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ゆめあかり、きぬあかり。

2017.05.17 Wed
新麦コレクションのイベントに参加してきました。
今年は岡崎!
主催は布袋食糧さん。

実は私もゆめあかりを布袋食糧さんからいただいておりまして。
今回ご縁あって、畑見学に参加させていただきました。




北海道では何度も小麦を見ました。



でも地元愛知では初めて。
しかも、自分が使う小麦だよ!
なんかちょっと感動。

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これから花が咲いて、種子(実)となる・・これが小麦の粒です。



青々とした小麦畑。



収穫時期にはその名のとおり小麦色になるんでしょうね。




こちらはきぬあかり。

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私がパンを始めた頃は、まさか地元の粉でパンが焼けるだなんて夢にも思わなかったな~。






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小麦って農作物だもの。
毎年天候によって仕上がりが違ってくる。


お米や野菜はみんな産地にこだわるのに、小麦はなぜか拘らない。




今回、お店オープンのタイミングにいろんなことが重なり、
本当にたくさんの方にお世話になりました。





池田さーん、お声かけてくれてありがとう!
お店にもきてくださいね。

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せっかく畑行ったのに、失態・・・。


ゆめあかりを頂いてくるの忘れました。。。涙。

肝心なところが抜けてる。。。

お店に飾りたかった。(というか薄い期待で今度持ってきてくれるって。)







試作中。
(あ、これは三重県産・・ニシノカオリ)

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今まで細く短く焼いていたバゲットがこんなにのびのびと、しかもたくさんいっぺんに焼ける~。


ほんとにテンションあがる!









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店舗が完成しました。

2017.05.15 Mon
店舗が完成しました!

看板はちっちゃく。
「何屋?」っていうくらいがいいな、と思って。

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鉄の厚いプレートをくりぬいてもらいました。
うちのロゴはタイプライターみたいなフォントでその滲みのようなギザギザも再現してくださいました。




店内はこんな感じです。

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狭いんです。
3坪くらい。








このラダーにトングをひっかけます。

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ドア。
一番拘ったところ。

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大きい窓を付けたので、店内のパンがよく見えます。







イメージどおりに仕上げてくださって、ほんとうにうれしいです!



今日から試作をしておりまして、四苦八苦しています。。
ぜんぜんミキサーが扱えません。。
早く慣れないとー。











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粉や型など。

2017.05.14 Sun
バゲットのレシピを迷って迷って・・・・。
なんとかカタチになりました。

新しくレシピ立ち上げました。(今更。。。)


3日かけて作ります。
ニシノカオリ、三重県産の粉です。
私はこの粉すごく好きです。
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使いたい粉はたくさんたくさんあるんだけど、
厳選して搾りました。
あまり種類使っちゃうと回転も悪いし、置く場所も限られるし。。


はるゆたかは今年分はとっても希少です。
すごく収穫高が少なくって・・。。
北海道は去年豪雨で農作物が大変だったでしょ。(ほらポテトとか。)
でも江別さんが特別にウチの分をとっていてくれているんです!
使うの少ないのに、、、ありがたい。
安孫子さんありがとう!(社長に就任されたんです。)

愛知県産ゆめあかりも、うちのために今回挽いてくださったんです。
去年から工場長にお約束して・・・やっと、やっとこの時がきました。
どうしても私がやりたかったこと。
明日納品されます。
もうほんとに感謝しかないです。

こんなにたくさんの人たちが私の小さな小さなお店のために動いてくださって。
今までいろいろなことがありすぎて、
ちょっとのことで涙でそうになったりします。人ってありがたいね。
















使う道具は使いやすさ、手入れのしやすさを最重視しました。
毎日使うものだもの。
始めは大きい投資ですが、何年も使うことになるので、重かったり手入れが大変だったりすると大変なんです。
志賀さんのブラック食パン、35個買いました。
(うちに5個あるので全部で40個。)
通常のアルミ、アルタイトの5~6倍しますが、
油脂を塗らなくてもいい、洗っても大丈夫。
片離れがいい、そして火通りが抜群!

