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食欲の秋も佳境に入りました。

2014.10.31 Fri
**満席になりました。ありがとうございます。**

まずは受講者募集です。

11/17(月)に空席でております。
メニュー:元気卵のこだわりクリームパン(イースト)
      栗あんぱん(イースト)
      カフェ・カカオ(AKO酵母)・・お持ち帰り生地あり
受講料:7000円
時間:10:00~14:00
募集人数:3名


参加希望の方は左のFC2のメールフォームより、11/17レッスン受講希望と明記の上、
お名前、電話番号(ケイタイ)、メールアドレスを添えてお申込みください。
よろしくお願いいたします。





・・・







今日はハロウィンですね。
なんだかだんだんとイベントごとをテキトーに過ごすようになってきました。
子供たちも大きくなってきたから・・
って言い訳して、




でも、なんだかんだ
理由を付けてはこじつけておいしいものを食べようとしてます。(笑)






稲沢のan.さん。
なかなか行けないんだけど、少し前にリニューアルして生ケーキも置くようになったのご存知ですか?



知り合いや生徒さんがFBに載せた記事をみて
うらやまし~く思ていたのですが、

なんと、
心優しい生徒さんが買ってきてくださいまして。





ハロウィン限定バージョン。

DSC01126.jpg
私がチョコ大好きなことを知ってなんですが、
それより手前のビスキュイに包まれたメープルのバタークリームがもう
ほんとにほんとにおいしくって、
想像以上のお味。




そして
キャラメルのエクレール
カシスと栗のケーキと
ショコラのケーキ。
DSC01140.jpg
もう、好きなのばっかり!





焼き菓子も。
DSC01143 - コピー
奥のはエンガディナーかな?





しめて半分くらいわたしが食べました。



かなり糖質オーバーですな。





      








寒くなってきました。

ライ麦パンが恋しい季節。

DSC00958.jpg


DSC00952.jpg

生徒さんたち、サワー種うまく繋いでいってほしいなあ。


来年はライ麦パンの単発なんかも考えていますよ。
ドイツ系いろいろレシピ作っています。






二年続けて労力かけて作った渋皮煮が発酵しましたので、今年は作りませんでした。
栗仕事、大変ですもん。
それがまた数日で発酵してダメになっちゃうことを思うと・・。涙。





そしたら生徒さんが作ってお持ちくださいまして。

画像暗いですが、手前の右側。
おいしかった。

DSC00963.jpg

いつも欲張ってたくさーーん作るからいかんのかな。
来年はちょびっと作ろう。






そして今年も花桔梗の栗のお菓子をいただくことが出来ました。
丁寧な仕事。

本当にお上品。
DSC01040.jpgDSC01039 (1)
DSC01038.jpg

おいしゅうございました。
食べてばっかりです。。


食欲の秋はつづく。






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オリーブオイルの選び方。

2014.10.27 Mon
オリーブオイル、みなさん摂っていますか?
私は毎日最低大さじ1は摂っていますよ。


朝飲んでいるスムージーにオリーブオイルを大さじ1入れるんです。
そうすると、水溶性ビタミンだけでなく、
脂溶性ビタミンも摂れる。


朝からエネルギーもチャージできます♪



あと、お料理やパンや、サラダ。
たくさん使います。







ずっとずっと行ってみたかった篠田真理さんのオリーブオイルセミナーに参加してきました。


予てより、オリーブオイルの基礎知識なんかを学びたいな~と思っていたのですね。
出来れば篠田先生に。



でもいつも予定が合わなくって。。。
または、募集をしているのを見逃していたりして。




篠田さんの講習に出た生徒さんもすごーくいいよ!って言っていたし。
オリーブオイルを習うなら篠田さん、って決めていたんです!


