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最近のあれこれ。

2017.03.31 Fri
今日で3月も終わり。

この一か月の間、なんだかいろんなことがありすぎて・・・・

まだオープンまでこれからだ!というのに疲労困憊がひどいです。



いつまで教室するつもり???
と周りに言われましたが、
そんなの大丈夫~、余裕よ~、
なーんて甘くみてまして、

ほんっっとに大変になってしまいました。




これからパン屋を始めようかな、と思っている方いらっしゃったら、これだけは断言できます!


仕事をしながらの準備はムリです!
というかやめた方がいい。

業者さんとの打ち合わせもできないし、電話にもでれない。
数社見積もりとか、メーカー決めたりとか、相当な時間を要します。
よってどんどんと遅れていってしまう。。
少しでもいいものを、少しでもお値打ちのものを納得したうえで契約したり、購入したりするには時間と労力が相当必要です。


たとえば、ひとつトングにとっても、
調べてみると相当な種類があって、
それも同じ商品でも各社値段が違ったり、、、
またおまとめで買うとお安くしてもらえたり。。
カタログで見て、はい注文、っていうのが一番手っ取り早いんだけど、そんな商品はイヤ。

私はいろいろ譲れないこだわりがあって、小さいものでも自分の納得して選んだものを使いたいので、商品を探したり選んだり迷ったりして、相当時間が要る。

あまり物事にこだわらない方、お金が潤沢にある方はあっという間に決まると思います。
業者さんにバーンとお任せしちゃえばいいですからね。
すべてやってくれます。
機材も小物もすべて用意してくれます。
オーブンなんかも新品で。

パン屋さん用の小物カタログっていうのがあって、そのカタログからすべて揃います。ホワイトサムさんとか、よし与工房さんとか。
ホワイトサムさんは電話帳以上のカタログ。見るだけですごい数。
よし与さんも、あーここでみんなパン屋さんは買っているのね、っていう品揃え。
売り場のパンのスノコとか、パンカゴとか、トレイとか。
大手さんはみんなここで揃えているんだな~っていう感じ。

でも私はこれからずっと使うものだから、包丁ひとつでも、時計ひとつでも拘りたいじゃないですか。
その作業が延々と続いている状態です。


10万円くらいするものとかはネットで品番で調べると、かなりお安く扱っているお店とかもあります。
Amazonとかほんと使える!
10キロ量りとか、竿ばかりとか、価格を比較して最安値のお店を見つけた時のよろこび!
なかなか楽しい。

今は店舗の設計と大きな機材、オーブン・ミキサー・ドウコン・リバース・コールドテーブル・冷凍庫・冷蔵庫・は決定しているので、
あとは小物や型や材料、お店で使う機器(レジやパンスライサー)、袋やシール、包材、
ディスプレイ用品、あーもう細かいもの言い出したらきりがないんだけど、、、
それも自分でちゃんとデザイン製のあるものを選びたくって・・
自分で自分の首を絞めている、ってかんじです。

材料の生産者さんにもお会いしたりしています。
地元の生産者さん。
ずっと決めていた大府の卵や常滑の牛乳。
都会では絶対できない特権。
あとお店に置きたいコンフィチュールの会社さんとか。

コックコートや販売の制服は作家さんに頼みオリジナルでオーダーしていて、
ショップカードは自分でほとんどデザインしこれは出来上がっています。

あとは材料の問屋さんを決めて、
粉屋さんを決めて、粉を頼んで、
野菜はどうしよう~、バターとかも拘りたいんだけどな、

せっかく大きなお金を使ってお店を作っているんだもの。
妥協はできない。

あれこれすべて小物類を4月中に決めるつもりです。

















さて、先日、堀田さんのりくつのつくり④を開催させていただきました。

今回で4回目。

今回のテーマは酵母編。

だんだんと受講者が増え、今回は34名!
遠方からお運びいただいた方(県外)も多数で、本当にありがとうございました。

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酵母を知るには酵素を知ることが大切!

酵素酵素って酵素流行ですが、酵素っていったいなあに?
酵素はどんな働きをしてくれるの?


