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ライ麦パン。

2016.02.27 Sat
こちらは、パンとワインのセミナー用ですが。

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サワー種を
ずっと7年くらい繋いでいる自家製と、
先日の竹谷先生の講習会で分けていただいたTKスターターを使って、
味にどのような違いがでるのか比較してみた。





竹谷先生から頂いた種はすごくまろやかで嫌な雑味はなくクリア。
あっさりしていて若いかんじ。
どんな人でも食べやすいライ麦パンに仕上がった。

ライ麦70のベルリーナもとーーーっても食べやすい!





私も種も酸味はまったくないけど、
どちらかというと、味に深みがあり、複雑な味わいが混ざり合ってる。
酸味は遠くの遠くにかすかに感じられる程度。

奥行のある味わいのパンに仕上がる。



好みは人それぞれ故。。。





生徒さんたちに聞いたら、どちらもおいしいし、
それぞれいいところある、って言われた。
ありがとーーー。





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ライ麦パン熱 再開!

今、毎日種繋いで、毎日焼いてる。

消費に困るから、すべて人に差し上げてるんだけど。

ベルリーナもコツをつかんできたぞ。うんうん。






寒い時期にライ麦パンって食べたいもんね。

おいしいチーズやこの間作ったリエット、クリームチーズとハチミツなど合わせて
楽しんでおります。











はー、
kの一週間、ものすごく疲れました。


なんだかバッタバタで。







でも!!!







明日はビックイベント!!


頑張らなくっちゃ。


みなさんよろしくお願いいたします。










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リアルに勉強した勉強会!

2016.02.24 Wed
久々の長文です。






神奈川まで行ってきた。


パン教室の先生+パン職人さん(女性)でパンの勉強会。

この企画をされたのは、パン教室アルーチを主宰する岡本さん。





この勉強会は今回で2回目?3回目?なのかな?
初回からお誘いを受けてたんだけど、なかなか予定が合わなくて・・・。




私は毎年1月~3月は割と余裕目にレッスンを組んでる。確定申告やらなくちゃ、で。
で、今年はすでに終わった~~~~!!!
(最後は従兄弟の税理士に丸投げしたけど。)


なので日程に余裕ができて、今月は2回も関東へ行ってきちゃった。(先日の竹谷先生のに引き続き。)










まず、お誘いくださった岡本さんが非常にマニアックな教室をされている方。

粉もデコローニュとかカムホ小麦とか。
興味あるけど、生徒さんが手に入りにくいしな・・と私は手を出せずにいる小麦..、
自家製粉しちゃうくらいのすごい人(てか家に製粉機まである。)








岡村さんだけではない。
参加メンバーがこれまた豪華!

梶さんやツカジ(SSに7年勤めていてもうすぐ独立。)もいてちょっと安心。
(友達っていうだけで・・ってこと。技術はスゴイから。)

参加メンバーの詳細は岡本さんのブログからどうぞ。







こういう会は本当に貴重。


今回のテーマは湯種と粉違いバゲット。



私は食パンはやっぱり湯種がすき!
あのもっちりしっとりとした食感で加水もとても入る。
自分のレシピもかなり改良を重ねて作ったもの。



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生地は8種。
湯種を10%、20%、30%比率変え、
粉も1CW(ゴールデンヨット)メイン、で3種。
ゆめちからメイン、で3種。

加え、
ゆめちから湯種20%をオーバーナイトさせてもの。

おまけで
ごはん20%入り。


すべて手ごね!


