RSS|archives|admin

受講者募集。

2016.03.31 Thu
お久しぶりです。

なんだか一日があっという間に過ぎて行ってしまう。
もう3月も終わりですね。



明日から4月。
新年度の始まりです。



新社会人の皆様、ご入学、ご入園、進級・進学の皆様、おめでとうございます。
新たなステージで心新たに頑張ってくださいね。




私も新規の生徒さんをお迎えしたり、新年度、新学期が始まり、
ちょっぴり身辺変化します。


毎日同じようにパンを焼き、レッスンする。
そんな普段通りの日常の中でも、小さく積み重ねていけたらいいな、と思っています。



よろしくお願いいたします。










・・・・・・・・・・・・



<受講者募集です。>



東京で予約のとれないパン教室、「ロティ・オラン」主宰の堀田氏をお迎えし、
理論のレッスン<りくつのつくり>を開催します。




毎年、夏に技術講習をお願いしておりますが、今回のシリーズ(そう、シリーズなんです。全6回になります。)
は製パンの理論の講座。
パンを作る講習とは違い、製パンを科学的に、化学的に踏み込んで学びます。
パンのなぜ?どうして?を知りたい方、ぜひご参加ください。

※技術講習は、通年どおり、8月に行う予定です。




・・・・


日時:5月31日(火)9:30~13:00
   (今回のみ、早い時間のスタートになります。ご注意ください。)



場所:東邦ガス業務用ガス機器ショールーム  HPはこちら。(詳しい場所などが見えます。)
   名古屋市瑞穂区高田町5丁目2-3 (移転いたしました。)
   ※地下鉄桜通線瑞穂区役所駅(4番出口)より徒歩3分
   駐車場はございません。近隣のコインパーキングをご利用ください。




講座内容:りくつのつくり①主材料について

   ②副材料(7/19・火)、③水(秋・日程は未定)・・・と続きます。
   1回完結です。
   毎回募集いたします。
   1回のみのご参加でも大丈夫です。


講習費:7500円


募集人数:30名程度




受講希望の方は
左のFC2のメールフォームからか、直接のメールで
「ロティ・オラン 受講希望」、と明記の上、
①お名前、②メールアドレス、③携帯電話番号(メールにエラーが出た場合、ショートメールでご連絡いたします。)
を添えてお申込みください。






よろしくお願いいたします。









                           いとまゆ。

















スポンサーサイト
Category:お知らせ | Comment(-) | Trackback(0) | top↑ |

ソラミミPANといとまゆパン。

2016.03.27 Sun
遅くなりましたが、今月号のペコロスでております。
よろしかったらご覧くださいね。



今回は、小牧のあの(いい意味で。褒めてます。)変人酵母マニアの方が焼くパン。

KIMG0387.jpg



3キロ、3時間焼成、直径30㎝のすんごいパン。

KIMG0219.jpg

このパン、初めてみたとき、ほんとに衝撃だったなあ。
こんなどでかパン、通常の平窯で焼くのはムリですもん。







このパン、底面の部分に買った人しか分からないヒミツが隠れているのですよ。







店主さんはとってもユニークな方で行くたびにおもしろいお話をたくさん聞かせてくれて
ついつい長居しちゃう。


とにかく面白い方!



パン焼きってそういう人おおいよな~って思う。












この間なんて18時すぎに伺ったら、
まかない食べてきなよ~~、、って
薬草カレー?と土筆の佃煮、トマトのライタ?でごちそうになった。
どれもめっちゃ体によさそ~なもんばっかり。








このパンをまるまるお買い上げの方はそうそういらっしゃらないかもしれないけど、
3時間焼かれた底面のクラスト。

ココは3時間ずーーーっと型に密着していていわゆる、よーくよーく焼き込まれたミミ!!




ミミラーにはたまらないおいしさ!
いつまでも食べていたいミミ!
ミミ好きバンザ~~イ!