篠田さんはイタリア料理研究家。
長い間、イタリアに住まわれていたのです。




「ゲンキのトビラ」にも出演されていたし、
何回かお会いしたことはあるのですが(スタンド・フォーでね、セミナーやっていらっしゃるの。あ、一度パンとワインのセミナーにもお越しいただいたんですけどね。)
すっごくサバサバしていて元気な方。

そういうキャラクターもすごく好感が持てる♪








全3回のシリーズなんですが、泣く泣く3回目は予定があり欠席予定。
でも、2回だけでも篠田さんにお会いしたくって。





いろいろなタイプ(値段のランクによって分かれている)をテイスティング。
DSC01047.jpg



酸化したオリーブオイルって想像以上に出回っているんですね。
びっくりしました。

値段が高いからって酸化していないとは限らないんですって!!

船便で輸入される際に、赤道を通り40℃の環境で劣化。
そして、値段が高価な故に売れなくて売り場で劣化。






オイルの選び方、どんなものを買ったらいいか、など教えていただけます。

そして知らなかった、
オリーブにも品種があるんですね。
ワインのブドウのように。
産地によって違う品種が生産されているそうです。





その香りや味で表現するワードもワインぽくいろいろあるようで。
若草のような。
青りんごのような。
など。



オリーブオイルを使用したお料理も出てきました。
これも合わせるオイルでとっても料理が引き立つのです。
合うものと合わないもの。
DSC01048.jpg
和食にも合うんです!




篠田さんのお話がとてもスマートで
オリーブオイルのお話もすごく興味深いもので
あっという間に1時間半。


話し方や講座の進め方もとても勉強になります。




好きな味っていうのは人それぞれ。
100本あれば100通りの味がある。

好みのものを選べばいいよね!


一番右側のフレスコバルディ・ラウデミオ
これよく雑誌などで見ていて、一度試してみたかったんだよね!
(ちなみに4200円)
DSC01049.jpg





今まで値段だけで買っていたオリーブオイルですが、これからはもうちょっと考えながら買うことが出来そうです。


今ウチで使っているもの。

ダウロ、
ミレユンヌ・ユイル
DSC01121.jpg

ココナッツオイルも体によくって流行っているけど、香りが独特で・・・。

やっぱりお料理やサラダにはオリーブオイルよね!






来年の3/19(木)に篠田さんと
オリーブオイルとパンのセミナーをコラボで行います。
(パンは作りません。食べるセミナーです。)

今場所を探しています。
また近くなったらご案内いたしますね!
よろしくお願いいたします。









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クリスマス講習2014受講者募集。

2014.10.26 Sun
募集アップが大変遅くなりました。

今年のクリスマス講習は3種です。


参加希望の方は
左のFC2のブログメールフォームより、
①お名前②連絡のつく電話番号(携帯)③メールアドレス
④ご希望の日にち
  (第一希望、第二希望・・・など。)

を添えてお申込みください。
よろしくお願いいたします。

●レギュラークラスの生徒さんを優先させていただいております。
●先着順になります。




A・シュトーレン(赤い実)
 イースト・ザクザクお菓子タイプ、ベリーたっぷりの少し酸味の利いた真っ赤なシュトーレンです。
 今年は少しだけバージョンアップいたしました。
  11/28(金)
 満席になりました。

B・シュトーレン(栗)
 イースト・イタリア(ピエモンテ)のプードルマロンヴェロナをたっぷりと生地に使用。
 渋皮煮もゴロゴロと入ります。
  12/1(月)10(水)16(水)17(水)19(金)
 満席になりました。


C・ヨーグルト種のパネットーネ
 ヨーグルトから酵母を起こし(1週間くらいかかります。)本ごねも捏ねてから3日はかかる本格派タイプ。
  12/2(火)3(水)15(月)
 満席になりました。


定員6名ずつ。
時間はすべて10:00~14:00
どの講座も7000円です。
サイドメニューは自家製酵母のパン・ペイザンになります。




栗のシュトーレンは3年越しの試作を繰り返したものです。
やっと完成いたしました。


あっという間に年末の準備が始まりますね。
ステキなクリスマスのお手伝いができますように。


どうぞよろしくお願いいたします。


                        いとまゆ。






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夜Kitica。

2014.10.23 Thu
先日、夜Kicicaに行ってきました。

夜はガレットだけじゃなくって、お肉料理とかいろいろあるって聞いたので。

予約をしていなかったので念のため行く前に電話したら・・
ぎりぎり空いていたみたい。
行ったら満席でした!


