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受講者募集。

2016.04.29 Fri
満席になりました。ありがとうございます。

受講者募集いたします。


パンとチーズのクラス
5/27(金)10:00~14:00
7000円

製パン講習を1種、チーズを4~5種食べるセミナーです。
パンはセモリナ粉で焼く高加水フォカッチャです。




受講希望の方は左のFC2のメールフォームからか、
直接のメールで
パンとチーズのセミナー受講希望、とお書きの上、
①お名前、
②携帯番号(メールエラーが出た場合、ショートメールに使用します。)
③メールアドレス
を添えてお申込みください。



                             よろしくお願いいたします。





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自家製酵母レッスン。

2016.04.28 Thu
今年はGWにレッスンを入れていなく、しっかりとお休みをいただく予定なので
今までずっと頑張っていました。



お休みといっても、いろいろやりたいことがずっと貯めていたあれこれで。
主に家の片付け。
あとずーーっと伸ばし伸ばしにしてにしていたこと。
やってみたいパンもあるし。
使ってみたい粉もある。













自家製酵母のスタートレッスンが終了いたしました。


今年はデコポンが手に入りにくく、、、
デコポンで酵母を仕込んだクラスは1クラス。
あとは甘夏で。

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お持ち帰りした酵母は元気でしょうか?
中種は出来上がったかな?



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パンも焼けていたら嬉しいです。

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新しくスープ用の器が仲間入り。

ちょっと前に常滑のセラモール祭りで出会いました。
常滑で買ったのに、信楽焼(笑)。
湯呑だと思うんだけど、レッスンで使えそうな小さめのスープカップをずっと探していたんです。

まだ駆け出しの作家さんぽくてお値段もお手頃。
そして大きさが微妙に全部違う。

6個しかなかったので、次の入荷はいつになるか分からないけど・・
と言われたけど、一応もうひとつ予約。


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新玉とほうれん草のスープお出ししています。







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altien。

2016.04.27 Wed
先週末、太田川の駅前で行われたイベント、altein(アル・トゥ・エン)に行ってきました。

こんなステキなイベントが近くであっただなんて!
今年で4年目だそうです。

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先日伺った岐阜の円居さんのブログで見つけました。


最近マルシェがあちこちで流行ってますが、
こちらのイベントはきちんと店舗をもっていらっしゃるプロばっかり。

県内外から集まったこだわりの作家さんやお店が集まっていました。





太田川駅も駅前開発が進んで随分と変わりましたね。







10時からだったのですが、早めに到着。
駐車場から歩いていくとちょうどicura工房さんが。

もうずいぶん前にここのカッティングボードとパン皿を買ってファンなんです。

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どれも欲しくなっちゃうんだけど、
ひとつひとつが手作りでいいお値段するので。。


結局、スプーンをひとつだけ買いました。(レッスンでドレッシング用で使います。)



同行者さんたちも迷って買って。





フードの方に進んでいくと何やら大行列がーーーー!!!

円居さん。
フルーツサンドを売ってらっしゃいました。
すごい列でした。
びっくり。
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岡崎のmado cafeさんもいらっしゃっていてクレープ売ってましたが、これまた列が長い長い。。。

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のんきにお皿なんて見てる場合じゃなかったわ。
お皿はなくならないのに。。

私たち9:30頃に着いてたのよ。段取り悪し。






この日は日差しも強く、何か飲み物を・・
voyageさんでアイスコーヒーを買いまして。

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どこも行列ばかりでどうしようかな、、と思っていたのですが
遅刻してきたビーガンスイーツとデリのお店、very vegeyさんをハッケン。まだほとんど並んでいなかったので、
すかさず並び、玄米バーガーをゲット。

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他にもいろいろ気になるお店が。

白シャツ作家さん。put a。
すてき~。
来年行ったら買うかも。

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石原ゆきえさんという津島の作家さん。
白い作品がとてもステキで一輪挿し買いました。

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国立からいらしていた染作家さんの手拭を買ったり。

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ほんとうに楽しめました。

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土日合わせて100店舗ほど出てたみたいですね。
アンティークショップや
雑貨屋さん、
お花屋さんや古道具屋さん、
とにかく見てるだけでもすごーーく楽しかった。






休日出かけたの久しぶり。




また来年も行けたらいいな。













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バゲット学。

2016.04.24 Sun
つかじとパン焼き。
知り合って7年くらいになるのかなあ。


彼女、シニフィアン・シニフィエで7年勤めていて、もうすぐ開業するんです。
丹波で。



旅するパン屋。
だそう。



食材を探す旅をしながら、通販限定のパン屋をこの夏に始めるそうで。
応援しているよ~。



只今開業準備中で時間に余裕があるらしく名古屋へ。


うれしいな。




SS仕込みのバゲットをしっかりとこの目に焼き付けなければ!!