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湯種とかやりたいけど、、
レッスンでやってたあのレアなレシピはムリだな。。
たくさんできない。

AKOの高加水で焼きます。
もちろん、粉、塩、砂糖、太白ごま油のみ、です。

あと、ムダに以前レッスン用に買った食パン型がアルタイト4個、フッ素4個、1斤キューブ4個、ラウンド型2個あるんですが、
使えるんでしょうか?・・
角食やったら使いたいな~って思っているけど、ぜんぶ生地量が違う=値段が違う的な。
一応店に持って行ったけど、どうなんだろう。




そしてこちらはフッ素の計量天板。
こちらも通常のものよりかなりお高いですが・・・。
油脂なしで焼ける!ベーキングシートも毎日何枚も使うと結構な量になりますし、油を塗ると、洗うのが大変。
そしてコックコートが汚れる。
この天板はさらに軽い!
何枚も重ねて持っても、女性でも平気♪
こんなにいるの?って思うでしょ。
私も30枚くらいでいい、って思ってました。
結局80枚。(なかなか洗う時間もないと思うので・・・。)
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そして、じゃじゃん!
ウインターハルターのベーカリー用洗浄機。
これは天板も洗える優れもの。
さらに、トング立てとかもついてて、まさにベーカリー用。
30コートのボウルまで洗えます。(うちは50コートですが。)
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明日からお店で試作を始めます。

あと2週間。
もう、不安だらけですが、なんとかオープンできるようにがんばります!











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保健所とか仕入れとか。

2017.05.08 Mon
パンのランプをいただきました。
これ、本物のパンなんですよ。
特殊加工で10年は持つらしいです!すごい!

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ずいぶん前に渋谷のヒカリエで見て、
かなりいいお値段するんで、買うのは断念・・・していたんですが、
2つも!
うれしい!

お店に飾りますね~。
冬になったら夕方から灯そう。

これでランプを灯したらパンのアロマが・・とかだったら最高に癒されるよね。
(パン屋でそのパンの香りって必要なのか、、)


<素材>が強力粉・・・とか。笑
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パンを売るには、まず保健所に行って菓子製造許可を取らなくてはいけません。

私は今までこれが出来なくって・・・パンが売れませんでした。

この許可はまず自宅では取れません。
(自宅でもきっちりと製造場所と生活するキッチンが分けられているなら大丈夫なのかも。自治体によります。)
とても厳しい建築条件があって・・・
2層式シンクとか、手洗いを別につけるとか、売り場と製造場所との仕切りとか、
(自治体によって、また担当者によってゆるい、厳しいとかあるのですが・・・うちの担当者がめちゃくちゃ厳しい方で・・・涙。建築屋さんが泣いてました。本当にすみません。。ムダに作業を増やしました。。。)


サンドイッチを作るには飲食店営業許可が必要。
これもまた大変。
そして検便などの衛生検査。

あと、食品衛生責任者の講習を受けて(これも県で毎月開催されていない場合が多い。)資格を証明しないといけないのですが、私は製菓衛生師を持っているので、これは免除。
(初めて役に立ったようなきがする。。製菓衛生師が。)


アイスクリームを売るにはまた違う許可、
牛乳を売るにはまた違う許可、
と、かなり食べ物を売るにはハードルが高いです。

それにパンってその場で作っていて袋に入れない(買ってから袋に入れる。)から品質表示義務が生じないけど、
袋に入れたその時から品質表示義務が発生するので、
原材料から品質保持期限、責任者などなど・・・これまためんどくさい義務が生じる。
焼き菓子なんかは必ず貼ってありますよね。
マルシェなんかはどうなんだろう??
めんどくさくて貼ってないところが多いのかな。
でも本当は貼らなくちゃいけない。保健所に見つかったら大変!

