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ジャム仕事②

2015.06.30 Tue
生徒さんから、
今年はリュバーブが豊作だから、差し上げます!


とお誘いを受けまして、こーーんなにたくさんいただいてきました!

DSC02517.jpg

旦那さんが作られたんだって!


東海市でも育つのね??
と聞いたら、
やっぱり、
ダメな年と、採れる年があって、今年は割とできた!っておっしゃっていました。



リュバーブって涼しい地方でしか採れないと思ってましたが・・。
なんとかできるもんなんですね。

北海道や長野からお取り寄せするのが通常ですが。





でも、、、
赤い種だったそうですが、根っこしか赤くならなくって・・。
やっぱり農作物ってテロワール(土壌)ですね。あと水。

小麦もそうだもんね。









頂きに伺ったのに、他の野菜、・・ナスやらトマト、ナタマメ、ピーマンもいただきまして

さらにお菓子やお茶までさんざんごちそうになり、、
何しに行ったんだか??わたし。




お邪魔いたしました。







生徒さんっていろんな方がいらっしゃるんだけどね、
ゆっくりお話しできる機会ってなかなかないんですよね。
この方は以前に学校の先生をされていた方でね(30年くらいされてたそうなんだけど。)





人に教えるっていう大変さが分かっているからこそ、
今自分が定年して教わる楽しさが本当に楽しいし、先生の大変さがよーーくわかる!っておっしゃってくれるのですね。
教えてもらう楽しさに目覚めた!って。




学校と教室とはまた違うと思うんだけど
学校はほら、不特定多数の対象者だし、義務教育だから自分の意志で学びに来ているわけではない、
でもお教室は
自分で学びたくて自分のお金を投資して
貴重な時間を割いて
きてくださっているわけだから。


私も日々勉強です。
パンじゃないいろいろ。


生徒さんから教えられることはたくさん。

日々感謝です!












いちごバナナジャムに引き続き、今回も大量ジャムおばさん!

下処理は面倒だけど、
煮始めれば簡単♪簡単♪

あっという間に煮えちゃうよ~。

DSC02518.jpg




・・・というか煮過ぎた。。

ちょっと目を離したスキに。。

DSC02520.jpg

色、わるっ!!
でも、味はおいしいのよ~。
バニラをたーーーーっぷり入れました!




またレッスンでお出ししますね~~~。
(こんなんでよければ・・・)








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AKO基本のレッスン。

2015.06.29 Mon
AKOの基本のレッスンが終了いたしました。


初めまして、の生徒さんたち、そんなに緊張なさらないでくださいね!




だいじょうぶ!だいじょうぶ!


今期はゆったり目にレッスンを組ませていただいておりますので、次回まで期間が長くすみません。。
時間内にお伝えしきれる限り、お伝えします。
またメールでの質問やお問い合わせはいつでも結構ですので、
遠慮なくご質問ください。





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シンプルな生地ほど難しい。

その人の成形のクセや力の入れ具合が生地に出てしまう。

また生地はとってもデリケート。
やさしく、やさしく。

触らなければ触らないほど、おいしいパンになってくれますよ。




パンっていうのは酵母をどのように管理してあげるかが大事。
今何をしてほしいのか、生地を見ながら扱ってあげましょう。





DSC02514.jpg


AKOの生地は引き算の考えで。

小麦の旨みがたっぷり詰まったその生地は、
砂糖を多く入れなくっても
油脂を抜いても、
乳も卵も
入れなくっても
味わい深いおいしいパンができるのです。


副材料をたくさん入れればそれなりのパンが出来るのは当然。

粉と酵母と塩と少しの粗糖。
AKOのおいしさが一番でるパンだと思うのです。

もう10年以上は焼いています。

このおいしさを伝えられたら。





DSC02516.jpg


その酵母のよさを生かしたパンってあると思う。
その人の好み。

おうちパンは家族がおいしいと言ってくれればそれで正解。
焼く人がおいしければそれでいいのです。




小麦の甘さ、はるゆたかのおいしさが伝わっているといいな。















市民大学のクラスの男性の生徒さんも熱心な方ばかりですが、
ワインのクラスや
自家製酵母のクラスも。


亀広良さんの水羊羹、めっちゃくちゃとろけます!
おいしい~~。
これはお店まで買に行かなくっちゃ!!