酵母の量の違いでパンを焼いてみる。
左から酵母量
イースト1%  0.3%  0.03%  レーズン種

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同条件の温度帯で発酵。

こういう比較ってしたことなかったから、すごく勉強になった。

これらは酵母活性と酵素活性の働き具合の違いが差になり、出来上がりのパンに違いが出る。





食べるとよーく違いが分かる。
食パンはやっぱり酵母量がある程度あったほうが好きだな~~~。(この配合では。)

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次回でりくつのつくりは最終回になります。

次回は7/25(火)乳酸菌と酢酸菌(ルヴァン)です。 


7/25(火)10:00~14:30

りくつのつくり⑤(最終回) 乳酸菌と酢酸菌(ルヴァン)
講習料:7500円

場所:東邦ガス業務用ショウルーム
名古屋市瑞穂区高田町5丁目2-3

少しの作業はございますが、ほとんどが理論になります。


参加ご希望の方は、左のFC2のメールフォームより
りくつのつくり⑤参加希望と明記の上、
お名前、メールアドレス、連絡のつく電話番号(ケイタイ)
を添えてお申込みください。

よろしくお願いいたします。

(先日の講習会で受付された方は、お申込みの必要はございません。)












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節目に思う。

2017.03.26 Sun
実はパン屋をやろうと決めたのは去年の4月でして、
それから少しずつ準備を進めてきました。




年末に終了してしまったラボクラス、AKOクラス、きちんと最後にご挨拶させていただかなかった生徒さんたち、
本当に心残りです。

教室の終了のこと、開業のこと、直接お話することができず本当にごめんなさい。




こんな形でお伝えすることになり、大変心苦しいですが、
またお店にお顔見せにきてくださいね!





2月に入ってから最後のセミナー、講習、レッスンにて終了をお伝えしてきました。
涙ぐむ生徒さんもいらっしゃり、
受け入れられない、、、とすごく悲しんでくださったり、
これで教室が終わっちゃうんだなんて、、

悲しいと寂しいがごちゃごちゃで、と
メールをくださった方、
そんな方たちがたくさんいらっしゃり、
心苦しさもあり、応援してほしい気持ちもあり、実に複雑でした。




生徒さんたちのお陰で今の私があります。
それは間違いありません。
皆様に支えられて、生徒さんたちに育てていただきました。



お一人お一人に思い出があって、、
ここでは書ききれませんが、
パンのご縁で温かい方たちに恵まれました。




パンを焼くこと
ただそれだけが好きな人たちが集まって
助けてもらって、手伝ってもらって、
そしてよくしてもらって
でもそんな人たちは決まって人がいい。


ありがたいことです。




すでに教室ロスになっていますが・・。

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いつか、いつかお店に余裕ができたら、
また教室やりたいなあ~、って。

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やっぱり私は人が好きだな。

伝えることが。

これからは伝える手段は違えど、
おいしいパンのある暮らし
をもっともっと多くの人たちに伝えられたらいいなあ、って思っています。


パンの焼ける香りがキライな人っているのかな?
聞いたことない。
パンが焼ける香り・・しあわせな香り。
パンってしあわせだよね、日常のなんでもない小さなしあわせ。

人を幸せな気持ちにさせる仕事ってそうそうあるものじゃない。
そんなしあわせな仕事が毎日できて、私もほんとうにしあわせだなあ、、ってパン焼きのハシクレとして思うのです。






Category:いとまゆのつぶやき | Comment(-) | Trackback(0) | top↑ |

お知らせ。

2017.03.25 Sat
この3月末で、15年間続けて参りましたパン教室を終了させていただきます。
セミナーや講習、イベントなどもすべて終了いたします。




大変多くの方にお世話になり、ご縁をいただき、本当に感謝しかありません。
ありがとうございました。

こんな軽々しいコトバでしか表せませんが、深く深く感謝しています。














6/1(木)(予定)に東海市でパン屋を始めます。
(うまく進めば5/29(月)に生徒さん限定でプレオープンいたします。どの講座、セミナーでも、一度でもご縁がございました方対象です。)


今の私ができる範囲の小さなお店です。

場所はこちらです

東堂さんという紙屋さんだった場所。(の一角)

名鉄の聚楽園という駅から徒歩12分ほど。
お店の駐車場もたくさん、
しあわせ村という大きな公園も近くにあります。(とっても大きな大仏さんが目印です。)