とまあ、いろいろ許可とかとらなくてはいけないとか、知らないでネットや最近はインスタとか?
自分で作ったものを勝手に売っている人がたくさんいるようなんだけど、
私は製菓衛生師をとったときにいろいろ学んで知っていたからこそ、そんな怖いことできない。
というか責任持てないですしね。食中毒とかアレルギーとか。
安心安全とか謳っておいて、それこそどっちが大丈夫なの?って、
食べ物ですよ、かわいい雑貨とかではないですよ、って思います。





明日引き渡しのはずだったんですが・・・いろいろ工期が押しまして・・
今週末くらいまで工事がかかります。

来週から試作なんだけどな。(保健所の立ち入り検査も来週。)

材料も発注しだしました。


いろいろこだわっちゃったので、仕入れ業者さんがたくさんになっちゃった。

でもきちんと何社か見積もりだしてもらって、くるみひとつにしてもどこのメーカーとか
味も違うし値段もちがうんだから、納得するまでサンプルもらって食べて試作して自分の生地と合わせて・・
ってやった方がいい。

100円の差が月間でいくらになって年間でいくらになるか・・って考えたらすごいことですからね。



我が家からかなり近い距離(車で3分くらい)にアミカがあります。
そういう業務用スーパーの方が絶対安い!っていうものもあります。
(アミカにメモとか持って行って、というか写メとかして・・いろいろ値段比較。かつての生徒さんがパートでいらっしゃるからね、事情を知っててやりたい放題、笑)
あと野菜とかは自分で見たいし。。。配達してくれる八百屋さんもあるけど高い。
例えばトマト一個の大きさだって自分で見たいですもんね。
仕入れって大変だな~。

cocon³からすぐのところに産直はあるし、
車で2~3分のところにスーパーも3件もある。(その中にそれぞれインストアベーカリーがあるという恐ろしい・・・)
なので時間さえあればいい野菜や食材の仕入れができるんです!←それがイチバン問題。

そうそう、ずーーーーっと勝手にファンだった小島貞子さんのトマト、cocon³に卸してもらえそうです。
毎日じゃないけど(しかも今の時期しかないけど・・)あの最高においしいトマトを使ってタルティーヌ?タルトフランベ?
やりますね!
お楽しみに。









電気を消すと まんまパンだよ。

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お店のコンセプト。

2017.05.06 Sat
表題どおりなんですが・・・





どんなお店(事業・会社)もどこに向かっているか、というのが明確でないと、
なぜお店をオープンするのか、なぜ営業するのか、分かりません。

ただ「おいしいパンを売りたい!」
ってそんなんじゃ長く続かないと思うし、
何より、手伝ってくれるスタッフが、ここのお店はどこに向かって(何のために)いるんだろう??
って不安になりやしませんか??








15年間パン教室を主宰して、家庭で焼くパンを教えてきました。
子育てがひと段落し、より多くの方のためにパンを焼こうとパン屋を始めます。

材料は地元のものを中心に。
できるだけ生産者さんから直接仕入れます。

「身土不二」・・地元で採れたものを食べるのが一番身体にいいという考え。
自分の大切な家族のために焼くように、ひとつひとつ心を込めてお作りします。

アレルギーのお子様にも対応したパンもあります。
cocon³に来ると、ちょっぴり元気になるような、今日もがんばろう!って思えるようなパン屋さんでありたいです。


今の私にだからできること。
今の私にしかできないことです。













私は志賀シェフから学んだ高加水や種を使ったかっこいいパン、
ルヴァンやホップス種、
ビジュアル的にもかっこいいパンが少しは焼けるようになりました。

でも、それは真似事。
レシピを教えてもらったり、本で見たことをそのまま再現しただけ。

そうじゃなくって、私が出来る範囲内の、
ちゃんとしたオリジナルの(あんぱんとかオリジナルっていうと難しいけど。。。)
パンを焼こう、
自分が出来る範囲内で、背伸びしないで今までやってきたパン、家族に焼いてきたパンを焼いていくつもりです。