バゲットの生地を仕込んできてくれた。

ムールドピエール50%
TYPE KT 40%
はるゆたか石臼挽き 10%

イーストは0.018%
加水70のものと、80のもの。

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粉は私が使ってみたかった粉をお取り寄せ。


 ムールドピエールは現在手に入らなくなってしまった。。。
 熊本製粉。
 きっと困っているパン屋さんも多いことでしょう。
 お早い復興を願っております。






私がいつも焼くバゲットは74%なので(しかも冷蔵発酵)
室温発酵のダレダレ80%はうれしい。

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加水が違えばベンチや成形の折り込み具合、生地の扱い方、仕上げ発酵の長さ、
クープの入れ方、すべて違う。


とても勉強になる!!





そして

ミキシングをよくした生地とパンチでつないだ生地の違い、
オートリーズを取った方がいい生地、
発酵完了の生地状態、
仕上発酵の長さ、
などなど教えてもらい、
志賀さんのバゲットの理解できなかった部分がほんとによく分かった!








そして、私のクグロフ・サレと
ブリオッシュもクグロフ型で焼き、
あとはベリースティックと
堀田さんところでお持ち帰りした湯だねの食パンも焼く。

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あろうことか、とんでもないポカをまたやらかしまして、、、



この前日、トーキョーだったのですが、
帰ってきたら冷凍庫の引き出しが開けっ放し!!!!
まるまる一日空いてたんです!!
うぎゃーー。

・・・2階の私の寝室にある小さい冷蔵庫です。。。



よって冷凍生地にしておいたブリオッシュは完全に過発酵。

そして、サレも冷蔵庫で発酵オーバーでダウン。。。。


ブリオッシュ・・・めちゃくちゃ膨れすぎでしぼむ。
サレ・・・ぜんぜん膨らまない。



こんなヒドイパンをツカジに食べさせてしまったーーー。


ありえない発酵オーバーなのに、ブリオッシュのとろける口どけがすごい!!
って言ってくれてましたけど。。
(で、全部持って帰ってもらった。ごめんよ~。)






前日に彼女はここの教室でバゲットレッスンをしていて、
そのバゲットを持ってきてくれた。
N子さんのお心遣いに感謝です。






イースト0.025%
17℃発酵。

サンライズソルトの揚げ浜式海塩(千葉)
パタゴニア湖塩(アルゼンチン)
ゲランド塩田海塩(フランス)
浜御塩 海塩の平釜炊き(長崎)
海人の塩 海塩の釜炊き藻塩(広島)
カンホアの塩 塩田海塩(ベトナム)
ぬちまーす 特殊製法海塩(沖縄)

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面白いのが、塩を舐めたときの味と
バゲットにしたときの味が変わっているものがある。
自然塩って一言で言っても本当にいろんな味がある。
ミネラル分の違いでこうも違うのか。





ひとつ面白かったのは、
ぬちまーすはリッチパンに使用すると、実においしくないパンに仕上がるのだけど、
バゲットにすると、まろやかな甘味をもつ塩味になる。おいしい。










あー、
今ほんとにバゲット焼きたい気分!!





今年の志賀シェフの講習会はまたバゲットやってもらおう!!
今だからまた理解できることも増えているはず。
プラタヌとトゥジュール。
この目で見比べたい。



つかじありがとう!

私もがんばる!







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受講者募集。

2016.04.21 Thu
お席埋まりました。ありがとうございます。

空席でております。



AKOクラス(木曜日)

5/26・メロンパン、くるみバタール
7/21・大納言スティック・くるみゴルゴンゾーラ
10/20・クリームパン・あんフラワー

10:00~14:00 自宅レッスン

1レッスン6000円・お持ち帰り生地あり。
3回でワンクールです。



ご参加希望の方は、左のFC2のメールフォームからか、直接のアドレスへ
①お名前
②携帯電話番号(メールエラーが出たときに使用します。)
③メールアドレス

を添えてお申込みください。

よろしくお願いいたします。







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ロティ・オランへ。

2016.04.20 Wed
日本ってやっぱり地震大国なんだな、、って改めて思います。

熊本の被災した方々をニュースやテレビで拝見し、心を痛めております。





熊本に帰省された生徒さんの安否が心配だったのですが、
ドキドキしながらメールを送るとご家族みなさんケガもなく、大丈夫とのこと。
よかった。
ベビちゃん抱えての被災はそれはそれは不安でしょうに。



私たちも備えをしておかなくてはならないですね。
いよいよ東海も・・
他人事ではないかもしれません。













ロティ・オランに打ち合わせを兼ねて勉強に行ってきました!