夜行くときには予約必須のようです。





運転だし。
(あんまりアルコール飲まないけど、最近は一杯だけ飲んだりします。)
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前菜の盛り合わせ。
この量、すごいでしょ。

2~3人分で結構な量です、って聞いたんだけど、来てびっくり!!
DSC00966.jpg
ヴィシソワーズにパテにキッシュに牛スジ煮込みに~・・
もうこれだけでお腹いっぱいになりそう。

これ隣の席の女の子たちは5人で一つ頼んでましたん。。




ここに来たからにはガレット♪
DSC00968.jpg




そして、チキンのソテー。
DSC00969.jpg



ううううう。

またもやデザートにたどり着けず。。




ここでデザートクレープを食べられる日は来るのか??



アンティーク家具とかで揃えられたとーーってもステキ空間なんだけど、
欲を言えば座り心地のいい椅子がいいなあ。
(中にはいい椅子もあります。)

ちょっとおしりが痛かったんだ・・・。




















少し前に松坂屋の催事に草間彌生展が来ていたので行ってきました。

「永遠の永遠の永遠」

実は静岡県美術館まで観に行ったもの。
草間



催事だけあって、所狭しと作品が並んでいてこじんまり。
やっぱり雰囲気は美術館で観た方が壮大だけど、
こんなに近くで催事してくれて
それにまた同じものが観れて
嬉しかった。





色使いが大好き!

色の組み合わせ。
デザイン。
かわいいんだけど、迫力があり、見惚れる。


考え付かないような画のセンス。

ドットの神様。

センスって生まれ持った才能。
草間1

こういう鬼才なセンスに触れると、私って本当に平々凡々だなあ、って思う。




いつか直島に行きたいなあ。(ずっと言ってないか??)




kitica
名古屋市熱田区白鳥1丁目
営業時間:11:30〜17:00、18:00〜23:00
定休日:月曜



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パンとワインのセミナーがスペシャルに!

2014.10.22 Wed
そうそう。




志賀さんの講習会の次の日はパンとワインのセミナー@キッチュ・エ・ビオだったんですね。
講習会終わって帰ってから、仕込みしました。



結構頑張れるもんですねえ。
ちょっと前まで体調が悪かったり、寝込んだり、すぐ疲れたり・・で
ほんとにもう体力なさすぎ!

って思っていたんですが、
今年の志賀さんの講習会はめちゃくちゃ元気でしたよ。
(特にドリンクも飲まなくても。二日目もかなり余裕ありました。)



・・・前日はあんまりよくなかったんだけどね~。。。






ランチ用に使ったカンパをまるまるいただきまして。

せっかくだからワインの会のメンバーの方たちとシェア。
うーん。
絵になりますなあ。
ワインセミナー
ステキだー。
カンパの奥のパンも実は志賀さんの。
(私手抜きしすぎ。)
ドイチェバイスハイト

フロッケンセザム。







完全にSSのパンがメインで私のはおまけになっています。
でも、受講者はトーゼンこっちのがヨロコブ。












この日のテーマはなんだったかというと。

「日本!」
・・志賀さんのパン、日本に何の縁もゆかりもナイものばっか。(笑)









なので私はひたすら包餡大会。







栗あんぱん。
元気卵のクリームパン。
アコのまるぱん。
DSC01035 (1)
あんぱんとクリームパンは自分でいうのもなんだけど、
すんごーーーくおいしいんだよ~♪
しあわせのパンだよ。
ふわふわでやわらか~。





やっぱりパンのフィリングは味がしっかり、そしてたっぷりがいいね。

菓子パンってそのフィリングが食べたいから買うわけであって、

あんぱんならあんこ
クリームパンならクリーム
メロンパンならメロン皮
カレーパンならカレー。
が食べたいからみんな買うんでしょう?





パンはおまけで?ついてくるんだから、
フィリングはいーーぱい入れてあげないとね。






そういえば、袋パンメーカーでメロンパンの皮のみ、っていうのを売ってるらしいね。
(クッキー生地だけ?それってどうなの??くどくないの?まあ、もちろん朝食にはならないね。おやつ?)