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私もLABOで比較レッスンをやっていたけど、
こういうのはとっても面白い。



顕著に違いが出るし、
自分の好みも見えてくる。


みなさんの意見をあれこれ聞くのもまたすごく勉強になる。
理論やりくつを本当に理解していらっしゃる。
この人たち、ほんとに家庭製パンか??って思うほど。






家庭製パンでは出来ること、これは出来ないな、との境界線がプロとは違うので、
そこをどうやってうまく家庭で再現できるのかが重要。
それが試行錯誤でやってるんだけど、一人では限界がある。
これだけのマニアが集まると、まあ話の内容はどれも聞き逃せないものばかり。









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試食すると、食感もすべて違っておもしろい。

30%湯種、ICW、ショーゲキ!
これは手捏ねならではでこの食感になるのだろう。



湯種には3つの要素が重要
でんぷんの糊化
βアミラーゼの活性
グルテンの熱変性


頭パンパンになったけど、うまく整理して、自分のレシピに生かしたいな。



とにかく自分のレシピも見直してみたくなった。
配合変えてみよう。
粉も。



そのうちリニューアルした湯種食パン、LABOでやりたいな。














バゲットの粉違いも。

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加水すべて80。

6種類40本!

イースト量が0.02%。

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E65,
ラ・トラディショナル・フランセーズ、
エクリチュール、
T85
はるきらり、
そして冷凍生地、


バゲットの冷凍生地がとっても甘くておいしかった!
まだ踏み入れていない領域なんだけど、とっても興味ある。
やってみよう。





久しぶりにたくさん成形した!

みなさんほんとにお上手!

中でもパン職人である、ツカジとエミちゃんの技がやっぱり素晴らしかった!
ブレがない。
手の動きが非常にスマート、そしてすべて揃っている。
こういうのプロっていうんだ。

やっぱり数こなさないとダメだな。。







岡本さん家、増築したパンルームにミックが3段!

もう、家庭製パンの枠を完全に超えています。

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持ち寄りのランチメニューもステキでしょ。

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私はリエットを作って持っていきました。
あとイタリアのブルーチーズと。












本当に勉強になった。

そしていろいろショック・・・というか刺激を受けすぎていい意味で頭を打たれた感じ。

東京にはすごい先生がいっぱいいるよね、
みんなとても研究熱心で努力家。
とことん拘って自分のパン作りを確立している。


私は個人宅のパン教室、っていうのに行ったことないから、
あ~、こうやってるのね、とか、
こうやると便利だね、
とかそういうちょこっとしたことが新鮮で、真似しよう、って思ったことがいっぱいあった。





プロの講習では分からない、
レシピ本ならなおさら分からない、
家庭で作るからこそ生まれる疑問や悩みをたくさん解消できました。





行ってよかった。





パン教室って一言で言っても、いろいろなカラーがある。
その先生の方向性ってみんな違う。


参加者の中には、私よりも経験年数が浅くて若いんだけど、焼くパンは本当に素晴らしくって、
何種類も種を操ってそこらへんのパン屋よりもずっとおいしいパン焼いてる子とかもいるのね。



ただただすごい。




私は自分の出来る範囲内でこれからも生徒さんに
「家庭で最高においしいパン作り」
を伝えていきたいな、と思う。




生徒さんがどうやったらおいしいパンを家で焼けるようになるのか、
今までどおり、
家庭で出来る範囲内で生徒さんが出来るようにそういう教室を続けたい。







自分のやってることはまだまだで、
ぜんぜん勉強不足だって分かったけど、
これからも、自分の考えにブレなく、
「おいしいパンのある暮らし」を一人でも多くの方に伝えられるように頑張ろう!って思った。





いろいろやってみたいことある!



近い将来のビジョンでやってみたいことがだいたい固まった。

仲間ってありがたいね。










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楽しい。(シクラメンテ)

2016.02.22 Mon
かなり久しぶりのシクラメンテさんです。

シチリア料理といったらここ。








去年の12月に伺った記事なんで。。。

ちょっとクリスマス系な感じのメニュー構成です。







年末で、ここのサービススタッフさんが退職されるということで、タイミング合ってとってもうれしい。
家から結構近いところに住んでる方で、楽しいサービスでいつも和ませてくれました。

次は何するかまだ決まってないとおっしゃってましたが、新たなステージでもがんばってほしいです!