どうぞよろしくお願いいたします。














生徒さんが作ってくださいました。
うれしいー。

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これからは開店準備などを中心に書いていこうと思います。

(お店を始めたら、このブログも終了するつもりでいます。)






                                       いとまゆ。







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国産小麦の展示会。

2017.03.23 Thu
先日、大阪食糧卸さん主催の国産小麦の展示会がありました。

2年前にもあって、とっても楽しかったので、今回も期待していました。

20社ほど参加されています。



2年前のテンション上がった記事・・こちら





去年から愛知県産のゆめあかりも使えるようになって、
ますます地粉熱が上がっている私です。

今回のお目当てはハード系の地粉!
ここ最近各社のサンプルもいただいて試作中。

同じ品種でも製粉会社によって味や特性が違ってくる。
こういう機会は本当にうれしいです。

大阪食糧卸さんありがとう!





まず、会場に入ると粉違いでバゲットの試食がありました。

こういう各社の粉で同じ製法で焼いたものをど同時に試食できるって貴重!
やっぱり道産小麦は味が濃いけど、
九州産、三重県産もそれぞれにいいところあり。


個人的にAJ-1が気になりました。
あやひかりです。
サンプルを頂いたばかりで、ちょっと加水が入りにくくって、作りにくかった。
でもこのバゲットはしっかり加水が入っていて、クリスピーでおいしい。
製法かなあ~。

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日の本穀粉さん。

餅粉、気になりました。
特殊製法で微粉砕されているそうです。

随分前に私も米粉パンのレシピ制作に協力をさせていただいたのですが、
時間が経つとどうしても硬くなってしまうんですね。
でんぷんがβ化してしまうので。

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でも、この餅粉はちがう!
次の日でもパンがしっとり!すごい!

さらに、米粉で炊いたカスターを冷凍して、解凍しても全く離水ナシ!へえ~。

これは米粉と餅粉のパンに使える可能性が高くなった。
特性を生かしてうまくパンとかに利用できるといいかも。

















江別さんもいらっしゃってました。
モバックでお会いしたばっかりだけどね。

安孫子さんも。
滞在時間30分!という。
お会いできてよかった!

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今年のはるゆたかは雨のせいで、収穫量はかなり少なく、例年に比べて出回らない感じですが、
私の分はしっかり確保していてくれてるそうで。
ありがとうございます!
うれしいです!

おいしいパンにします!













そして三重の内外製粉さん。

技術者の方とお話できました。
前回の展示会からすごく気になっていた製粉会社さん。
あやひかり(AJ-1)とたまいずみ(内麦粉ーNL)。

加水100%のリュス。

作り方の動画を見せていただきました。

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ミキシングをしっかりしっかり。
そしてパンチ、冷蔵発酵ではないのがびっくり!

しっかりのミキシングは志賀シェフに通じる製法。
捏ねることでしっかりと繋がった生地になり、それがおいしさとなる。
私はミキサーを持っていないので、そういう製法は出来ないのだけどいつかやってみたい。

いろいろお話聞けてとても勉強になりました。
ありがとうございました。

技術者の方、パン職人を20年されていたんだって。
やっぱりね。
パン屋をされてもきっと大繁盛のお店になると思うな~。


私もおいしいパンを焼けるようにやってみます!
地粉でおいしいバゲットを焼きたい!











ユーザーの国産小麦への関心はどんどんと上がってきていて、
各社本当に頑張っていらっしゃる。

小麦=農産物

そういう認識が高まってきたのでしょうね。



今年、愛知県産の小麦ゆめあかりの収穫に畑に行けるかもしれません。

楽しみです。

いい小麦に育っていてほしいな~。










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メガパン最終回。

2017.03.22 Wed
ゴッホとゴーギャン、最終日に行ってきました。
めっっっちゃくちゃ混んでた。。。

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前売り買ってたから行くしかないのだけど1月3日からやってて、すぐ行けばよかったのに、
いつでも行けるさ~、と思っていたら大間違い!

なんだかすごく忙しくなっちゃって、結局最終日。涙。


会場入るのに、めちゃくちゃ並びましたから!
そして牛歩で自由に観れない。。。
休日に行くものではないね。















大好評だったメガパンも終わり。
毎回キャンセル待ちもあった、大人気講座でした。


こちらのパンはほうれん草のドック。
レモンバジルの極太ウインナーでボリューミーだけどあっさり食べられちゃう!
菜の花添え。

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この日のメイン!