売れているのだろうか??




以前、コネタで
「照り焼きビーフバーガーのパン抜きを頼んでみた」っていうネタあったな~。(笑)








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いまさらなんですが。(y’KUNIEDA)

2014.10.21 Tue
ブラック食パン型をご注文された方へ。

すべての方へご返信しております。
もし届いていない方は、お手数ではございますが、再度お問い合わせください。よろしくお願いいたします。







えっと。


最近、ブログ更新頻度が滞ってまして・・。
先月は過去最低の10回!(いや、でもよく考えてみると3日に一回は更新しているからたいしたものだ?!)


書きたいことたくさんあるんですが。

過去に戻って書ける分だけ書いていきます。









今月号のペコロスが発刊されてからもうすぐ一ヵ月が経とうとしています~~~。



今月は大垣のオシャレ店。
y’KUNIEDAさんです。


大垣西インター(大垣と関ヶ原の間)が出来てから、早くなりましたね。
えーっと、うちから一時間ちょっとくらい。


のどか~~~~な道を走っていくと、いきなり真っ赤な目を引くお店が。
DSC00761.jpg
大垣に似つかわしくない。。(←失礼すぎるだろ!)





遠くってなかなかお邪魔することができないんだけどね、
ご縁あってここのオーナーシェフの国枝さんと直接お知り合いになりまして。

遠くても行きたいお店。

ハード系もおいしそうだし。(自家製酵母使用)
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バゲットもフランス産小麦などをブレンドしたこだわりの一品。
硬水使っていないのに、水分は78。
ハンサムバゲットくん。

クープのエッジがイケてるでしょう?
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大垣は水の都。
水まんじゅうも有名ですよね。

お水がとーーってもおいしいんです。
名水100選?だっけ?

伊吹山から流れてきた石灰を含む水で、
なんとコントレックスを使用しなくても生地がダレない!
なんとうらやましい。




日本の水は全体的にやや軟水。
なので、パン生地は加水を多くするとどうしてもダレてしまう。
一方、ヨーロッパ諸国の水は硬水。
(エビアンやヴィッテル、ボルヴィックなど。コントレックスは超硬水)

蛋白がとても低く、灰分が高めのフランス産の小麦を使用する場合、硬水は必須なんです。
ということは必然的に原価が上がるわけで。


うーん。
ここでバゲット成形させてもらったら、うまくなったと勘違いすること間違いなし!







クニエダさんはケーキも置いている。
パティシエが別にいるわけではないよ。

国枝さんが作られている。
ショウケースに並ぶキレイなケーキ。
DSC00753.jpg
私たちが迷っている間、前の人がどんどん買っていっちゃって、焦る!焦る!

お一人で作られているため、個数が限られているんです。
(スタッフさんは他にもみえますが・・)





パンも焼いてケーキも焼いて。
相当な仕事量だし、勤務時間もハンパないと思う。

しかも、どれをとってもシゴトがキレイ。



フランスにだって、パティスリーでバゲット置いているところないし、
ブーランジェリーだって、焼きっぱなしや焼き込みのお菓子はよく置いてるとこあるけど、ここまでちゃんとしたケーキおいているお店ないんじゃない??







買ったもの~~。

バゲットは帰りの車の中でかじりましたん。
ガマンできずに。
やっぱり小麦がいいなあ。(水も??)
カヌレもおいてますん。うふっ。
DSC00762.jpg








そして国枝さんがイチオシだった
スペルト小麦40%の食パン。
DSC00763.jpg
スペルト結構入っている割にはお値打ちだった。




結構個性的なパン焼くなあ。
伸びは悪いけど、ぎゅっとしていてこれはこれでおいしい。









ケーキも買った。(買いすぎ)
DSC00764.jpg



ここに載っていないものをペコロスでは載せています。
旬のデニッシュです。
期間限定。

ペコロスのHPからも詳細は見えます。


クニエダ





BOULANGER PATTISSER y'KUNIEDA(ワイクニエダ)

9:00~18:30
火曜日定休・パン教室前日の月曜日も休み
0584-71-9790
大垣市西之川町1-295-1



Category:パン屋さんのパン 東海地区 | Comment(-) | Trackback(0) | top↑ |

志賀シェフを囲む会2014。

2014.10.18 Sat
今年で4回目になりました。
志賀シェフを囲む会。

年々年を重ねるにつれて、規模が大きくなってまいりまして・・

今年は!

