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LABO②。

2015.09.30 Wed
LABOクラス、やっとすべて終わりました。




私の勝手な都合で日程変更になったクラス
      ↓
運悪く、台風でまた延期
      ↓
やっと本日開催。



振替、振替で大変申し訳ありませんでした。







LABOの第二回目は

粉比較。


はるゆたか100(強力粉)
TYPE ER(中力粉)
ドルチェ(薄力粉)

で食パンを焼いてみよう!


というもの。






薄力で食パンを焼いたことあるか???


というか焼けるのか???





非常に興味深い内容LABOでした。


実際、私自身、きちんと検証したことがなく、今回のレッスンで非常に学びが多かったし、
再確認できたことや、
驚きのハッケン、いろいろでした。




蛋白質の量=グルテンの量 ではない。

蛋白質の量と質は全くのベツモノ。

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粉のスペックは蛋白質量、灰分、でだいたいの用途が分かるけれど、
やはり実際使ってみないと製パン制や窯伸び具合、そして味は分からないのです。




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ドルチェの食パンがこれまた伸びる!!!

驚きの結果に。



そして食感がすごい!!



クラストのパリッパリ!
みなさん、口を揃えておいしい!と。


食パンとしてはこれは教科書通りではないけど、
おいしければそれでいいじゃないか。


もちろんクラムの食感もちがう。

もっちりヒキがつよかったり、
さくさくだったり、
口どけがよかったり。

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食パンにはグルテンが必要。

でもそれが強いグルテンでなければならない、というのは教科書通りの答えとしては正解だけれども、
生食パンとかがあるこの時代に、
マニュアル通りのパン学校で習うパンがすべてだとは思わないし

家庭製パンは何度も言うけれども、
おうちパンなんだから
食べる人の好みや食べたい方向性に向けて作ればいいと思うんですよね。



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ひとつレッスン中で「???」だったことがありましたが、
後から、原因はコレではないかな、と思いましたので、書こうと思います。





はるゆたかの食パンがぜんぜん窯伸びしなかったクラスありましたよね。



全く理由が分からなくて、
不思議でしょうがなかったんですが・・・
一次発酵~ベンチタイムまではフツーでしたもんね。


が、ホイロでいきなり膨らまなくって、窯伸びもしなかった。


塩が多かったんだろうか??
とも思ったんですが・・・。






たぶん、アンミキシングしました。


ニーダーが一台しかないため、3つの生地を順番に捏ねる際、捏ね上げのタイミングをなるべくそろえるために、
少しミキシング→休ませ→油脂入れミキシング

をしたのですが、
そういえばこの日、はるゆたかのミキシング時間を長めにしたのです。
長くした方がもっと窯伸びするのでは、と思い。
で、
上記の工程の後にさらに少し休ませたあとミキシングをしました。

結局、生地が出来上がっていたところにもう一度ミキシングをしてしまったため、
再びミキシング不足状態に生地が戻ってしまった。
これをアンミキシングといいます。


よくレーズン食パンが窯伸びしなくなってしまうのはこのためです。

通常、低速で混ぜるとこの現象が起きやすいのですが、
家庭用のニーダーに低速も高速もナイため
うちのパン生地には関係のない現象だよな~、と思っていたのですが
生地を休ませる、という工程をとってしまったため、そこでオートリーズ的な役目になりアンミキシング的な結果につながった・・
のではないかな、と思われます。




記録のために載せておきます。
左から、ドルチェ
中央、ER
右、はるゆたか(ホイロを他より20分オーバー)
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パン作りは時間をかければいいってものではないんだ!!







いろいろ学びのあるレッスンでした。





次回は3回目。



油脂の違い、
でおまちしております!









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今月号のペコロス。(ル シズィエム サンス)

2015.09.29 Tue
福山雅治のニュースで日本列島が震撼したとか。
いや、日本に留まらず海外もだったらしいけど。



私はファンではないので、ふつうにおめでとう、って感じですが。




そんなにみんなファンだったの??
(というかあの人キライって言う人、聞いたことない。。)


なにがすごいってオットと同い年ってこと!!