ナスドック。

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・・・ではなく、、竹炭で真っ黒にした黒ドックに拘りの焼きそばを挟んで。






この焼きそばがとーーってもおいしいの!

碧南の大磯屋さん
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生徒さんに教えていただいたんだけど、
これはもう他の焼きそばが食べられません!

焼きそばって屋台とかで食べる適当なもの~、、っていう印象が強いのだけど、
ココのは違う!
ちゃんとした食事になります!
おいしいすぎます。






新玉たーーーぷり乗せたグラタン風。

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ざ・名古屋サンド!

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このクリームがとってもおいしいの!
生クリームにあるものを混ぜてます。
安定感もよくなるし、最高!

そしてこの角食がまたおいしいの。











おいしいお紅茶いただきました!
何?このオリエンタル???
と思ったら、
マリアージュフレールの限定盤でした。
とってもいい香りで、レッスンでいただきました。
ありがとうございます。

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パンとお料理との組み合わせって無限大。
パンがよりおいしく食べられる、パンのおいしさを引き出すフィリングとのマリアージュ。

サンドイッチやタルティーヌやその季節を使ったパン料理。
出来立てがおいしい。作り立てじゃないと意味ない。

ずっとやりたかったセミナー。
みなさん本当によく食べてくれました。
気持ちのいいくらい。
作り甲斐があったな~。

いつも載せてませんが、ワインも3種お出ししていました。









おいしいパンのある暮らし

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そのしあわせをご一緒に。










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パンドロデヴの会。

2017.03.21 Tue
パンドロデヴの会に行ってきました!

名古屋では初開催。
講師は仁瓶さん!

パンドロデヴ普及委員会というのがあって、
ロデヴを広めよう、おいしく食べよう、という目的で全国でイベントを開催していらっしゃいます。




午前中の技術講習は会員限定しか参加できないので、
私は午後からの食べる会に参加。
(諸事情により随分遅刻してしまいました。。すみません。。)




随分ご無沙汰していた方ともお会いした。
お店に行ってお伝えしたいことあるなあ、と思っていたシェフにもここでお会いできた。







慌てて会場に着くと食べる会はもう始まっていました。
お席につくと、さっとお料理とパンが出されました。

お料理はフチテイさんが。
さすがのプレート。
パンに負けない素晴らしい一皿。
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パンがすごくおいしい!!

ロデヴに、バゲット、200年前のルセットで作られたバゲット、
なんかね、もうほんとにおいしかった。


ここのところ心労が嵩み、、、
ずっともやもやしててしかも超忙しい!


おいしいパンってほんとうに心が安らぐね。
一人で黙々と食べる。
真剣に食べる。


久しぶりに心からおいしいと思えるパンだった。


粉と酵母と塩と水、
たったこれっぽっちの材料で、こんなに感動的なパンが焼ける。
すごいな。


仁瓶さん、やっぱりすごい。





そしてバゲットの変遷やフランスでの昔のパン事情を聴く。
このお話がとても面白かった。
フランスの伝統的な製法と味を守りながら、その本当の味を伝承し続ける。
オリジナルに走るのもの、それはそれですごいと思うんだけど、
仁瓶さんのお考えもまたよい。信念を貫いていらっしゃる。

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中世のヨーロッパではパンを焼くのは女性の仕事。
メナージュはパンを切らさないのが鉄則。
パンがなくなる前にパンを焼くのだそうだ。



静岡の珈琲屋さんが丁寧に淹れてくださったカプチーノを飲みながら。
お店の名前を失念してしまいました。
珈琲おいしかったです。

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仁瓶さんはパンを焼いて47年だそうだ。
仰る言葉に重みがあり、すべてが経験上に裏付けされている。







仁瓶さんのお話の中で心に残った言葉。






おいしいとは幸せの根っこにある言葉




毎日の日常にあるなんでもないところから生まれる言葉。

白い炊き立てのご飯と一緒。

パンってそういうもの。









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JPB技術講習会。

2017.03.20 Mon
先日、JPBの技術講習会に参加しました。
名古屋開催は久しぶり。



いろいろ学べるのはもちろんなんだけど、
パン職人さんや、お久しぶりに会えるJPBのメンバーをお話したり、情報交換するのが、とっても楽しみ!