なんとっ!!!

名古屋観光ホテルが会場!!!



なんだか感無量。。


さすが名古屋を代表する一流ホテルのサービスは素晴らしいですね。
営業の方のスマートな対応ですごく心地よいし、
当日も急なトラブルがあっても卒なく対応してくださり。
真のサービスを頂戴いたしました。



一流のものに触れてこそ、自分が高められる。
そう思います。


名古屋観光のベーカリー長、岸さんにも大変ご尽力いただきました。








会場の下見はさせていただいていたのですが、当日、会場に入ってびっくり!!!
決して披露宴ではありません。
すごすぎる~~。
この後ろにも円卓があって、全部で8卓の64名。
大変多くの方にお集まりいただきました。
DSC00993.jpg
パン好きっていっぱーーーいいます!

そして参加者にはいつも私が大変お世話になっている
業者さんや会社さん、またよくしていただいているパンの仲間。
ライターの方や、材料関係、粉関係の人。
お店をされている食つながりの人、
ここでご紹介しきれないのが残念ですが、
かなりレアな職人さんや、お店のシェフ、店長などなど。

ほんとうにうれしかった。


くじ引きでプレゼント大会を行ったのですが、そのプレゼント・お土産もたくさんの方たちにご協力・ご協賛していただき、ありがとうございました!








乾杯はグルマンの鈴木社長。
DSC01000 (1)
鈴木社長が、もうずいぶん前、7年くらい前かな・・
私がグルマンでパン教室をさせていただいたころの話をエピソードで話してくださり。

私がまだパン業界のことを全く知らない状態で受け入れてくださって
それで社長がいろんな方に私を紹介してくださったことを思い出しました。
懐かしいです。

今パン業界でいろいろよくしていただいているのもきっかけは鈴木社長のお陰だと思っています。






お料理はフレンチのフルコース。
こちらもステキだったんですが、
メインはパンなんで。







①バゲット・ココ

講習会でやっていただいたココ・アナナスの生地でバゲット。
これがほんとーーーにおいしすぎる。
感動。
DSC00985.jpg
みなさん絶賛でしたね。

灰分の高い粉と全粒粉でココナッツオイルを20%。
グルテンを切るように作り、スコーンのような食感を目指したというパン。
不思議な食感。
糖分はなし。
とーーーってもいい香り。ココナッツのフルーティーな香りがすごいんです。
こんなパン、たべたことない!!





②国産の柿とアプリコットのパン。
DSC00990.jpg
オール国産で作られています。
これ実は試食できなかった。。。涙。。






③国産小麦ルヴァン

気泡を縦に伸ばしたかったというパン。
これ、本当に甘くておいしかった。
酸味は皆無。
料理に合わせるとサイコーにおいしい♪
DSC00989 (1)
こういうシンプルなパンがこの上なくおいしくできる志賀さんはやっぱりすごいと思う。




発酵菓子2種
④秋のクグロフ。洋ナシとブドウ。
キャラメル生地に品の良い洋酒に漬けられた洋ナシがとてもコクがあってほろ苦いキャラメル生地にとてもよく合います。
あやうく半分くらい食べられそうです。
おいしい。
DSC00991 (1)
これは、今ネット通販でも購入できます。





そして、今年の夏に季節限定でやっていらっしゃった
①夏のパネットーネ。
DSC00992 (1)
実はこれホールでシェフにいただいたのですが、まだ食べていません。
楽しみです!