この差はどこから??(笑)







・・・






大変遅くなりました。

今月号のペコロスは


天白、原にあるル・シズィエム・サンスさんです。
フチテイのお隣のお店です~。

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フチテイの赤とサンスさんの青が八王子のあのお店を彷彿とさせる。。






一度、友人がここのパンをたくさん買ってきてくれたのが初めてで、


その後、フチテイさんの帰りに寄ったらとってもパンがキレイで。


特に折り込み。
思わずかぶりつきたくなっちゃうでしょ。

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ショーケースには、丁寧に焼かれたパンが並んでいます。
ハード系もなかなかいいです。





修行年数はあまり長くないみたいなんですが・・・


ある経路から聞いたんですけど、
私の知ってる職人さんの下でやってたみたい。



言われてみれば、その系統のような。。



もしよかったら、ペコロスご覧くださいね。WEBからも見えます!

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Le Sixieme Sens(ル・シズィエム・サンス)

愛知県名古屋市天白区中平2-509
052-807-5068
10:00~18:30
火曜日・水曜日定休(日曜・祝日は営業)




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リニューアル。(SURIPU)

2015.09.27 Sun
明日、9/28(月)8:00~
SURIPUがリニューアルオープンします。


今後8:00からのオープンになるそうなので、よろしくおねがいします!






コーヒーもあります♪
テイクアウトだけですが。



コーヒー専門のスタッフが丁寧に淹れてくださいますよ!
豆はvoyageさん
やるな~。

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とってもおいしかったですよ♪








売り場もかなり広くなった~。
新作パンもいろいろ出るみたいです。

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ガラーンとしていますが、顔出しNGなんで。



明日のオープンに向けてスタッフがバタバタと動いていました。





HPも一応作った、と言っていましたので、、こちらです





火曜日休みなのでご注意くださいね。



店主は何も宣伝していないから、お客さん来るか心配・・
だから宣伝しといて!!!



と言ってましたが。





・・・・こんな感じでよろしいでしょうか???



私も明日様子をみにいこうかなあ。






SURIPU(スーリープ)

名古屋市中区千代田2丁目16-20 安井ビル1階
8:00~19:00(売り切れ次第閉店)
火曜日定休
052-263-3371








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焼菓子。

2015.09.26 Sat
先日の志賀シェフの講習会で卵白がたーーくさん残ったので、

「全部じゃなくていいから、すこし持って帰るから捨てないでね。」

って頼んだのですが、








・・・・これって、全部でしょ???


っていう量で、冷凍してくださったのでそのまま冷凍庫に。


小分けにもしてなくって、
めっちゃ場所とるやん!!!

(ウチは一般家庭の冷蔵庫なんで。)






やっと時間できたんで、解凍したら、1500グラム!!!(枕みたいだったもん。)











フィナンシェ大会!!

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1回に焼けたのが50個超で(これはすぐになくなった。あちこちに嫁入り。)
2回戦やったので、さらに50個以上。






(一回に出来る量。)
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しかし毎回思う・・
包装がめんどいね。。










今んとこバター大丈夫みたいね。

ヘーゼルナッツプードルも余っていたので、まぜちゃえ~~~って
まあなんかアバウトに作ってしまいましたが、


これ、家族もほんとにスキで
息子なんて
朝ごはん、これ3個でいいから、って?
だからデブなんだて!!



あと30個くらいあるかなあ。















こういうどうでもいい焼き菓子のあとに、これを載せるのは非常にいい度胸なかんじなんですが・
ケ・モンテベロさんの焼き菓子を頂いたので。

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伺ったことは一回しかないけど、
ここのお菓子だいすき!!!



粉と砂糖と卵とバター
同じ材料なのにこんなにおいしくなるのはどうしてだろうね???