この日の講師は
ポルカの鷲津さんと、横浜ベイシェラトンの大宗シェフ。

ここ最近ポルカさんにはいろいろお世話になりっぱなし。
いつもご親切に対応してくださってありがとうございます。
鷲津さんのお人柄、ほんとに素晴らしくだいすき。








大宗シェフのクロワッサン。
これはJPBカップで賞を取られたもの。

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アシスタントはシュプレームの渡辺さん。豪華だ。

JPBは伝統的な製法で、きちんとした教科書通りというか、基本に忠実なレシピ。


私のクロワッサンはかなり自己流・・というか自分の好みに突っ走ったものになっているので、
いろいろ比較対象で学べる。




サクサクの中はふわふわ。

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焼き上がりの重量も規定がある。

ホテルパンって必ず重量とかも決まってる。

私はどっちかっていうと、優等生なおりこうさんなパンより、無骨なガツガツした尖ったパンがスキだ。













湯種を使った高加水。ブール。
牛乳が入っている。

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プレーンと
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雑穀入り。
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こういうの、一般の人たちってスキよね。
バゲットラビットのブールに似てる。

牛乳だから、皮バリで色付きがいい。
加水は90以上。


私の角食(パンドミ)も湯種なんだけど、
湯種の粉によって吸水が違ってくる、、、なるほど。













ほかにも。
いろいろ。

イギリスパンはやっぱりポーリッシュがいいね。

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これ鷲津さんがやってくださったホワイトチョコのブラウニー(のカットする前。)
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レシピってパンの出来上がりのイメージを決めて、
そこからさかのぼって配合や製法を組み立てていく。

すごく凝ったレシピでも、それが味に反映していないと意味ないなあ~、と思うんですよね。

例えば、10種類の粉をブレンドする、とか
フィリングを無駄に高級なものとか種類を増やす、とか

それが味に影響していないんだったらやる必要ない。

逆に、工程を端折って、これはやる必要ない、やってもやらなくても味には影響がない、
というものだったらやらない方がいいし。


この日はとってもそう思った。

私はめんどくさがり屋なんで、(というか作業は楽な方がいいに決まっているよね。)
簡単、単純、おいしい、おしゃれ、
が一番だな~と思う。


おうちパンにはそういうのがいいよね!ぜったい。
だって、お母さんとっても忙しいんだもん。
一日パン作っているわけにはいかないもんね。

























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おいしいとぶくぶくとクッキー。

2017.03.16 Thu
ツカジのパン。
HIYORI BROT

北海道の横市牧場の横市バターを添えて。

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おいしい。

おいしいよ~。

なんかさ、おいしくって、凹む。



志賀シェフのパンくらいになると、凹むどころか、すごいな~、やっぱり神だな~って異次元の世界で、
自分と同じフィールドとして見ていないのだけど、



自分よりずっと年下で、
女性で、
がんばってて、
こんなにおいしいパンが焼ける

ってすごい。

私だって結構がんばってきたつもりなんだけど、
自分ってほんとにまだまだだ、、、努力が足りない、、、って思う。
やっぱり悔しいな。









パン屋でもパン屋巡りをしない、料理人でもレストランには行かない、っていう人るけど
(そりゃレジェンドくらいになればいいと思うけど、、一般人のハナシ。)

そういうのって井の中の蛙で、
大海をしらないほんとにちっぽけな世界で自分を評価していると思う。

やっぱり食に携わる人だったらいろんなものを食べて、学んで、記憶して、、、
そうしないとおいしいものって生み出せないと思う。

味の創造って記憶の中にしか存在しない。
食べたものの中からしか味は想像できない。

本当にそうだと思う。

その味を目指して、レシピを組み立てていく。
逆算なんだから。















大豆を煮ようと思って、水にひたすこと2日。。
(ここのところほんとに忙しくって、煮る時間がなくってそのまま2日放置。。。)


なんとーーーー。
ぶっくぶくーーー。

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うちのキッチンは温かいので(私はすでに半袖です。)こんなに元気な酵母が!!