こんなパン、他にないよ?!
ミミラーよ、急げ!(笑)


DSC03754.jpg
悶絶ミミ。




とにかく、わたしのようなパンマニア、というかパンバカ、
いえいえ、
パンを愛して止まない人にぜひとも食べてもらいたい逸品。

DSC03750.jpg

パンはね、大きく焼けば焼くほどおいしいんだよ。

そして中心部分は小さいパンでは生み出せないなんとも芳醇なおいしさが潜んでいるんだよ。






やっぱりさ、
同じニオイのする者同士?
話は尽きない。




彼はパン職人かっていうと
ハテナなんだけども、
菌や酵母を愛する気持ちは、並大抵のレベルではありません。


















私も今焼き始めております。


パン・ペイザン。

これは、とあるレストランが3周年でお祝いパン。
3、と入れてみた。

DSC04141.jpg




そして少し取り分けてオーブントースターで。
だんだん、トースターの扱いに慣れてきた。
そしてやっぱり皮薄でおいしい。
窯伸びもバッチリ。

DSC04144.jpg











もう一種は生地にココアを入れてマーブル状にし、
チョコチップをちりばめる。

DSC04140.jpg


こんな風に焼けました。

DSC04145_20160326152433c9e.jpg



差し上げてしまったので、断面はありません。
不安。。。








ソラミミPAN

愛知県小牧市上末稲葉台16-3 ソラミミFARM内
0568-78-2282
11:00〜18:00
火水休み











Category:パン屋さんのパン 東海地区 | Comment(-) | Trackback(0) | top↑ |

岐阜へ。(小麦家)

2016.03.26 Sat
いつも講習会などでお世話になっている小麦家さんへ行ってきました。
志賀さんの講習会でいつもメインアシスタントをやってくれている学ちゃんのパン工場です。





去年の夏前くらいから、週一回、毎週金曜日、工場直売をされているんです。駐車場で。

やっと行けた!

DSC04192 (1)



工場の卸パンだから~~~、と侮ってはいけません。
そんじょそこらのパン工場とはわけが違います。

なんてったって志賀シェフがアドバイザーを務めていらっしゃる工場で
粉にも製法にもとことんこだわりぬいているのです。




工場ならではの直売値段!
すごすぎる。
コンビニの袋パンよりかなり安い!

これらのデニッシュは12個入りで600円!

DSC04194 (1)




めっちゃおおきいヒビックメロンパンも150円と破格!

DSC04198 (1)





12時と14時に出るB級パンの袋詰めっていうのがいつも行列らしくって、
大袋にたくさーーーんのパンが入って500円?とか。

コストコの●●ロールよりお値打ち。
しかもおいしい。


これは近所の人とかぜったいうれしいね!
(工場地帯だけど。)







工場パンだけではないよ、
SSっぽいものもあります。
こちらはアンプ。

DSC04196 (1)


プラタヌっぽいものも。

DSC04197 (1)








買ったもの~~~。
これらのアイテムはすべてSS風。

左上から、ロデヴ(とあったけど、ブールみたいな。高加水。バゲラビさんのブールに似ている。)
SSのプラタヌっぽいの。
メープルバゲット。
ロジーネンブロート。
アマニの高加水パンドミ。

DSC04202.jpg



先日の講習会でシェフがされてた製法のパンドミ。
瑞々しい!

DSC04204 (1)



プラタヌっぽいのも、ラックオーブンでここまでのクオリティ。
すごいよ。
生徒さんたちといただきましたが、すごくおいしかった。

DSC04206.jpg





メープルバゲット。
メープルシュガーお高いのにお値打ち値段。

DSC04207.jpg



ロジーネンブロート。
サワー種使用。

DSC04209 (1)



このロデヴ(ブール)これもクラムがむっちんむっちんでナイフカットに困る感じ。
これは万人受けぜったいするパン。

DSC04212 (1)




子どものお土産に~、と買ったカレーパンが激ウマ!!
生地がもっちもちのフィリングがとろとろ。
なんじゃーこの新触感!

カレーパンなんてまず食べないんだけど、
ペロリと食べちゃった!!
DSC04201.jpg
息子たちが
もっと買ってきてよ!とクレームの嵐。

この餡ドーナッツバージョンもあったけど、子どもたちでペロリでした。
これはオススメ!