ボケてます、、、
すみません。

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ここはノンアルコールドリンクが豊富なんです。
うれしい。









ねじねじのグリッシーニがかわいい。

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わかさぎちゃんが。

泳いでいるようです~。

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イベリコ豚だったかな?
前菜です。

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ここのお皿や器はとても斬新でおもしろい。

なに??このカンズメ!!
(こんな器、どこで見つけてくるんだろう?本当におもしろい。)

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フタをパカっと開けると、私の大好きなエビが!
ムール貝から出たスープもおいしい。


このスープにパンを吸わせて食べるととてもおいしかった。
(ちょっとパンが甘かったかな~。)

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またまた私のスキなエビが~。
(メニューはご希望で好きなものを作っていただけます。その日の食材で作ってくださるんで、メニューはあってないようなものです。)

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なんだかまたおもしろそうなお皿がでてきましたよ。

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パスタでした~。
カラスミすきー。

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この、もうちょっと食べたいなあ、っていうポーションがいいよね。







大人のタマゴボーロがでてきました。
お茶目だなあ、シェフは。

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メインは牛でした。

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デザートはミニミニパネットーネ。
上に乗ったビビットな水色のリボンが斬新。
マジパンかな~。

ちょっと重かったけどね・・・デザートにパンは。

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カプチーノはシチリアのマークがお決まり。

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かなりおなかいっぱいなところに、小菓子も若干ヘビー。

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ミニミニパンドーロが乗ってました。
(また炭水化物。(笑))



ごちそうさまでした。







お料理(おもてなし)って、おいしいのはもちろんだけど、
ちょっとした驚きやサプライズが備わっているとすごく楽しい。

食事は楽しくなくっちゃ。

ここはそういう楽しさがいつもある。
ちょっと斬新なオリジナル、
お客さんを喜ばせよう~、っていうシェフの思いが伝わってくる。



私もそういうパン焼きたいし、そんなレッスンをいつもしたいと思っています。










シクラメンテ (sicuLamente)

052-252-5090
愛知県名古屋市中区千代田2-3-6
11:30~16:00(L.O13:30)
18:00~23:00(L.O21:00)
水曜日定休





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ランチへ。(イザーレシュウ)

2016.02.21 Sun
お久しぶりにイザーレ・シュウへ行ってきました。







ランチはとても気軽に行けるお店。

この日もご家族連れとかいたしね。


いつもエントランスのお花がステキです。

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ポールジローのワイナリーのノンアルコールスパークリングいただきました。
これダイスキなんです。

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お口取りは
白菜と豚のアキレス腱のスープでコラーゲンぷりぷりです!

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桃カブ。

この食感が大好き。
この桃カブはどこかで手に入れることできるのかな?
おうちでも食べたいんだけど。

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自家製パンは4種あったのですが、この日はひとつだけに。
くるみフォカッチャ。

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前菜
ウサギのお肉。
さっぱりしています。鶏肉のような。
松の実がいいアクセントです。

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パスタは自家製生パスタで
もちもちです。

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メインは鰆。
低温火入れされてました。
個人的には皮目がパリパリに焼かれたものが好みなんですが~。

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デザート。

奥のショコラ、イタリアの伝統的なお菓子だったんですが・・
名前を忘れました。。。

フランボワーズのジェラートを添えて。

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かわいいカプチーノはお約束。
ほっこり。

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ごちそうさまでした。



やっぱり大好きなお店です。









Issare shu イザーレ・シュウ

名古屋市中区栄1-3-3 ヒルトンプラザ B1F
052-202-7227 
11:30~14:00(L.O)
18:00~21:30(L.O)
月曜日定休(祝日の場合営業)