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ご自宅のレッスンはいろいろ機材や道具など工夫がしてあって、
超!勉強になります!



少し前にご縁あってパンで繋がった東京のパン作りのスペシャリストさんたちにお誘いいただき、
仲間に入れてもらいました。

うれしいな。
ありがとうございます。





彼女たちと出会って、勉強会して、ますますパン作りの奥深さに触れたし、
もっともっとパン作りがだいすきになりました。
家庭でパンをプロみたいに焼いている人たちってこんなにいるんだ!って。







この日はマイブームの湯種!やっほーーい。
うれしいな。



志賀さんのレシピも本当においしいけど、
堀田さんの考えもまたちょっと違って、それはそれでおいしい。

なるほどね~、
パンっていろんな切り口があっていいのよね。




この日は福岡から、香港からの一時帰国の方、そして名古屋からの私、を含む参加者の面々。
他の参加者の方も相当経験を積まれている方で、質問の内容や説明が非常に濃い!!
そして皆さんがよく発言されて、賑やかに進む。
こういうのっていいなあ。理想。
かなり突っ込んだところまで話は及んだ。




でんぷんってなあに?


改めて聞かれると、、、、、???、、、きちんと説明できます??



湯種はでんぷんの特性を生かした製法。

で、でんぷんって??










堀田さん、新刊本だされました。
私も本日届きました。

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今度の5/31(火)からスタートする「りくつのつくり」に参加される方は、
この本を一読されておくことをオススメいたします。
講習の内容、そのままが記されています。


とってもいい本だー。







そして毎年恒例の夏の技術講習会の日程も決まりました。
8/23(火)です。
こちらもまた近くなったら募集をいたしますのでよろしくお願いいたします。






ロティの帰りにベトナム料理のお店でバインミを食べる。

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パクチーがきいている~~~。










そして去年代官山にオープンした
ガーデンハウスクラフツのパン。

ずっと行きたかった。

でも代官山は堀田さんのところからかなり遠い。
このたび、新宿の駅構内にテナントショップで入りました♪

アイテム数は少ないけど、アクセスよくってうれしいです。

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クロワッサン、これ好み♪
ザクフワでおいしい~~~。
全粒粉のパンはメープルシロップでほんのり甘味のある食べやすいパン。
中に、ラムレーズンのバタークリームがイン。
まちがいない。






ここのシェフはとってもかわいい女の子なんですが(先日お会いいたしました。)
すごーーーく腕のある、とってもスゴイパンを焼かれるんです。


カンパーニュ。
ルヴァンの酸味がしっかり利いたタイプ。

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この次の日に、また大量のパンにまみれることになるので控えめに。
(ロティのお持ち帰りのパンと、生地もあったし。完全に飽和状態。)


本店にしかない、湘南小麦で焼かれたバゲットがとってもおいしいそうなので、
今度食べてみたいな~。





最近糖質摂取オーバーな日々。
(いや、最近に限ったコトじゃないでしょ。。。)









GARDEN HOUSE CRAFTS

東京都渋谷区代官山町13-1 LOG ROAD DAIKANYAMA 5号棟
03-6452-5200
月〜木・日 7:30-20:00
金・土 7:30-23:00


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名古屋が誇る純喫茶。(KAKO)

2016.04.17 Sun
ルノワールの時代を観てきました。


誰もが知っているこの絵、
想像以上に大きくて驚き!

そして、よく見ると、いろいろへえ~っていう細かい描写があります。

DSC04329 - コピー

閉館が近づいてきちゃって最後焦って観たのがちょっと心残り。。

















機会があったら行ってみたかったお店シリーズ。

KAKOさん。

こちらは本店。

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すごい雰囲気ある!!

1972年創業だって。
なんとー。




オシャレなカフェよりも、こういう老舗の純喫茶の方がすき。
鉄板に乗ったスパ(間違ってもパスタと言ってはならぬ。)とか食べたい。








他に花車店と柳橋店あります。


トースト全盛りを頼みました。

バター
自家製餡
クリームチーズ
自家製ジャム。

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もりもり!!