大きなメロンパンは1/4で十分な大きさ。

DSC04214 (1)






工場見学もさせていただいた。
もう楽しすぎる!

パンワールドへようこそ~。


received_484465468405910.jpeg
received_484465441739246.jpeg
received_484465431739247.jpeg




食パンだけでも一日1500本!
一宮をはじめとするあの一帯はモーニング文化が盛んでそういう喫茶店とかに旅立つらしい。

日本にココしかない機械や、テレビでしかみたことのない大手パンメーカーと同じようなミキサーなんかあって
とってもおもしろかった~。








小麦家さんの直売、超オススメ!
遠いけど、また行きたいよ~~。










小麦家

岐阜県各務原市鵜沼朝日町1丁目127
058-322-2851 
直売は12:00~17:00
雨天もやっています。






Category:パン屋さんのパン 東海地区 | Comment(-) | Trackback(0) | top↑ |

急募。

2016.03.25 Fri
お席埋まりました。ありがとうございます。

キャンセルでております。



LABOクラス
4月6日(水)プレッツェル・シュタンゲン・カイザーゼンメル
10:00~14:00
7000円


ご希望の方は左のFC2のメールフォームからか、
直接のメールで
お名前、メールアドレス、ケイタイの電話番号(メールエラーがでたときに、ショートメールお送りいたします。)
を添えてお申込みください。

追って詳細をご連絡いたします。
どなたでもお気軽にお申込みくださいね。








               よろしくお願いいたします。







Category:お知らせ | Comment(-) | Trackback(0) | top↑ |

こだわりグルメをシェアする会。東海ワインコラボvol.1

2016.03.23 Wed
一応そういった会。






豊明のセミナーでワインをご用意してくださっていたワインエキスパートの方が
東海市で作られているワインのお手伝いに毎年行っているそうで、
そのワインと
東海市産のブドウから起こした酵母で焼いたパンを食べる会、というのがサブタイトル。



東海市の緯度?、風土はブルゴーニュ地方に似ている、とどこかで聞いたことある。

12592762_959260830810482_54329326977580529_n.jpg

ブドウを育てるには最適な地域。
私の酵母ももう7年物くらいになるけど、
ずーっと繋いでいる東海市産の酵母。

地粉じゃないのが残念だけど、
同郷のものって絶対合うに決まってる!









この日は大量のパンを持ち運んだので残念ながら車で参加。
私はワイン飲めなかったけど、
また機会あったら合わせてみたいなあ。

そして今年の夏はそのワイン用に収穫したブドウを頂けるようなので、
まさに同じブドウからワインとパンが作れる。
楽しみだ~~!














参加者のみなさまの持ち寄り。





おいしいチーズや

DSC04260.jpg



生ハム。

DSC04264.jpg

この生ハムは自家製。
すごいよね!
こんなの家にぶら下がってるってどんな家?(市民大学の生徒さんです。)

2年物と1年物あり、
2年物はやっぱり味に奥行きがあっておいしい~~。








とにかくグルメな人ばっかりで、パンがお口に合ったか心配。。
緊張する。。









お手製のパテドカンパーニュ。

DSC04263.jpg

一度作ってみたいと思っているのよね~。
この豚の網脂(クレピネット)はどこで売っているんだろう???











キッシュはイルプルレシピだそう。
プリゼ生地がサクサクですごくおいしかった♪

こういう厚みのあるキッシュダイスキ!

DSC04262.jpg






バゲット焼マニアの方が焼いてきてくださった粉違いバゲットとか。
(教室とかやってる方ではないよ、ほぼ独学)

DSC04267.jpg




しあわせのプレートが完成♪

DSC04266.jpg





親鳥使用の赤ワイン煮込み。

DSC04274.jpg




そしてこの牡丹鍋は
罠にかかったイノシシを絞めたなんと自家製。

プロではないそうなんだけど、血抜きの仕方で肉の味がゼンゼン違うらしい。

ここまでくるともうなにがなんだか。。

DSC04275.jpg
お出汁が利いててとっても美味。
苦味あるクレソンがいい仕事してくれてます。








さんざん食べて、
大食い部発揮!