お菓子ってセンスだね、って思う。


いや、パンもそうか。



















今年も東海市産の巨峰で起こした酵母があまりの元気の良さで
カンパもどんどんと焼きたくなっています。

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クープ。

2015.09.25 Fri
10月の単発レッスンにお申込みの方へご案内をお送りいたしました。
万が一届いていらっしゃらない方おみえでしたら、お手数ではございますが、お問い合わせください。
よろしくお願いいたします。








・・・・・・








自家製酵母のミルクハースを試作しておりましたが・・・


そういえば、
パンブリエってこんなクープだったかしら??


と思って、急遽やってみる。

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こんな感じかな~~。

パン・ブリエって東京のル・ルソールでしか見たことないパンなんだよね。
日本ではあまり見かけないですね。








で。

ご相談なんですが。


ミルクハースで募集してしまったんですけど、

パンブリエに変更してもいいですか??


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ミルクハースはパン・オ・レの生地をハース焼きしたものなんだけど、
生地ベースは似ていますしね。




パンブリエってノルマンディー地方で漁師が船に乗るときに持って行ったパン。

日持ちするそうな。



もう少し改良が必要だなあ。








ミルクスティックもクープたくさん入れるからね!
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クープの練習しましょう~~!!!






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パンとワインのセミナー用@豊明。

2015.09.21 Mon
食パン専門店流行ってますね~~。




食パンってさ、日本語の造語なんだけど、
その名のとおり、食事用のパンなんだから、毎日食べて飽きないものじゃないとね!
ごはんみたいに。





好みは人それぞれだから、何がいいって言えないけど、
私の好みはシンプルな配合で、
焼いたその日はそのまま食べてもふんわりおいしく、
次の日からはトーストしてさっくりカリっと食べられるものがいいな。




これは湯だねで。

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えっと
アメリカの会でございました。







キタノカオリIWで。

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ブルーベリーはキューブで。
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ロールパンは久しぶりなので
かなり不揃いになりました。。。

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スイートロールも2種。

シナモンレーズンと

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アーモンドクリーム

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くるみたっぷりですよ。










過ごしやすくなってきて、焼きたいパンがいっぱいです!!




次回の豊明の会は11/9(月)になりますが
空席ございます。
クリスマスの会です。
ご興味あります方はご連絡くださいね!






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花もだんごも。

2015.09.19 Sat
シルバーウィークいかがおすごしでしょうか??


私は本日まで一週間連続レッスンでして、明日お休みをいただき、
あとは試作など。










暑い夏もおわり。
昨日、夏休みの終わった長男も東京へ戻りました。






昨日は少し感傷的になっていたのですが、
今日からまた通常の生活が戻り、、、、
慣れってコワイものです。







まー、よく食べる3人だものですから、とにかく食事の用意に毎日追われてました。
少し開放!








結局、手に入るフルーツが限られているので、
ウニコルノさんに頼んじゃった。

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たまにはいいよね!!













そして涼しくなったので、
そろそろお花もまた復活。








大好きなお花屋さん(常滑のブランコさん)から、
いとうさんの好きなカンレンボクが入りましたよ、
とご連絡を受け、行ってきました。

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私はお花よりも実がスキなんです。








あとは秋紫陽花を買って。

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好きなお花に囲まれてしあわせ。








そしておいしいものも。



シニフィアン・シイフィエの酵母菓子。

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抹茶生地に大納言。

生地にはマロンヴェロナが入っている。


SSの発酵菓子がおいしいのは、先日の講習での周知の上。





生地にプードルやマロンヴェロナが絶妙なバランスで配合され、
それが主張しすぎることなく隠し味的に
でも発酵という工程を経ることにより、
さらにうまみが出て今まで味わったことのない、最高のお菓子と化する。








手前のお菓子は
石川県の名店、茶菓工房たろうさんの寒天菓子です。











Category:お気に入りのお店 | Comment(-) | Trackback(0) | top↑ |

おなかいっぱい。(ラ・ペッシュ)

2015.09.18 Fri
パンマットを洗いました。というか煮ました。
でんぷんの変性で80℃以上で糊状に浮きあがってくるのです。

パスタポットと家にある最大のボウル二つを使ってグツグツ煮て、
お風呂に持って行ってタワシでゴシゴシこすってぶよぶよのでんぷんを取り除き、
洗濯機で水洗い→かるーく脱水→そして干す。



すっきりーーー!!です!!