DSC02483.jpg

柵で一本食べられるおいしさでした。


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受講者募集。

2015.06.27 Sat
【追記】
満席になりました!ありがとうございます。
只今キャンセル待ちのご案内になります。
お申込みされた方へのご返信にお時間頂戴いたします。
少しお待ちくださいませ。
(お申込み頂きました方はすべて受付させていただいております。)
よろしくお願いいたします。


<<夏の特別講習2015のおしらせ>>

受講者募集いたします!



毎年好評を得ております、夏の特別講習を今年も開催いたします。
今年の講師は昨年に引き続き、大人気パン教室「ロティ・オラン」を主宰する堀田誠さんです。






昨年の講習会より、受講者様のぜひ!今年も!というたくさんのお言葉を頂戴いたしましての開催です。





パンの作り方はもちろん、製パンの理論・りくつをわかりやすく教えていただきます。
(今回は業務用機材を使用致します。)
プロの技術を家庭でも再現しやすいようなご説明もあります。

ぜひこの機会にご参加ください。




・・・・・・・



日時:8月25日(火) 10:00~15:30(受け付けは9:30より)

場所:大阪食糧卸㈱名古屋営業所
  愛知県小牧市大字小牧原新田1612−1
    名鉄小牧線の小牧原駅が最寄り駅(徒歩5分)
    駐車場がございません。公共交通機関をご利用ください。また、近隣にコインパーキングもございません。

講師:堀田誠氏(ロティ・オラン主宰)

受講料:11000円

メニュー:5種予定(高水分のハード系パン、受講者の成形もあります。)

募集人数:27人

申込み方法:只今より受け付けます。
    左のFC2のメールフォームより
    夏の特別講習受講希望と明記の上
    ①お名前②メールアドレス③連絡のつく電話番号を添えてお申込みください。
    こちらから詳しい内容のご連絡をいたします。





お気軽にお申込みくださいませ!
      



ロティオラン




どうぞよろしくお願いいたします!





また来月の頭に志賀シェフの講習会の募集をいたします。
こちらは9/4木.5金です。
よろしくお願いいたします。

 

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おしらせ。

2015.06.25 Thu
【追記】
昨夜、急に国会中継が入ったそうです!
申し訳ありません。
放送は流れました。。。


先日の金とくが好評につき全国放送になります。


「麦の穂にのって 中部 パンをめぐる旅」
6月26日(金) 午後3:15~3:59[NHK総合](近畿地方は別番組)


※国会中継が入ったら中止だそうです。



中部地区圏外の方、よろしかったらご覧くださいね。



・・・・・・・・・・・・・・・


ひとつ業務連絡。



先週の、市民大学(女性)のプルーンの赤ワイン煮なんですが、
お伝えした赤ワインの量が間違っていました。
200ccです!
すみません。
よろしくお願いします!



・・・・・・・・・・・・・・・・・





フチテイさんのサヴァランが感動的においしかった件。

DSC02380.jpg

アルコール大丈夫なら、
仕上にラムをたーっぷり振りかけてもらえますよ~♪






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ホシノとたいめいけん。

2015.06.22 Mon
トーキョーへ行った目的はこれ。






ホシノの取締役の土田さんの講習会に出席するため。
(JPB主宰)



DSC02478.jpg




酵母と発酵のお話。



非常に難しいハナシだったけれども、
4時間の講話の中には、とても勉強になることが随所にあり、参加してよかった。




ホシノで中種を作って焼いた塩パン。(スキャッチャータ)
これは、埼玉の風見鶏の福王寺さんのレシピだと思うけど、
本当においしい。

DSC02479 (1)