そして!









デザート!





非売品。
ケーキ教室されてる方にお願いして作っていただいた。
すごいでしょーーーーーー。



ピスターシュのフレジェ

DSC04276.jpg

ビスキュイアマンドにピスターシュのクリームと苺をサンドしてあります。
ピスタチオが確かキロ14000円だとか。
うひゃー。





フランボワゼット

DSC04279.jpg

断面がよく見えませんが、
下から順に
1・ラム酒の香りのガレット
2・アーモンドたっぷりのダコワーズ
3・フランボワーズのガナッシュ
4・フランボワーズのコンフィチュール
5・ミルクチョコのムース
6・フランボワーズのシャンティクリーム


すごすぎる。
そしておいしすぎる。






こちらの焼き菓子は
パートフィグ

DSC04280.jpg
自家製セミドライのいちじくと、ポートワインでじっくり煮込んだいちじくをたっぷり入った
プリゼ生地で包まれた濃厚なケイク。






なおみさんありがとうございます!
芸術的なケーキ、おいしいかったです!

DSC04283.jpg











今月、糖質食べてばっかりで、せっかくちょっと痩せたのに、
あっという間にリバウンド(いやそれ以上)しました。。。。









Category:イベント | Comment(-) | Trackback(0) | top↑ |

パン焼き。

2016.03.22 Tue
先日のメガパンで出た大量の甘夏の皮でピールを作りました。

たくさんできたな~~。

無農薬で安心♪


また第二弾いただいたので、柑橘仕事がまだまだ続く、、、。

DSC04246.jpg















3連休いかがお過ごしでしたか??


私は、
パン焼いて(レッスン)
パン焼いて(差し上げるパン)
パン焼いて(イベント用のパン)
ました。


3日で10kgは小麦消費したな~。
3台あるオーブン、フル稼働でした。



ダイジェストで、

糖質もりもりの会(仮称)の為に焼いたパンたちです。

断面が撮ってないのが残念なんですが。。。









フロッケンセザム。
自家製サワー種。
加水をあげています。

DSC04238.jpg




パン・ペイザン。
老麺使用。(酵母量にすると、イースト0.02%ほど。)
加水90。

DSC04255.jpg

このカット断面は非常に萌えるものだっただけにとっても悔やまれる。。。


レッスンしてほしい、とのお声を何人かに言われたんですが・・
デモだけならできます。
これガスでは焼けないんです。
なので迷うところ。














自家製酵母7年もので。
カンパーニュ・フリュイ。加水78。
フィグ・チェリー、くるみ。

DSC04254.jpg












紅茶とホワイトチョコのブリオッシュ、バター60%の生地をクグロフ型で。

DSC04253.jpg










パン・コンプレ(SS風)
これ今回の超オススメ!!
乳酸発酵したふすまと胚芽がたっぷり。
乳酸菌の力でふすまと胚芽が非常に食べやすくなる。深みのある味わいの中に甘味が感じられ、とっても食べやすい。

これそのうちLABOでやろうと思ってる。
(レッスンしたいパンがたくさんになってきた。)

DSC04250.jpg

冷えたバターを薄くスライスしたものを乗っけて食べると
ほんとうにおいしい。











そしてバゲット。

イースト0.08。
メルベイユ90、グリストミル10
加水74。

DSC04249.jpg


あと、アクティブサワーRで焼いた
ベルリーナラントブロートもあったんだけど、写真なしです~。





これらのパンを持って行った会がすごいこだわりグルメの会だったので、また改めて書きますね。



















Category:いとまゆパン | Comment(-) | Trackback(0) | top↑ |

パンとワインのセミナー@豊明・最終章

2016.03.20 Sun
こちら、パンとワインのセミナー@豊明のパン。

今月、最終回でした。
2年間、ご参加くださいました皆様、ありがとうございました!



