとゆるいんです。
こちらはかなりしっかりした生地。
乳酸と酢酸のバランスがとれた、とてもいい香りです。


この酵母で、パン・オ・レを作ります。
わたしはあまり(というか今まで一度もない)自家製酵母のパンに砂糖だとかバターだとか入れたことなくって、
いわゆるハード系しか作ったことなかった。
なにも、甘いパンを自家製酵母でつくらなくっても・・。
と思ってたんだよね。


このパン生地、発酵したあと、ほんとにいい香りだった!
ヨーグルトの種と、牛乳と、バターが合わさり、芳醇なミルキーな香りが漂う。
酵母のチカラってやっぱりすごいね!!









もうひとつのパンはヨーグルトブロート。

こちらはサワー種を使用。
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うちの種、ずいぶん放置だけどだいじょうぶかなあ。
9月からドイツパン始まる。
また様子を見てあげなくっちゃ!

うちの種は結構硬いけど、ペイザンさんのは柔らかめ。



ダブルアームでゆっくりゆっくりかき混ぜる。
こんなんで生地がつながっていくのだろうか??
と思ってじーーっと見つめていた。
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このミキサーですべてのパンを仕込んでいるというからすごい!
食パンも。イーストの菓子パンも。


この間のグルマンのスラントもあれはあれで生地負担をかけないすごいブツだったけれど、
このダブルアームで、食パンとか回しちゃうスゴさってどうなの??
そういうところがすごいなって思う。




あれよあれよと講習は進み。
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試食ターイム。
イチバン楽しみな時間♪
しかもこの日はトキワさんのパテやソーセージが♪(いつもはハム)
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焼けた。
ずらりとならんだかわいこちゃんたち。
これがめちゃ気にいった味!
クラストの香ばしい甘さがとてもおいしく、でも歯ごたえはしっかりおいしいパンだ!
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自家製酵母だからってカンパーニュやパンオルヴァンしか焼いてはいけないって誰がきめたんだ?
うん。そうだね。
偏見はよくない。
またヨーグルト酵母、やってみよう。
・・もう少し涼しくなったら。。






シェフはお若いな~。
還暦を過ぎたとおっしゃっていたけど、まだまだパワーあるし、もっともっとおいしいパンやいてほしいな。
みんな待ってると思う。
んで、また楽しいお話もきかせてください!




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