もっちり高加水で中種のお陰で奥行きのある味わいに仕上がっている。


そして塩加減が文字通りいい塩梅で、いろんなバリエーションに対応しえるシンプルながらも生地自体がおいしい味。


万人受けする味わいだと思う。



シンプルな配合なのに、こんなに味に柔らかみと深み、そしてじんわりとおいしい。

DSC02480.jpg


チェザリの生地はホシノを使っているようですよ。


以前に私もAKOでマルゲリータをレッスンでやったけど、
揮発性にすぐれ、炭酸ガスが多く出るのでもっちりながらも意外にふっくらとおいしい生地が出来た。
イーストでは軽すぎる。イーストでは出せないそのもっちりさがあるのです。





















講習会が終わってから息子とごはん。
(日清製粉本社のある日本橋まで来てもらった。)


日本橋に老舗の洋食店があります。
たいめいけん

1Fは手の届く洋食店。
2Fが高級洋食店になっています。


アスパラのサラダ。
たいめいけん

タコのマリネ。
たいめいけん1


そして、私はハンバーグで息子はオムハヤシをいただきました。
たいめいけん2



この後、東京駅まで歩いて、中央線のホームまで見送りました。

私は帰ってから次の日のレッスンの仕込みがあったし。
しかも次の日は4時前起きだったし、で
強行スケジュールでしたが、なんとも充実した一日でございました。






また明日もがんばろう!










たいめいけん

東京都中央区日本橋1-12-10
03-3271-2463 (1F)
03-3271-2464 (2Fご予約)
03-3271-2465 (代表)
【1F】 03-3271-2463
平日・土曜 11:00~21:00 (L.O. 20:30)
日・祭日 11:00~20:30 (L.O. 20:00)
定休日 年始1/1、1/2
【2F】 03-3271-2464 (ご予約)
昼の部 11:00~15:00 (L.O. 14:00)
夜の部 17:00~21:00 (L.O. 20:00)
定休日 日曜・祭日



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クロワッサン(メゾン ランドゥメンヌ トーキョー)

2015.06.20 Sat
さて、次に伺ったのは六本木にこの春オープンしました
メゾン・ランデュメンヌ。
今一番注目のブーランジェリー。
(ちょっと熱は冷めたかな。。)
オープンしたての頃は、あちこちのメディアで引っ張りだこでしたね。





日本人の女性がオーナーのブーランジェリー。パリで5店舗を展開。
このたび、日本へ初出店!







オサレ感、ハンパないです。

DSC02474 (1)








意外にももう並んではなかった。
クロワッサンはお一人5個まで。

国産バター使用のクロワッサンと
フランスのレスキュールバター使用のクロワッサン、
2種を食べ比べることができます。



・・・ですが、大きさもフランスサイズで大きく、
この前にnemoさんでブランチ食べてますんで(この時まだ11時。)
お腹すいてなくって義務で食べる感じ。。。

でも来たからには食べるぞ!
(さすが大食い部長!)







はい、こちらレスキュールバター使用のクロワッサン、480円。税込だと500円越え!!!ひえーーーっ。

DSC02476 (1)

この日は曇っていたからか、
外のテラスで食べたら、なんだかしっとりふんわり。
もっとサックサクを期待していたのだけど??

バターのいい香り~!










もう来ないだろうな~、せっかくだから食べとかないとな~、
という思いで、むりむりなミラベルのタルト580円。くどいようだが税込だと600円越え!




まー、ほんとすごいですわ。
六本木値段。
DSC02477 (1)
・・・梅干しにみえてきました。。









私のパン友はここで1万も使っちゃったらしい。
そりゃパンの値段がびっくりだもの。
そうなるよね~。

私の前のレジされてた方も軽く6000円越えされてましたし。

ディナー並の値段ではないか。。。








まあいろいろスゴイお店ですわ。



あ、隣にエコール・ルヴァン・ダンタンっていうパン教室あります。
(系列店)







やっぱりトーキョーってすごいなあ。




                       つづく。






Maison Landemaine Tokyo (メゾン ランドゥメンヌ トーキョー)

東京都港区麻布台3-1-5
03-5797-7387
平日7:00~20:30(L.O 20:00)/土日祝日 9:00~19:30(L.O 19:00)
※ランチ:平日11:30~14:30/ブランチ:土日祝日 10:00~14:00







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タマイズミバゲット!(nemo)

2015.06.19 Fri
行ってまいりました!

DSC02473 (1)