オーブントースターでハードパン焼きがかなりいいよ、
という記事に結構みなさん反応してくださって
レッスンでもいろいろ質問いただいています。

DSC04120.jpg

右、ビストロ(電気)
左、リンナイ(ガス)
手前のちっちゃいの、オーブントースター。



うちのオーブントースターは温度が調節できて、
熱量も変えられるもの、さらに、ベイク機能がついているので、
生徒さんたちが
やっぱりオーブントースターがいいものだから焼けるんですよね?
っていわれたんですが、
そうでもないです。



フツーのオーブントースターでも焼けるんですよ。
予熱も早いし、伝熱が近いので焦げやすいけど火力は強い、
そしてなんてったって風が吹かないから窯伸びがしっかり!

ほーらね。

DSC04125.jpg

クラスト薄くおいしいよ。












最終回のテーマは
「イーストと自然酵母の違いを探る。」









イーストはケミカルなイメージが強いけれども、酵母を英訳すると「イースト」
工場培養した菌数の安定した強いものを市販されているが、
もともとは自家製酵母や野生酵母と言われるいわゆる「パン酵母」と同じ
サッカロマイセス・セレビシエ。

天然酵母という言葉はパン業界ではご法度。
人工という言葉があって初めてそれに反して天然という用語は使ってもよい。

非常にイメージ的には紛らわしい捉え方になるので、
業界ではすべて「パン酵母」と統一されている。

スーパーで並ぶ袋パンの原材料表示をみてください。
パン酵母と記されているはずです。






もっと詳しく知りたい方は、レッスンでお尋ねください。














この日のパン。


前回アップしたバゲット(イースト0.08%)に、




ディンケル湯種。クルミ入り。加水90。

DSC04128.jpg



市民大学の男性生徒さんからいただいた自家製小麦(もちろん自家製粉)を使用したレーズン食パン。

DSC04130.jpg






かなり失敗・・・
パン・ペイザンの予定が・・・
記録のために載せておこう。。
イースト0.02%で寒いところ(あほぅなことに、勘違いして寒空のもと、ベランダに置いておいてしまった。。
その夜、最低気温1℃・・冷蔵庫より寒かったっていう、、)で発酵24時間で上がってくるはずもなく。

DSC04129.jpg

でも、すごく味が濃くって、クラストが相当おいしい!
このパン気に入ってくれた受講者の方何人かみえた。うれしい。
(マニアだね。)




毎回、パンに合わせるワインをセレクトしてくださった
ワインエキスパートのK氏も最後に参加。


いろいろ貴重なお話を聞けて勉強になった。
ワインの発酵も自然発酵とイーストがあるそうなのだ。

IMG_4833 - コピー

熟成と発酵って酵母の働きによって成しえる。
酵母をどの状態(温度帯や熟成期間)にもっていくかで、出来上がりが違ってくる。


パンと似ている。


パンは発酵モノか?と聞かれると、
悩むところなんだけれども、

酵母のお陰でおいしい産物ができる。






パンとワイン、切っても切れない関係。
名古屋会場ではまた初夏より新規生徒さんの募集いたします。
(昼の部あります。)
よろしくお願いいたします。






Category:パンコーディネーター | Comment(-) | Trackback(0) | top↑ |

久しぶりに。

2016.03.18 Fri
バゲットを焼いてみた。

DSC04117.jpg

メルベイユ。

フランス産の小麦の焼き上がりの表情がすきです。





クロワッサンのレシピが出来上がってないまま、春を迎える。。。。

焦る~~~。



それなのにまたバゲット熱が。

DSC04133.jpg



最近また焼きたい病が再発し・・・




重症で困っております。
















Category:いとまゆパン | Comment(-) | Trackback(0) | top↑ |

今月のメガパン。

2016.03.17 Thu
うちのキッチンはとても日当たりがよく・・



前日に作ったお味噌汁が腐敗するようになったら、
ああ、もう春なんだな~、と思います。

(これは酵母のせいじゃないよね?)