子供たちが喜ぶパンもいくつかやりたいんだよね。
「おかあさん、このパン買って!」って。

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食べるって「楽しい!」だもの。


カエルパンはほうれん草の生地だよ~。
カオパン、コワイ・・・。


















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パン屋は体力勝負!ですが。

2017.05.05 Fri
ゴールデンウィーク、みなさんいかがお過ごしでしょうか?
とてもいい天気で暑いくらいですね。
私は人混みイヤ、日焼けイヤ、なんで昔っから大型連休は家でじっとしていることが多いです。




というか、風邪ひきました。
ダウンしました。。。。
久しぶりに寝込みました。
3日くらい。

ここ数年風邪もひいたことなくって元気だったのに~~~。




疲れが溜まっていたんだと思います。
3月から心労や疲労。
寝れない日もあったし、食べられない日もあった。
こんなんで、ほんとにパン屋なんてやっていけるのだろうか??
ってまた余計に不安になったりして。

ダウンしたのがゴールデンウィークでほんとによかった!
業者さんから電話もかかってこないし、子供たちのお弁当も作らなくてもいい。
今のうちに倒れておいて、よかったよ、ほんと。

っていうか、ほんとにこれからなのに、こんなフライングで倒れていたりしてシャレにならない。。








心と身体は繋がっている・・というけど、
もう何がなんだか分からないくらい情緒不安定になって夜中に目が覚めたりする。
朝起きてもスッキリしない。

プレッシャーなのかストレスなのか、いろんなものに押しつぶされそうで、
あれもやらなきゃ、これもやらなきゃ、
こんなにみんなが期待してくれて、応援してくれるのに、
ちゃんとパンが焼けるんだろうか、いや、実は私のパンなんてたいしておいしくなくって売れないんじゃないか、
いや、生産能力がぜんぜんなくって、せっかく来てもらってもパンがあまり用意できないんじゃないか、
家庭製パンとプロのパンってやっぱり違うし・・

ってもう訳の分からない「不安」という大きな物体がのしかかってきて、
心が折れる寸前で毎日がいっぱいいっぱいです。



私はほんとに根が真面目なので(自分で言っちゃうんだけど。)
パン業界の酸いも甘いも知ってるからこそこんなに足踏みしていろいろ考えちゃうんだと思う。

何も知らずに20代くらいで、「パン屋やりまーす!」
って飛び込んだ方がいいのかも。







これって結婚に似ていない?
いろんな人とお付き合いしたから余計どの人がいいのか分からなくなっちゃって、
結婚したらああなってこうなって、既婚者からの大変さを聞かされて・・・だんだんと自分の目も肥えていって自分で自分を規制しちゃって独身という踏み台からなかなか飛び降りることができない。
バンジージャンプだって、突き落とされたり足を踏み外したり、勢いとタイミングで飛ぶものだと思うけど
(いや私はもう若くないからそんな勇気はないぞ)
いろいろ知っているからこそ、その勢いとタイミングだけでは飛べない、、ほんと。

私は若くして結婚したから・・・まあこんなもんか・・的な。(オットが読んでいないことを願う。)




でもここまできて辞めるっていう選択はありえないのだから、
ただただ
うまくオープンして、うまくお店が回っていく、、、、っていくのを願っている。






ただ私が一番安心しているのは、
片腕になってくれる子がとてもいい子で、きっとこの子ならcocon³のパンをきちんと好きでいてくれて、
ちゃんと同じ方向を向いてパン屋をやっていけそうだと思っていること。
人に恵まれたんです。
それって一番ですよね!
販売の方も、お手伝いの方も、
心からパンが好きで、食べることが大好きで、
きっと毎日私が焼くパンをきちんとサポートしてくれるんじゃないかと思っているんです。
中には私がパン屋なんてぜーーーったいやらないから!って言ってたもう何年も前から、
先生のお店で働くのが夢です!なんて言ってくれてた方もいてね、
それだけで私はがんばろうって思うよ。

ありがたいね。
本当にありがたい。


私ひとりじゃ何もできないもの。

スタッフはとても大切。







ライ麦パンもやりたいけどね。
週末限定とかかな。
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お花は癒される。

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