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受講者募集。

2016.02.20 Sat
募集は終了しております。ありがとうございます。
只今キャンセル待ちのご案内になります。よろしくお願いいたします。



<受講者募集いたします。>



【AKO単発】

3/28(月)・29(火)各6名満席になりました。
10:00~14:00
食パン・ベーグル(食パンのお持ち帰りの生地有)
5500円

●AKO酵母始めての方には酵母の説明いたします。




【自家製酵母単発】

3/23(水)6名満席になりました。
10:00~14:30
コンプレ・ノア(お持ち帰り生地あり)
7000円

●酵母起しの説明はございません。






【キャンセルでております。】

お席埋まりました。ありがとうございます。

LABOクラス
3/24(木)1名
10:00~14:30
クグロフ・サレ他1品
7000円







受講希望の方は、左のFC2のメールフォームからか直接のメールアドレスに
①希望レッスン
②お名前
③携帯の電話番号(メールエラーが出たときにショートメールいたします。必ずお書きください。)

をご記入の上、お申込みください。
追って、詳しい案内をお送りいたします。




よろしくお願いいたします。
















4月からの東海市市民大学へのお申込み、ありがとうございました。

女性のクラスは3倍ほど(過去最高のお申込みだったと思います。ありがとうございます。抽選になっております。)
男性のクラスもオーバーしております。(こちらも抽選です。)

大変多くの方にお申込みを頂きまして、ありがとうございます。

事務局が抽選いたしまして、ご連絡あると思います。
どうぞよろしくお願いいたします。












                     


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そしてまた。

2016.02.18 Thu
なんとなーく、近づいてきた!



行き詰ったので、あかねちゃんにアドバイスを仰いで。






水分前回と同じ52。(内牛乳27)
折り込み 3×3×2、18層に戻す。

バター65。


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でも、まだちょっと思うところあり。

調子に乗って最後の伸ばしをどんどんやっちゃった。。。


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改善しなきゃいけないところは分かってるから、ゴールは近い感じ。



今度こそ~~~。









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ドイツパン。

2016.02.17 Wed
サワー種もなんとか死んでなくて。



相当放置でごめんなさい!!




なんとか焼けてほっとしています~。


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ヨーグルトブロート。

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たまーにおしりがはちける意味が解明。









雨の日に薄明かりで撮影。

なんだか3割増しでおいしそうに見える!

パンとか食べ物っていっくらうまく焼けても、その焼き色やおいしさが写真で伝わらないとザンネンな感じになっちゃう。


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私は写真にはまったく拘ってないから、
(というか、敢えて拘らないようにしている。たぶんすごくハマっちゃって撮影だけで時間とられると思うから。それになんとなく撮影のためにスタイリング作った感、というのがあまりスキではない。生活の一部をサっと撮りたい。)
彩光くらいかな、気にするのは。


今、食べ物をおいしそうに撮影してくれるアプリとかもあるもんね。
実際あまり焼き色よくなくても、こんがり見える、とかさ。

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ザルツ・シュタンゲンもだんだん揃ってきました。


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やっぱり成形って数こなさない上手にならないね。






























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一宮へ。③サヴァシヴァ。

2016.02.16 Tue
一宮って広いねえ~~。

あっち行ったり、こっちいったり。






ここのお店は一言で言うと、超ロハス!超自然派!
今流行りの時代に逆行して生活している方です。(いい意味で。)






そういう自然な生活が高じて、田舎でパン屋をやっていらっしゃる方、結構いらっしゃいますよね。






サヴァシヴァさん。
このお家兼工房も手作りだとか。





農家でパン屋、というお店。
奥様もお子様も実にそういう感じの方。
イチから作ることを楽しんでそれをライフスタイルにしていらっしゃる。

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ご家族は東京からこちらへ移って来られたそうです。

できるだけ自分の手でつくったり、自然なもので生活をされるために。







私は なんちゃってナチュラリストだから、
食べ物や化粧品や石鹸など、体に関わるコトはできれば自然な添加物のないものを取り入れたいけど、
お洋服や靴やバック、車や家電なんかは環境に配慮した、とか手作り、とかより、デザイン性やスタイルで選びたい人。
スマホやPCはナイと困るし。