同行者さんはこちらのスープセット。

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↑ロールパンのようなバゲットなんだけど、これもまたよし。



KAKOビギナーだったんで、知らなかったんだけど
(ちゃんと下調べして行けばよかった。。。)

パンを焼いているのは三蔵店で(本店から徒歩ですぐ。)
パンを焼いているのが客席から見えるそうなんです!

せっかくだからそっちに行けばよかったな~。(で、リベンジ??)




食パンもバゲットもそちらで焼いているそうです~。




ぜったいリベンジするっ!!!

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こんなんで大食い部の私がランチを満足するはずもなく・・・


夕方昼ごはんでもない、夕ご飯でもないゴハンを食べる。。


















イタリアシリーズだったチーズセミナーも終わりました。

この日はパーネ・トスカーノをお持ちして、
ごはんみたいでおいしい~、
なにこれ~、
とのお声をいただきました。

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イタリアチーズ、好きだな~。

セミハードやハード。

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セモリナ粉で焼いたフォカッチャは
加水100で
もっちもちー
断面がナイのが残念ですが、すごく黄色いんですよ。

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KAKO 花車本店

名古屋市中村区名駅5-16-17 花車ビル
052-586-0239
open mon-fri 7:00-19:00
sat-sun 7:00-17:00
lunch service 11:30~なくなり次第終







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お知らせ。

2016.04.16 Sat
パン食セミナーへのお申込み、ありがとうございます!

たくさんの方にお申込みいただきまして、感謝申し上げます。


昼の部、夜の部、共に満席となりました。




昼の部で日程の変更がございます。

6/7(初回)、8/2、10/18、12/6、2/14

(10月は10/4でご案内しておりましたが、10/18に変更です。
 よろしくお願いいたします。

 10/4・5と志賀シェフの講習会をさせていただきます。
 またご興味ある方はまたよろしくお願いいたします。
 募集はまだまだ先になります。)
















バター60%のブリオッシュのレッスン、終了いたしました。

ありがとうございます。

紅茶とホワイトチョコ。

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しっかりとしたミキシングをする理由。

グルテンの形成か
卵と油脂の乳化。

こちらはプレーン。(レモン)
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うまく乳化すると本当にびっくりなふわふわ生地ができますよ!











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さいごの。(オーブン・ミトン)

2016.04.13 Wed
サバランはあると必ず注文しちゃうんだけど、
そういえばうちにもサバランの型ってあったよな~~、
と奥底から引っ張り出し、10万年ぶりに焼いてみた。

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自分のスキな配合なんで、どうなのかな?と思っていたけど、
大手の製パンスクールの先生が
これおいしいっ!!って絶賛してくださったので、とりあえず一安心。





サバランってフランスにもあるし、イタリアにもあるよね。



生徒さんに、
「サバランとババの違いってなんですか?」
と聞かれ、

んんんん???


私はババを作ったことがないぞ。(いや、遠---い昔に一度やったことあるけど。。??)





調べてみたら、
もともとはババって
歯の悪い国王がいて、クグロフをシロップに浸して食べたのが始まりとか。

なので、ババの配合はとても甘い。
お菓子のような感じ。
それが進化してサバラン(パンっぽいもの)になったそうだ。

もともとオーストリアにあったお菓子がフランスとナポリに渡り、それぞれ根付いたそうだ。








お菓子や発酵菓子はオーストリアが起源のものが多いけれど、
王妃が嫁いだことによって、(お抱えのお菓子職人を従えての嫁入り)
お菓子の文化が伝わる。
なので、嫁入りしなかった国にはお菓子の文化は栄えなかった。








酵母スコーンも久しぶりに。
BPよりもすきだな。

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なんとも貴重なお菓子をいただきました。



小嶋ルミさんのオーブンミトンのお菓子。
カトルカールです!!!

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私も一時はお菓子をとっても作っていた時期があって、
10年くらい前かなあ、

小嶋ルミさんのレシピは生地が本当においしくって、
クッキーもサブレもジェノワーズも、どれもすき。








いつか、、そう、いつか機会があったらお店に行ってみたいなあ~~~、
と思っていた。



オーブン・ミトンは小金井にある。

そう!
すっかりお菓子の世界を忘れていたんだけど、小金井って国分寺の隣の駅。(息子の住んでた隣。)

去年の秋ごろだったかなあ、
それをふと思い出して、
そのうち行けるな~、と思っていてHPもチェックしていたのだけど・・・・





このたび、3月31日に閉店されたそうなんです!!!涙。



閉店を知った生徒さんが、このためだけにトーキョーに行って買ってきてくださった!
なんともありがたく貴重な!