通常のパネットーネよりも一回り~二回り大きい。
3500円くらい?
これは夏に限定で焼かれていたものをこの会の為に最後に焼いていただきました。

通常パネットーネと製法を変えているそう。
デトモルト三段回法で、手間は非常にかかるけれども、その分日にちが経ってもパネットーネ菌の乳酸菌の働きを抑えられ、いつまでもまろやかな状態で食べられるそうなんです。


志賀さんの通常パネットーネは室温で1か月くらい経つと乳酸菌が強くなって酸味が若干でてきますもんね。
でも、それはそれで私は好きだったんですけどね。
すごいバター量なのにあっさりたべられちゃうのは乳酸菌のおかげ。
こわい。
70%のバターです。


来週食べます。生徒さんたちと。
たのしみ。













多くの方のご協力で無事囲む会も大成功に終わりました。
本当にうれしかった。

なにより、参加者の皆様が
「とってもすばらしい会だった!」
「また来年も!」
とお声をかけていただきましたことが嬉しかったです。

また、ある関係者には
「いとまゆさん、よくやった。ほんとに。すばらしいよ。」
とお言葉を頂戴いたしました。



初めて志賀さんをお迎えした時、3年前は
司会もヘタで、緊張をすごくして、思ったように話せなかったですが、
すこしずつ場にも慣れてきて、
自分の思いや伝えたいことを言葉にすることができました。






夢のような2日間でした。




これからも名古屋のパン文化を益々盛り上げるためがんばっていきますので、
どうぞよろしくお願いいたします!








これまで技術講習のために会場をお借りしておりました東邦ガスのショールームさんが2016年の3月に建て直しのため、閉鎖されます。
そのため、来年の4月より、ショールームのオーブンなどが在庫処分になる可能性があるので、
来年の講習会は微妙です。

何とも言えないですが来年もできれば開催したいです。




末文になりましたが、
今回の講習会及び囲む会でお世話になりましたご協力会社さま、ありがとうございました。
東邦ガス(株)さま
キューハン(株)さま
福島工業(株)さま
江別製粉(株)さま
日東富士製粉(株)さま
戸倉商事(株)ママパン事業部さま
アルファフードスタッフ(株)WEB事業部572310.comさま

そして、
学ちゃん、茜ちゃん、南ちゃん、小川さん、柳生くん、
受付など準備など手伝ってくれた生徒さん、ありがとうございました!







おまけ。

囲む会に出席してくださった堀田さん。
貴重な一枚。
ありがとうございました!
囲む会


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食パン型買う人いらっしゃいましたら。

2014.10.14 Tue
志賀シェフの講習会で、去年皆さんと注文した志賀シェフがプロデュースされているブラック食パン型を買いたい!
という人がいらっしゃいましたので、ご案内いたします。



高加水のパンでも火通りが非常によく、窯伸びをよくします。
黒い色と表面のウェーブ加工で熱伝導がすごく良いです。




SSでも使用されている(サイズは違いますが)
ブラック食パン型。
業務用で特別仕様なため、生産がまとまった数ないとできません。

30個まとめてではないと生産していただけないのですが、今回、その注文数に達しておりますので、
発注することが出来ます。



もし、このブラック食パン型がご入り用の方がいらっしゃいましたら、左のFC2のブログメールフォームよりお申込みください。
「ブラック食パン型希望」とお書きの上、
お名前・お電話番号(携帯)・メールアドレス・購入個数
を添えてご連絡ください。

●一個3600円になります。(税込)
●教室にお越しの方は直接お渡しいたします。
●教室にお越しではない方は着払いで郵送いたします。
●締め切りは10/20です。
●容積は1.5斤型の若干小さ目。高さは低いです。生地が400gくらい入ります。

食パン型
フタはありません。
山食用です。

焼きあがった時、型よりもすこーし出るくらいに成形します。

食パン型2

こちらは志賀さんのパンドブラン。(去年の講習会でやっていただいた。)


電気オーブンをご使用の方は、特に焼き色が付くようになったと聞いています。

よろしくお願いいたします。








そして、志賀シェフが10/10に新刊本を出されました。

レシピ本ではなく、理論・りくつ的な本。
パンを作る人必見です。


志賀シェフの本
製作日数にかなりの時間がかかったようです。

私もAmazonで早速注文


読む時間はあるのだろうか・・・。


最近、注文して半分読みでまた次の本買うっていう悪循環的なことやっています。。





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Signifiant Signifieから学ぶパン作り。③

2014.10.13 Mon
台風が近づいていて、明日のレッスンを迷っています。。
県外からお越しの方もいらっしゃるし・・。




すっかりお久しぶりの更新になってしまいました。

先週は志賀シェフの講習会がメインイベントでありましたが、その後もレッスンなど諸々・・。
そんなにキツキツに入れるもんじゃないですなあ。




イベントの達成感で、
なんだ!私って結構元気じゃん??
まだまだイケる??

