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世界第三位の技。

2011.07.06 Wed
トラン・ブルーの成瀬さんの講習会に行ってきました。
JPB名古屋支部の講習会です。
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先日出版されたレシピ本のルセット、ハード系などともちろん折り込み!
この目で見てみたく、またいろいろなお話を伺いたく、大変楽しみにしていました。


トランブルーチルドレンのピエニュ(中津川)の店主さん、ピクニケ(一宮)の店主さんもアシスタントでいらっしゃっていました。


バゲットのルセット。
最近はバシナするのが主流ですね。
本日もその工程で、つややかな生地。ピカピカです。
ミキシングしっかりでも生地温度はとっても低めなのです。

成形時もかなり生地ひくい。
そういった生地は強めに成形しないといけないんだそうです。
冷蔵することによって炭酸ガスが溶けるので、生地温があがったときに受け止められるような組織をしっかり作っておくことが大切だそうです。

この低温生地で成形していくという製法は志賀さんに通じるものあります。

さすがの製パン理論に、いろいろ受け止めないといけないことがたくさん。
いままで理由ずけてやってきていなかったことが、ひとつひとつ解決していきます。

灰分高い粉と全粒粉で浸水種を作ることで、酵素の関係で小麦の甘みがより強くなる。
えぐみがとれ、まろやかさが生まれる。
この配合は塩が若干控えめでしたが、小麦の甘みをより味わえるパンを目指しているからだそう。


近年は灰分高い粉が主流だし、フランスでもタイプ65ってかなり高い。




成瀬さんといったらなんといっても折り込み。
あんな仕込みの仕方、初めてみた!
やっぱりこのとんでもないサク感にはヒミツはいろいろかくされていた!
クロワッサンの巻きの仕方もやはり独特。
ちょっとのコツがある。
ビシッとならんだクロちゃんたち。
壮観。
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しかし、細部にまで本当に細やか。
箇所箇所で成瀬さんのキッチリな性格と、完璧さを求める厳しさがうかがえます。
サックサクの繊細な層が、本当に薄い薄いガラスを食べているような、
また内層は発酵バターの風味が香る、ふんわりと鼻に抜ける、非のうちどころがありません。
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すばらしい。
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このような技術が目の前で見れるのはほんとに贅沢。
折り込み、ココナッツクリーム、パイナップルカスタード、ダイスパイナップル、ナパーシュ、そしてフレッシュタイム。
一つ一つがすごく手が込んでいて、なお且つ手間を惜しまない。
芸術品。
ひとつも狂いがない。
すべてがそろっている。





イングリッシュブレッドはホテルパンのルセット。
故、福田元吉氏(ホテルパンの父)の思い入れのあるパンだそうです。
*この福田氏という人物は日本のパン業界における偉大な人であり、志賀さんもこの福田氏のパンに対する考え方が、自分のパンの方向性における重要人物だとおっしゃっています。
ちなみに成瀬氏、志賀氏、同じくアートコーヒー出身でいらっしゃいます。(職場は違ったらしい。。)
アートーコーヒーとは当時のパン職人の登竜門的なところだったのでしょうか。
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(この生地はピストレだけど・・)イギリスブレッドの生地成形、おしまるめ。
この成形はただ丸めるのではなく、内層はあまり潰さずに、表面だけを張らせるという非常に高度な技。
叩いているような、押しているような。
イギリスパンに有効なまるめなのです。
これも熟練の技が必要。




ところどころ、へ~・・と思うところあり。
初めて聞くことあり。




すべてを受け入れるのに精いっぱいです。




ハード系も斬新なオリジナルな成形。
かっこよかった!
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かっこいいといえばもちろん成瀬さんはいつもかっこいい!
しかもおしゃれ。(私服もおしゃれだ!)
奇抜な黒白のストライプ柄のズボンとデザイナーズ靴みたいなの履いていたから、
それは制服なのかどうなのか、
「最後に質問はございますか??」
のときに、それって自前ですか~?なーんてあほぅな質問をしようかしよまいか、迷っていたのだけど、
ちょっと恥ずかしいなと思ってやめた。
(でも最後、本人に聞いた。制服だって!へーすごい。そんなコック服あるんだ!靴もめさステキだった。あ、ちなみにわたしのコックコートはヒロミチナカノ。)


やっぱりセンスのいい人って作品にでる。
まちがいなく。




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やっぱりスゴイシェフの講習を受けると、
わたしってほんとにまだまだ何も知らないなって思う。
かなりへこみました。
パンはそこそこ焼けるようになっても、ぜんぜん知らないことばかり。
専門書には書いてない、現場のシェフの経験から生まれる様々な知識をお聞きでき、こういう講習会はほんとに勉強になります。


ありがとうございました!
大変勉強になりました!

そしてまた高山行きます。ぜったい!






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