なんだか灌漑深い。

思ったよりあっさりしていてとても軽い。
口どけがとってもいい。

おいしかった。

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おいしいをありがとう。












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受講者募集。

2016.04.12 Tue
・・・募集は終了しております。・・・・


6月から始まります、セミナーのご案内です。


パンとワインのセミナーがリニューアル致しました。
今回より、ノンアルコールドリンクもお出しいたします。
ワインが苦手な方も、どうぞお気軽にご参加ください。





夜の部満席になりました。ありがとうございます。


●パン食セミナー・夜の部

6月より毎月第二木曜日の19:00~21:00(8月のみ第一木曜日)
5回コース

場所:キッチンスタジオ・スタスタ(久屋大通のクオリティースーパー、キッチュエビオの3階になります。)

1回5000円。(単発のお申込みもご相談ください。)

定員14名。


毎回テーマに沿ったパン5種、ワイン3種(アルコールがダメな方にはノンアルコールドリンクが出ます。)
チーズやデリなどが付きます。
小麦の違いや製法の違いで焼くいろいろなパンを食べ、その国のパン文化や歴史を学びましょう。



(前期)

6月・フランスの粉とは。
(6/9)ラ・トラディッション・フランセーズ(VIRONの粉)がなぜおいしいのか?
   各社製粉会社から出ているフランス粉で焼くバゲット。

7月・イタリアの粉とは。
(7/14)デュラムセモリナ粉とはどんな粉か?
   CAPUTOで焼くイタリアパン。

8月・古代小麦とは。
(8/4)ディンケル小麦で焼くパン。
   大地堂(滋賀県)のディンケル、ドイツのディンケル。

9月・アメリカ北部の粉とは。
(9/8)1CW(最強力粉)、ゆめちから(超強力粉)との違いは?

10月・薄力粉でパンを焼いてみる。
(10/13)蛋白の低い粉でパンを焼くとどうなるか。


(後期)

11月・低アミロの粉について
(11/10)キタノカオリで焼くパン。


12月・クリスマスのパン
(12/8)各国のクリスマスにちなんだパンを食べてみよう。

1月・グラハム粉と全粒粉。
(1/12)機械挽きの全粒粉と石臼挽き全粒粉の違いについて

2月・日本の古代のパンを食べてみよう。
(2/9)

3月・はるゆたかに拘る理由。
(3/9)






昼の部も満席になりました。


●パン食セミナー・昼の部(デセール付き)

ワインは全く飲めないので、ちょっと・・・
という方、
今までワイン込みのお値段だったので、ワイン飲めないから参加できないわ、
また、
夜はセミナーに参加するのが難しい、、。
と思っていらっしゃった方へ。



お昼のパン食セミナー始めます。

6月スタートの隔月(6月・8月・10月・12月・2月、の5回コース)の第一火曜日(2月のみ第二火曜日)
11:00~13:00
場所:キッチンスタジオ・スタスタ(久屋大通・クオリティースーパー、キッチュエビオの3階)

1回:5000円
定員:14名

毎回テーマに沿ったパン5種とチーズやハムなど、簡単な軽食付、
お飲物、ノンアルコールドリンクと紅茶またはコーヒー。

※デザート付きです!
デザートの担当がおります。
お店を持っていない、特別なデザートを毎回テーマに合わせて作っていただきます。
アシェットデセールと焼き菓子が付きます。


6月・(6/7)フランス北部の会

8月・(8/2)フランス南部の会

10月・(10/18)イタリアの会

12月・(12/6)ドイツの会

2月・(2/14)アメリカの会




注)それぞれ、パンを作る技術講習ではございません。
  オリジナルのパン、お菓子を食べて楽しむ会です。
  レシピはお配りできませんが、材料や製法のご質問にはお答え致します。
  お気軽にご参加ください。
   



ご参加希望の方は
左のFC2のメールフォームからか、
直接のメールで
①希望のセミナー(パン食セミナー、夜の部・昼の部)
②お名前
③携帯番号(メールエラーが出た場合、ショートメールでご連絡いたします。)
④メールアドレス
を添えてお申込みください。





よろしくお願いいたします。





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