先日、NHKの金とく「中部パンの旅~」にて放映されていました、

伊賀のタマイズミを使用したバゲットを焼いていらっしゃるネモベーカリーさんへ。






あるご縁で直接根本さんと連絡を取ることが出来、
この日に伺います、とお伝えしておきました。


根本さんってパン業界でもかなりの重鎮で腕のある方。
素晴らしい職人さんです。






そしてお店の雰囲気がまた素敵!
アンティークのトビラや家具や調度品がこだわりで集められ、それを自分でカットしたり組み合わせたり張り付けたり、
すごーーくおしゃれなオリジナリティー溢れるお店でした。





ここでブランチを食べる予定で朝食はかなーーーり軽くしておいたんですよ。


手作りのパテやローストビーフなんかもメニューにあるのですが、売り切れで・・涙。

フォカッチャの生ハムサンドにししました。

DSC02471.jpg





根本さんが出てきてくださり、いろいろお話していると
ちょうどタマイズミバゲットが窯上げされてきました!!
ネモ

焼きたてです!!!
アツアツ~~~。


焼き色薄めのうすーいクラストがパリッパリのエッジを立たせ、
見るからにクリスピーでおいしそう!

熱くって触るのが大変なくらいのバゲットをそのまま鷲掴みして、引きちぎる。

ほっかほかのツヤツヤクラムから、あつあつの蒸気がぶわーーっと溢れだし、
重めの、そしてしっとりとしたクラムが顔をだす。

ひと口食べると、その皮の軽いサクサクの歯切れ感に驚き、クラムの若干あっさりとしたそれでも噛んでいくと甘味を感じる深い奥行に酔いしれます。

ネモ1

なるほど、特徴ある味。

これがタマイズミの味かあ。


最近は長時間発酵のアミノ酸バリバリの旨みの利いたバゲットが主流な中、
ああ、こういうバゲットもアリだな、と。
また別のジャンルとしての、おいしさがココにある。


タマイズミの生産者の農家さんの思いと根本さんの思いがひとつになったパン。











いろいろお話をお聞きすることができました。

タマイズミはもともと醤油やうどんを作るために作られた粉。

そして、道産小麦のようにでんぷんを味わう粉ではない。
いかにボリュームを出すのではなく、
いかにパンというくくりの中でそのタマイズミの特徴を生かしたパンができるか、ということ。

そして、育てられた土地の水(=伊賀の水)に近い水で捏ねてあげることが大切なんだ、と。



なるほど。

とても興味深い。

パンが出来ない、と言われた粉でも、その粉に合った製法でうまく焼き上げれば、
とても独創的な、おいしいパンが焼けるのだ。

おいしいなあ。



先週、タマイズミの刈り取りが始まり、根本さんは畑へ行かれていたそうです。











厨房まで見せていただいてありがとうございました♪
夜はお酒も飲めて、いい感じです。

NEMO3

またお伺い出来たらうれしいです。



東京日記つづく。。





nemo ネモベーカリー&カフェ

東京都品川区小山4-3-12 TK武蔵小山ビル1F
03-3786-2617
9:00~22:00
水曜日定休




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参加者募集。

2015.06.17 Wed
満席になりました。
ありがとうございます。
申込みされた方、お返事少しお待ちください。


●●製粉工場見学・小麦粉勉強会のご案内●●



このたび、日東富士製粉さんの知多にございます名古屋工場にて、工場見学会と小麦粉勉強会を行います。

志賀シェフ監修の「アン・ヴィクトワール」「フローリッシュ」のご説明、紹介。
テストベイクしたパンの試食会。

またとない機会です。
ご興味ございます方は、ぜひご参加くださいませ。





日時:7月16日(木)9:45~12:15(終了予定)
集合場所:名鉄常滑線・朝倉駅に9:30集合(乗り合わせて工場まで向かいます)
参加料:無料
開催場所:日東富士製粉 名古屋工場
       愛知県知多市北浜町14-2




参加ご希望の方は、左上のFC2のメールフォームより、工場見学希望、と明記の上、
お名前、メールアドレス、携帯の電話番号を添えてお申込みください。


お気軽にご参加くだしいね~。
よろしくお願いいたします。














自家製酵母、今月のレッスンはセーグル・オ・フリュイ。

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みなさんのクープがキレイです!
   