一番大きいのは洗えなかったけどね、さすがに。
番重マットとかも含め15枚はありました。




・・・・・・・・







お気に入りのお店がまた増えました。
ここ数回続けてお邪魔しています。


上前津のラ・ペッシュさん。




今まで何度も予約にチャレンジしてたんだけど、
タイミングが合わなくて断られてばかりで・・・。



早めに予約すれば取れますよ!
店内広くないし、お席も限られているので気を付けてくださいね。




コスパがとってもよい!

前菜+メイン+デザートのプリフィックスコース。

メニューがありすぎて、かなーーり迷います。


4人分です。




パテドカンパーニュ。
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パンはバゲットとフォカッチャ。
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チコリのサラダ。
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エスカルゴに
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オニオングラタンスープです。
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そしてメインが

なんのお魚だったっけ、すみません。。

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サルシッチャ、
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ポークローストと
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鴨です。
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デザートはミルクのジェラート。
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最後はもちろんエスプレッソ。
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来月、大食い部でも行きますー!
たのしみ~~~。









ラ ペッシュ (La Pêche)

愛知県名古屋市中区大須4-13-46 ウィストリアビル1F
052-262-8689
水曜日定休
11:30~14:00(LO)
18:00~23:00(LO)



Category:外ごはん | Comment(-) | Trackback(0) | top↑ |

水分比較。

2015.09.17 Thu
カンパーニュを水分違いで焼いてみる。




50、
60、
70、
80、
そしてフィリング入りは70で。
(うちの種は80%水分なので実際にはもっと入っていることになる。)

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パンとワインのセミナー@キッチュ・エ・ビオで食べ比べる。

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人の好みはいろいろ


高加水が流行っているけれども、水が入ればおいしいとは限らない。




意外に50%水分のものも人気あり、ビックリ!

逆に80%は少なかったり。。。







加水の多さとおいしさとは必ずしも比例しない。









Category:パンコーディネーター | Comment(-) | Trackback(0) | top↑ |

朝ごはん。

2015.09.16 Wed
毎朝スムージーを飲んでいます。
もう1年半くらい。
毎日欠かさず。



朝から野菜を摂りたいのだけど、サラダを作るのはめんどくさい。




バナナ+小松菜かほうれん草+豆乳

ここに秋~冬になるとりんごが入ったり。





飲み始めてから体調がいいかんじです。
豆乳のイソフラボン効果もあるのかもしれません。









先日、もう何年もつかっているミキサーを机から落としてしまい、フタが割れてしまいました。。
探したんだけど、もうずいぶん前のものでネットでは見つけることができなかった。

で、新しく買おう!と。




スムージー用のジューサー。
400mlだから非常に使い勝手がよいのです。
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それに、そのままドリンクボトルになる!

以前のはラッセルホブスのとても大きいものだったので、スープを作るにはとても重宝していたんだけど、
何しろ重い!
出し入れが大変!!







このビタントニオはリーズナブルなので、壊れてもすぐ諦めがつくな~。







スムージーを飲み、
そのあと家事がひと段落したら朝ごはん。
(え?これだけだと思いました??)






朝はほぼコーヒーなんだけど、
とーーってもおいしい紅茶をいただいたので、この日は紅茶。

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ティーパックだからって侮ってはいけません!

これ、超高級品なんだから!!!

(でもコストコでかなりお値打ちで手に入るんだって。)








この夏ハマったアーモンドバター。
姫路の名物?だそうで。

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姫路 アーモンドバター
でググったら 出してるお店いっぱいあるーー!!




いわゆるアーモンドクリームなんだけど、
これをパンに塗ってトーストすると、
あっという間にダマンドのできあがり~♪
この商品はアーモンドが皮付の粗挽きでとってもいい!








これいいな~。
いい発想だよね。
(バターはすぐ悪くなるから、マーガリンしか使えないかなあ。)


やってみよう!











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