よく考えたら、第三のビールって大豆から作ってるもんね。
発泡酒ができるくらいの発酵力なんだから、当然っちゃ、当然。


すごいなー、植物の生命力。

春だってわかってるんだね。

元気いっぱい!



で、、、これってパンが焼けるのだろうか???











ブルーデルさんの焼き菓子。
だいすきー。

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どれも素朴でシンプルでおいしい。

特に、下中央のアーモンドアッシュがたくさん乗ったマカロン?
がお気に入り!・・・ってブルーデルさんで働いている方に言ったら、

相当マニアだね、、

って。






・・・わかってます。











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コリアン会。

2017.03.13 Mon
サワー種もたまに焼いてあげないとダメになっちゃうので。

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バター60%のブリオッシュと。
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最近ハマりのパンドミ。
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これらを持って、韓国ランチ会にお邪魔しました。

こんなお肉を焼く専門的な鉄板がお家にあるだなんてー。
おどろき!
(肉から出た油が中央に流れ出て、下に落ちる仕組みになっているの。)


持ちより会とかおよばれとか数多くあれど、こんな会は初めて!

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ウチは家で焼き肉をやらない家なんで(というか私が焼き肉が好きではなくて。。)


昼間っから豪華です~。

豚肉好きな私のために、豚肉ばかりをご用意してくださってた。
ありがとうございます。








石焼きビビンバも!

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私はキッチン用品、調理用品諸々、これは年に一度しか使わないなあ~、、っていうものはすべて断捨離しました。












デザートはベツバラなんで。
チェー、おいしかった。
いろいろな豆や白玉が入ってて凝ってた!
これひとつ作るのに相当時間かかったでしょうに。

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アップルパイももちろん手作り。





最後にエルメでシメ。

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もう、お昼からおなかいっぱい。
日々
食べてばかりで、怖くて体重計に乗れません。。。











おまけ。

たま木亭さんのHPができた!
超すてき!




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鞄とHIYORI BROT。

2017.03.12 Sun
ずーっと買いたいと思っていたバックを手に入れました。

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土屋鞄といったらランドセル、っていうイメージだけど(私だけかな?)
クラッシックなビジネスモードの仕立てのいい鞄もなかなかよい。
時代に左右されないきちんとした職人が手作りで作ったカバン。


写真でとったら大きく見えるけど、これは小さめのA5くらいのもの。
わざわざのお出かけじゃなくって、ちょっと近所の買い物とか、普段使いのものでいいのないかな~ってずっと探していたんです。

もともとブランドのロゴとかがキライなんで、鞄は洋服に左右されないシンプルなもの。無地のもの。
がいい。



この鞄見つけたんだけど、売り切れ。(各店舗でも。)
再販のお知らせ登録をしてあったんだけど、何度か買えず。
今回、製造終了ってことで、ぜったいぜったい買ってやるー、と再販時間にPCの前でスタンバってました。




これから活躍しそうです!


















こちらはパンとワインのセミナー用に焼いたカンパ。
テーマは「はるゆたかの粉を探る。」
いつもはERで焼くのを今回ははるゆたかで。

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他にもいろいろ焼いたんですが、
まず香りが違う!
そして甘みも。

多品種と焼き比べで出しましたが、生徒さんたち、ずっとクンクンと匂いを嗅いでた。

はるゆたかが誕生して32年。
この粉よりもおいしいと思える小麦がこの先出てくるのでしょうか?
今のところ、いちばんスキです。
私のパンの原点。
パンを焼き始めた20年前からずっとお気に入りの小麦。
農家さん、ありがとう~~!






そして、ずっと楽しみにしていたHIYORI BROTのパン。

ビニールに入っているから、見にくいですね。
どれも無骨だけど、とってもいい顔している。
志賀シェフのパンにやっぱり似ている。

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少しずついただこう。
つかじ、ありがとう。おいしいパンをありがとう。





大きいパンはセミナーに持っていきました。
おいしいものは分かち合わなくっちゃ!

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パンは分かち合うもの。
分かち合って、みんなで「おいしいね。」といいながら食べる。
そうすれば何倍も何十倍もおいしくなる。


まだ冷凍庫にありますので、今週いらっしゃった生徒さんにも少しずつお出ししますね。







今週もまた始まる。
また明日からがんばろう。

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