ポイントを押さえれば、絶対に開くし、バランスよく入りますよ。





    




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母の日で。(ルコネッサンス)

2015.06.15 Mon
お気に入りのショップから夏のプレセールが来ていたりして、
もうそんな時期なんですね!


最近は時間があまりないから、洋服なんかもネットで買ったりすることも多くなったのですが、
やっぱり試着してちゃんと着心地みて買いたいですよね~。


ガウチョパンツ流行ってますね。
私は似合わないだろうけど。。。













先日、母の日のありがとうで、母と叔母と食事に行きました。
毎年恒例となっています。


今年はルコネッサンスさん。
お久しぶりです。
お野菜タップリのナチュラルフレンチがいただけます。



予約時間より早く着いちゃったので、東別院に御参りに行きました。
広いんですね~~。よく前を通るのに、中に入ったのは初めて。
毎月やってるマルシェも一度は行ってみたいと思っているんだけどね。










始めにハーブティーが出てきます。

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お昼からあまりドリンク頼まないけど、特別な日なので。
もちろんノンアルコール。
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最近どのレストランもノンアルコールスパークリングや
ワイナリーの甘くないブドウジュースなんか置いててうれしいですね。






トウモロコシのポタージュ。
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とうもろこし、でてきましたね。
産直でも見るようになりました。

ここのスープにには、塊が入っていて嬉しいのです!
エビも入っています。




自家製パン。
この後、ロールも出てきます。
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稚鮎の燻製。サラダ仕立てです。
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メインはお魚をお願いしました。
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私は母と食の嗜好が煮ているので、だいたいプリフィクスの時は同じもの選びます。
お肉とお魚だったらお魚、
ナマモノはニガテ。
ま、昔食卓に並ばなかっただけなんですけど。。




デザートはブランマンジェ。
アイスが添えられ、きな粉とゴマが振りかけられています。
和な一品。
とってもおいしいです!

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写真撮り忘れたんだけど、
母と叔母のデザートプレートがとっても素敵に仕上げてありました~♪
ありがとうございます!



そしてこちらに来たら、コーヒーより、紅茶をお願いします。
お隣の紅茶屋さん、ロンネフェルトのものがいただけます。
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すごく優しいお味でおいしかった。



この日はとてもお店がゆったりしていたので、シェフといろいろお話ができました。
ありがとうございます。

叔母が頼んだお肉料理の器が作家さんのもので、常滑の土を使っているものだそうで、
その話で盛り上がりました。

また新しい器が入ってましたので、近いうちに行けたらいいなあ~、と思います。








この後、熱田神宮へ。
ものすごく久しぶり。
というか、また神社。(笑)

車のお祓いしてもらいました。
実は車が立て続けに壊れまして。。2台。
私の乗っているものも少し小さいものになりました。













ルコネッサンス

名古屋市中区大井町1-24
ヴィークタワー名古屋東別院1F
052-339-5678
11:30~14:00
18:00~21:30(L.O)
日・第一月曜休





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パンとワインのセミナー用。

2015.06.12 Fri
紫陽花が満開です。
水切りがうまくいきません。。毎年。。

いろいろ試行錯誤してみてはいるのですが。。

DSC02440.jpg




この後、半日で枯れました。。。涙。




















パンとワインのセミナー@キッチュ・エ・ビオの第5期が始まりました。
ご参加くださいます皆様、ありがとうございます!!

今期はみなさん初回から打ち解けて、とっても楽しいクラスになりそう!
うれしいです~。







今回のテーマはフランス①

カンパーニュ・アナナス。
加水80。
DSC02446.jpg
アナナスがたっぷり入っていますよ♪



パン・ペイザン
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断面もいいかんじ。
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コンプレ・ノア
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エピ・梅シソ
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パン・オ・レ・ショコラ
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私のパンは売ることができないので、
こうやって生徒さんたちに食べていただく機会は貴重です。

年々少しずつバージョンアップしています。

また来月もお待ちしています!










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