なーんて調子乗っていましたら、
この連休にどどどどーーーーっと疲れが出てしまいまして、11時間睡眠です。(笑)






疲れも筋肉痛と一緒で、歳とともに時間差攻撃でくるのね!
気を付けないと。。






さて。

遅くなりましたが、志賀シェフの講習会のご報告です。




今年で3回目になりました。
志賀シェフをお迎えしての講習会。

DSC00977.jpg

だんだんと協力会社さまも増えて、こんな個人で活動している私に多大なるご支援を頂きまして、感謝の気持ちでいっぱいです。
ありがとうございました!





そして、受講者のみなさまもリピートされているうちの生徒さんを始め、
初めてご参加される方、
また遠方よりご参加された方、
本当にありがとうございました。

今年は、東京、大阪、京都、岡山、福井などなどから。
たくさんのご縁をいただきました。






志賀さんの講習会は本当に楽しい!!

生地を触ったり、近くで質問できたり、
希望者は成形させてもらったり、
すごく近くで生地を見ることができ、ライブ感満載で受講が出来ます。


志賀さんは「パンを楽しく、自由な発想で作る」とおっしゃっていました。


そう。

パンはおいしいのはもちろん
自由で、クリエイティブで
そして正解なんてない。


講習会が毎回楽しいのは志賀さんのお人柄がいちばん。
パンはもちろん、とてもステキな方だから。





バゲット ドゥ ジュール
意味は「今日のおすすめ」みたいなかんじだそうです。
DSC01020.jpg

E65を使用。酵素を持たない粉。
なのでミキシングはしっかり。

遊離アミノ酸が生成されにくいので、ERは麹を入れているのだそうだ。
なるほど、そのためERは甘い。


粉によってミキシングも変えていく。
なるほど。

コントレックスを使用する意味。
硬度を上げるとたんぱく質の気泡をつぶしにくい。なので、パンに気泡ができる。





パンの味を作るのは気泡をコントロールすること。




チャバタはキャラメリゼしたりんご入り。
生地がつながるまでパンチを。
志賀シェフ講習会



レシピは毎日違う。
気温や環境の変化でも日々変わる。














そしてピカンの生地。
DSC00983.jpg

発酵後の生地は溶けている・・・。

???なぜ???


DSC01015.jpg

びっくりな状態だったけれども
そんなトラブルにも志賀さんは冷静に対応。

クロマメも同じように生地が溶けている?



共通している材料はなに??
とのことで、調べると
はちみつ???

どうやらはちみつの酵素が生きていて、タンパク質を分解してしまったよう。


受講者の方がすぐさま輸入会社にお電話して聞いて下さったら←その行動力にまた感動!(ミャンマー産の高品質のハチミツ。味は濃いものがいいということで、私がこれをご用意しました。)
50℃の低温殺菌しているため、殺菌処理はされているとのこと。

ただ、50℃ではたんぱく質分解酵素は死滅しないので、このようにパンに影響してしまった。

教科書では、プロテアーゼがタンパク質を分解する、と読んでもいまいちピンとこなかったけど、
実際見てみると非常に勉強になる。


しかも、この現象が起きるのは
酵母が超微量のもののみ。

このルセットは
リキッドルヴァン1.1
レーズン種1.8
ホップ種1.6

と酵母量が激少ないためにハチミツの作用が勝ってしまうのだ。


志賀さんも今までお店で一回だけハチミツにやられたらしく
こういうのが見られるのは本当に貴重!
とおっしゃっていました。




最近の志賀さんのパンは
リキッドルヴァン・・・乳酸菌、酸味
レーズン種・・・エステル系、アルコール
ホップ種・・・甘味

を3セットで使うことが多いそうです。なるほど。








そしてこちらは私がどうしてもやっていただきたかったココ アナナス。

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今年のSSの新作なんだけど、もうとにかくおいしくって!!
ココナッツオイルがたっぷり。
スコーンのような食感を狙ったというパン。

