RSS|archives|admin

北海道。3。(ベーカリーキャンプ2011)

2011.07.25 Mon
ますやパン 麦音さんで、
志賀シェフの十勝小麦を使った講習会がありました。
141_20110725193950.jpg
すばらしいロケーションです。
とても広い駐車場に臨む風車。この力で、石臼を廻しており、自然の恵みで小麦が粉になる様子がその場で見ることができます。
168_20110725195615.jpg


広い庭には石窯もありますし。
140_20110725195616.jpg



その奥には、なんと小麦が育てられています!
帯広農業高校と合作しているそうです。

青々と若々しいはるゆたか。春蒔き小麦。
すくすくと育つんだよ♪
まってるよ。
131_20110725195933.jpg135_20110725195933.jpg

こちらはゆめちから。秋蒔き小麦です。
ヒゲが長い。
この子たちが、あんなにスゴイ粉になるのね。
136_20110725195932.jpg138_20110725195931.jpg


野菜も育てているし、お庭はとーーーっても広い。
この日、外でランチしたんだけど、すんごくキモチイイ。

売り場から続くカフェスペース、そしてパン教室のお部屋があり、ここで食育パンづくりが行える、一連の流れが出来上がっています。
すごいです。






さて、志賀シェフの講習ですが。



何回かシェフの講習に参加させていただいておりますが、やっとシェフのレシピの組み立てが分かってきました。
(理論はまだまだ分かんない・・・。)
145_20110725193950.jpg


シェフは、おいしいっていうものを考えてどんどんレシピを作っていくうちに、すべてオリジナルのものになってしまったのだそうだ。

10年くらいパンを焼き続けると、自分の持っていきたい方向性、自分の着地点が分かり始める、とおっしゃっていた。

そうするためには、まずは食べること。
パンだけではなくいろいろなものを。それはとても大事なこと。


すごく興味深かったお話で、
パンの味を変えるのは工程管理を変えること。
・でんぷんのおいしさを考える粉。
・酵素の働きを助ける粉。
・骨格を作る粉。
を自分の目指すパンのイメージに持っていけるようにうまくブレンドする。
酵素、遊離アミノ酸、をどう増やすか、そして硬水をどう使うか。とおっしゃっていた。








穏やかに、とても諭すような口調で講習は進められます。
シェフのお人柄はほんとに素敵。
アシスタントのSSのスタッフの方との掛け合いもこれまたほほえましく、おもしろい。
お店の厨房でもこんな感じなんだそうだ。
だからおいしいパンが生みだされるのね。納得。



わたしがSSで必ずと言っていいほど買うパン。
パン ペイザン。
の生地。
吸水100!!のとんでもない生地。
でろんでろん。
173.jpg


手粉はスムレラという麦の風工房(アグリシステム㈱)さんが作られている、十勝産石臼挽粉。
灰分高くって非常に味わい深い。
175.jpg

志賀さんのパンって多加水のものばかりでしょ。
手粉の量がハンパないの。
一生地に対して、小ボール一杯分をどばーー。
一晩で10kの手粉消費なんだって。おそろしい~。

しかも、こんな高級粉を。。



成形もでろん。
177_20110725193949.jpg


ぼよん。
187.jpg


ほら。

かっこいい!
198.jpg




この日は
パン オ ルヴァン
グ ドートンヌ
アンプ
パン ペイザン
パン ド ブラン
パン ド フリュイルージュ
フィグ エ フィグ
の盛りだくさんな内容。
214.jpg196.jpg172_20110725203609.jpg216_20110725203607.jpg219.jpg





前から思ってる。
このスケルトン番重いいね!
202_20110725205433.jpg


こちらは講習次の日から麦音さんで発売された志賀シェフとのコラボ、トカチノクグロフ。
黒豆ときなこがジャパニーズでよかった♪と思わせてくれる逸品です。
めさうまし。
189_20110725205514.jpg




少し前に変えたデジカメ。
初めて動画を使用。
大活躍!!
成形ばっちり録画したぞよ。


なんだか書くこといっぱいで、レシピがぐちゃぐちゃ。。
頭の中もぐちゃぐちゃしています。






どういう粉をどうブレンドするかで成形や温度が変わってくる。
それは毎日温度、時間は違う。
20~30年やってると分かるようになる。
シェフの頭の中では計算されて配合、工程が組まれている。
答えは一つではない。その人の個性やいろんな方程式があってよい。
シェフは頭の中でレシピを作り上げて、試作は一切しないそうです。






わたしも20年、30年、がんばっていきます。

関連記事
スポンサーサイト


Category:ベーカリーキャンプ2011 | Comment(-) | Trackback(0) | top↑ |
Trackback URL
http://itomayu.blog88.fc2.com/tb.php/1206-48cb0a17