私の友達なんかは猿とかイノシシとか出る秘境に住んでて、薪でお風呂なんかも焚いてるのに、
amazonでなんでも届くから便利だよ~!
とか言ってるしね。








いろいろです。








レンガの薪窯も手作りらしい。

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薪もたくさん積んでありました。











お店の中。
なんか、なつかしい。

昔、おばあちゃん家もこういう梁が出た作りだった。

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パンの表情も石窯ならでは。

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メロンパンやあんぱんも自然派。

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これこれ!
自家製酵母の石窯食パン。

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独特よね。







ご自分のライフスタイルにブレがなく、その道を突き進んでいらっしゃる。


この後、名古屋駅とかに行くと(30分くらいで行ける。)同じ現代か、って思うね。
ゴントランシェリエもパン屋。
こちらもしかり。











農夫とパン屋、両方やってるってすごい大変だと思う。
体力要るよね。。





身体に気を付けて頑張っておいしいパン焼いてください!






パンって個性。
焼く人そのものの表現。








Çavasiba(サヴァシヴァ)

愛知県一宮市千秋町町屋仲橋19
0586-58-3035
月・水・金のみ営業
11:00〜18:00








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折り込み②

2016.02.15 Mon
加水を若干増やしてみた。




全粒粉15
吸水52。(内牛乳27)
折り込み27層。




こっちのが断然伸ばしやすいな~。

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やっぱり
3×3×2が好み。


子どもたちが、前よりよくなったね、って。(笑)







つづく。





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マカロン・ショコラ・パン。

2016.02.14 Sun
たくさん焼いた。

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ぜーんぶ持っていっちゃったから、
断面が見せられないのが残念だけど、

アンズ、パイナップル、レーズン、クランベリー、くるみ、がたっぷり入っています。

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こちらは木の実づくし。

アーモンド、カシュー、ピーカンナッツ、くるみ。

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最近、カシューナッツにはまっている。

小腹がすいたら、そのままおやつにポリポリ。
もちろん生で。
生の方が栄養価が高い。

カシューナッツはどうやって木に成っているいるかというと・・・。びっくりしますよ→こちら


















バレンタインシリーズ!

エヴァンのマカロン。
ショコラマカロンが大大大大すき!!

やっぱりエヴァン様って天才!!

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今年も食べられてしあわせだーーー。


















そしてショコラは鮮度が命!!


タルティーヌさんへ。

作り立てのボンボンを買いに。

お菓子のおいしさだけじゃなくって、店主さんのお人柄にも癒される。
そして元気もらえる。
わたしも頑張らなくっちゃ、ってね。

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どこぞのデパートで1粒500円ほどのショコラっておいしいものももちろんあるけど、


お味が

?????

ってものもあるよね。
ただの空輸代?



それに賞味期限がありえなく長いのとかあるしね。







ゆずと抹茶がお気に入り。
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今年も食べられることできてシアワセ!!!



おいしいをショコラありがとう~!




























せっかくここまで来たんだからポルカさんへ。



予約しておいてよかった!
16時ごろ伺ったら、店内すっからかん!!!

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丁寧に焼かれたおいしいパン。


好きなパン屋はどこか?
と聞かれたら、間違いなく中部地区で3本の指に入るパン屋さん。



いや、個人的に一番すきかも。




とても小さくて地味だけど、
パンはとってもとってもおいしい。




ただお一人で焼かれているのであまり数がナイのが残念。。


貴重だ。





ほんとうにおいしいパンを焼かれている。






味わって食べよう~。














Tarte & Quiche Tartine~タルティーヌ~
2月9日 9:07
名古屋市名東区石が根町95春陽ビル1F
tel. 052-726-5853
8:00~18:00
定休日: 毎週水曜日+第1・3・5木曜日





ポルカ

愛知県尾張旭市東山町1-2-5
052-779-2775
12:00~20:00
月・火曜日定休







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