私も今ココナッツを使ったパンのレシピづくりにはまっていて、疑問に思うことがでてきまして。
融点が26℃なんですね。
なので、いろいろ製パン制に関して聞きたかった。

オーガニックドライパイナップル
オーガニックドライイチゴがはいっています。
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なぜこのこの粉を使うのか?
オイルの量がなぜこの量なのか?


それはすべて志賀さんが終点(パンの味)を決めて、それを辿るように紐解いて、
理由があっての配合。



やはりすごく勉強になります。






SSが出来たころ、もうずいぶん前、SSでフロッケンセザムを買って、
心から感動したのを思い出す。
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先日、堀田さんにもやってもらったけど、
高加水のフロッケンセザムって本当にもっちりもちもちで日本人の口に合うと思う。
おいしい。



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いつもいつもお手伝いをお願いしているみんな、どうもありがとう!

本当に感謝しています。
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また、受付や私の助手をしてくれた生徒さんたち。
いつも助かっています。


たくさんの方たちのお陰で講習会が大成功にて終わりました。
感謝しきれません。

最後、今回スタッフや受講者の自己紹介があって、
涙ぐむ生徒さんとかいらっしゃって、思わず私もぐっときてしまった。。。
みんなに支えられています。





やっぱり私は人がだいすき。
みなさんの笑顔や元気が私の活力です。

また明日からいいパンたくさん焼こう!って思いました。


また講習会企画しますね!
どうぞよろしくお願いいたします。



        引き続き、夜の囲む会の様子を書きます。


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また台風が。

2014.10.05 Sun
今年は本当に台風の当たり年ですね。

レッスンや講習会にすごく影響がでてます。




今回の台風、名古屋は明日の午前中がピークということで、ほっとしています。
あやうく志賀シェフの講習会に当たるところでした。




台風がくるといろいろ予定が狂ってしまいまして・・。
宅急便での材料などの延着の懸念。
これらもすべて前倒し。
参加者の交通手段への影響。(東京や北陸、岡山や大阪などから遠方の参加者がお見えなんです。)
また、江別製粉の方やキュウーハンさん(福岡)も心配。

志賀シェフは念のため急遽前日の名古屋入りをしていただくことになりました。



判断を見通して先に決めないといけないので・・・
結局大した台風ではなかった・・ということもあるんですが。


いろいろバタバタとしています。






イベントや講習会、なんでもそうなんだけど、準備が大変だけどわくわくして当日を迎えるのが楽しみ。

今回は夜の志賀シェフを囲む会が名古屋観光ホテルでの大宴席になってしまったので、
披露宴のように座席決めたり、名前札作ったり、こちらの方がほんとに決めることたくさんなんだけど、
かつてない規模のイベントにとても楽しみに準備をしてきました。





学生の時もさ、修学旅行の準備とか、
しおり作ったり、おやつ買ったり、当日のスケジュール決めたり、
その段取りを決めるのがすごーーく楽しくって、
実際当日って、あーー、今日で終わってしまう~~ってちょっと寂しいかんじで。

準備がたのしいんだよね!










講習会と夜の囲む会、無事うまくいきますように!


関係各位さま、参加者の皆様、受講者のみなさま、
どうぞよろしくおねがいいたします。




初物モンドールいただきました♪
もうこんな時期なんですね。

あまり熟成したチーズ上級者向けのものはちょっと苦手なので、これくらいの若干の若めが好みです。

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ウォッシュチーズはクミンを合わせたり、個性あるパンを合わせるといいです。
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ライ麦パンにキャラウェイを入れて。
もうひとつは、フィグノアにシナモンとブラックペッパー。


ブラックペッパー入れすぎました。。
ごめんなさい~~。。




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