今月のメガパンのテーマは春にしようかな~、と思ったのですが、
この日はまだ寒く、材料を買いに行ったら、まだまだ冬のお野菜がおいしそうだったので、

テーマは
ねっとり食感のサンドイッチ
です。


アボカドシュリンプのタルティーヌ。

1457782490508.jpg

アボカドの最適な食べ時、どうやって見極めたらいいのでしょうか~??


スーパーに買いに行くと、
緑のもの→熟してない、硬すぎ、
黒っぽいもの→熟しているけど包丁でカットできるかんじ
真っ黒黒→ペースト状にできる。

のだけど

だいたいアボカドを買う人が少ないと思われるここら辺のスーパーでは、
今日使うから~、
今すぐ使うから~、
と買った真っ黒黒のアボカドが腐敗し始めてることが多い。

今回もそうで、

まあ、色が変わってるのあったけど、めんどくさいからクレームとかしなかったけどね。。


運が悪かったな~、と思うしかない。


滅多に私も買わないしね。










そして、里芋のサンドイッチ。

隠し味に使った味噌ベースの和風ペーストがいい仕事してくれてます♪
豚の角煮リエットを合わせていただきます。

1457782497358.jpg

このバゲットはゴントランシェリエ。
初めていただきましたが、フランス産小麦独特の風味と内層が私好みの膜厚で
持ってみると思ったより重め。
こういうのすきー。


バゲットも重い。
フィリングも重い。

よって、これ、かなりお腹にたまる一品。











そして甘夏サンド。

今年って柑橘系が豊作みたいですよね。
あちこちから頂きます。

クリームはあえてホイップクリーム。
(●勝フレッシュ・・スタックパックになったやつね。)

DSC04113_201603151834255eb.jpg

フルーツサンドってなぜか生クリームが合わないものが多い。
以外にホイップのがあったりするんだよね。
しかも分離しそうなくらい立てたもの。




この食パンも湯種・高加水で、前日焼きでもふわっふわ!

1457782512994.jpg





そして今回はスイーツパン、その2。


バター60の紅茶ブリオッシュ(これがなんと、生地を1か月冷凍保存したもの!)
にクッキー生地をかぶせて焼き、
マスカルポーネとオレンジピールをたっぷりサンド。

1457782524279.jpg



今回もおなかいーーーっぱいで終わりです。











Category:パンコーディネーター | Comment(-) | Trackback(0) | top↑ |

そして。

2016.03.16 Wed
講習会の次の日。


パンとワインのセミナー@キッチュエビオだった。

早速、湯種をやってみる!


加水90だけど、製法変えたので、この時点でふわんふわん。

KIMG0278.jpg

以前の私の湯種レシピも90入っていたけど、グルテンのつながりが悪くって、
生地がぼそぼそしていた。
そして窯伸びも悪かった。

あれはあれでおいしかったんだけどね。





そしてブラック食パン型なら伸びる!

DSC04097.jpg

電気とガスで焼き比べたけど、やっぱり電気のが伸びますね。
ガスはどうも風が吹いて表面が固まってしまうのが早い。。。









セミナーでカット。

FB_IMG_1457708137538.jpg

なにーー、このふわふわ!!
おいしい~~

とみなさんの声。


そうでしょ、そうでしょ、すごいでしょーーーーーー!




これぜったいみんなスキな味よだなあ。






ブラック食パンにはフタがない。

それを不思議に思う人もいるかもしれないが、
パンドミって上に伸ばすもの。

もっちりしっとりとさせたかったら、製法や加水で調節すればよい。

山に焼いたからってハードトーストになるとは限らない。


そもそも、スタンダードな製法で角食ってありだと思うけど、
酵母数がもともと少ないホシノやアコや自家製酵母なんかでフタする必要ってあるのかなあ??
って私は思うんですね。



リニューアル湯種、レッスンしますね!
お楽しみに。










京都のナカガワ小麦店の食パンも湯種だと思うーー。

DSC04137.jpg




Category:いとまゆパン | Comment(-) | Trackback(0) | top↑ |