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バゲット終了とお知らせ。

2014.03.28 Fri
・・・募集は終了しております。ありがとうございました。・・・

【受講者募集】

キッチュエビオで毎回大好評なパンとワインのセミナーを、豊明のキッチンスタジオでも開催いたします。
お近くの方、また2か月に1回のペースで進めてまいりますので、そのクールなら参加できる方、
お待ちしております!


<パンを愉しむセミナー@かとうキッチンスタジオ> 
パンの歴史やその国のパン事情を学び、パンにまつわる知識を深める会です。
パンを焼くレッスンではありません。パンを食べるのダイスキな方、お待ちしております。


■日時:
●前期3回
4月14日(月)・フランスのパン①
6月9日(月)・フランスのパン②
8月4日(月)・日本のパン

●後期3回
10月27日(月)・イタリアのパン
12月8日(月)・ドイツのパン①
2月9日(月)・ドイツのパン②

時間:19:30~21:00

■内容
毎回テーマに沿った私のパンを4~5種、デリ(チーズやハム)そしてワイン3~4種類
(お車の方、ワインをお持ち帰りできる容器1種類約100mlをご持参ください)
 アルコールがダメな方はソフトドリンクをお出しいたしますのでご相談ください。


■講習料金  
 1回5000円 
(前期・後期の各1回目に3回分15000円まとめてお支払ください。欠席時の返金はありませんが代理の方に受講していただけます。)


■会場
かとうキッチンスタジオ(豊明市)
お申込み後に詳しい地図をお知らせします。最寄駅は豊明駅より徒歩12分。電車の方は豊明駅まで送迎有。駐車場有。


■お申込み方法
住所、氏名、お電話番号、メールアドレス、を添えて、左上のFC2のメールフォームより「パンセミナー希望」と明記の上お申込みください。

お申込み後のキャンセルはできませんのでご了承ください。
*最低開講人数8名から満席12名迄。


カジュアルな会です!
お気軽にお申込みくださいね。
お待ちしております♪



・・・・・・





さて。

今年度のレッスンがすべて終了いたしました。
一年間お越しくださいました皆様、本当にありがとうございました!
また、東海市市民大学講座の受講者の皆様、
単発に参加してくださった方、
イベントにご参加くださいました方、
すべてのご縁のあった方に御礼申し上げます。


クラスによっては毎回のレシピを考えるのはかなり大変なこともありましたが、
皆様のおかげで私も多くを学ぶことができ、また少しずつ前に進めることができました。
新しいレシピもたくさんできました。
感謝しています。



今月はイーストハード系クラスもAKOクラスもバゲットをさんざん焼きました。
DSC09822.jpg


2月から焼き始めてレシピをいじって、、、
レッスンも合わせると100本は焼いたと思います。

よく両端が膨れていたへなちょこも・・・
DSC09651.jpg


何度も焼くうちに消えました。(いや、実際は完璧ではない・・・)

来る日も来る日も夕方から仕込んで→次の日の朝焼く。
消費に困る日々。。無理やり人に押し付けてましたん。
レシピ見なくても計量できるようになったんだよね。

DSC09837.jpg

前にここに書いたんだけど、焼き続けるとぜったいうまくなる!って、
それを実行した生徒さんが何名かいらっしゃって、
明らかにスゴバゲを焼くようになってます!
(お願いだから私を抜かないでください←セツジツ。。)



いっくら有名シェフのすごいバゲットの講習に出ても、
何度も出ても、
何度もデモを見ても、
ぜったいにうまく焼けない。

ただひたすら自分で焼くのみ!
これに限る!

粉や酵母や一番要のオーブンがそれぞれ違うから、自分のオーブンの特性を知って、自分の成形の強さを知って、生地の扱い方、クープの入れ方をただひたすら回数をこなすしかない。
実践しかない。

うちの生徒さんも1週間とにかく続けて焼いた人はそれなりのかっこいいバゲットが焼けてきていますよ。




暑くなってきたので・・
もうバゲットは休憩します。






こちらはAKOです。
電気オーブン。
DSC09808.jpg
(夜撮影したから非常に暗い・・・)
オーブンの機種によってもいろんな表情のものができるんだよね。






やっぱり私はバゲットは微量イーストの長時間発酵がスキだなあ。





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感動のフレジェ。

2014.03.27 Thu
春ですね~~。

春になるとイチゴのケーキ!!食べたくなりませんか~?
(といつもこじつけで、何かしら食べたい。)




ご縁あり、とってもとってもおいし~~いステキなケーキを食べる機会に恵まれました。

お菓子教室をやっている方で、ケーキは知人のみの注文販売しかやっていない、という普通には食べられないケーキ。
なんと知人の知人だったんです♪
ご縁ってすばらしい!




早速、ケーキ食べたい人たちを募り、家でケーキをシェアする会!



一品ずつ持ち寄りまして。
DSC09748.jpg


私もサワー種使ったパンや
アコのまるぱん焼きました。
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まあ、ここで、かなりのボリュームだったんですが、おいしさのあまり食べまくってしまったんですね。

それがいかんかった!!!
メインはこの後ケーキがでてくるのに。。








ケーキを箱から出したら歓声が~!!(すごい重さだった。。)

すごいでしょ??!!!
DSC09751.jpg

こんなにすばらしいケーキ、久しぶりに見ました!!
通常の5倍の量のいちごだそうです。

まさにいちごまるけ。
この時期にしか味わえない貴重なケーキ。

この方の地元がいちごの産地みたいで。
いちごも超おいしい~~。そしてあま~~~い。


実はフレッシュのケーキってそんなに得意ではなく・・
あえて選んだりしなんだけど。。





感動!!








そしてもうひとつ。



ヴァニラがとてつもなく入った、ホワイトチョコレートのケーキ。
これがまたすごい!!
DSC09752.jpg
ものすごく濃厚だから、ひとかけらでも十分満足できますよ。
欲しい方はおかわりされるといいかも。

と言われたんですが、
私欲張りなんで、15㎝でいい、と言われたのに、18㎝を注文。






8カットしたらこーーーんなに一人分がビック!
(ホワイトチョコのケーキはこれでも半分カットしただけ。)
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カットした断面がすべていちご!!
どれだけたくさんのいちごがはいっているかわかるでしょう?


挟まれたピスタチオのクリームがこれまた上品なお味で想像以上にクリーミーであっさり。
くどくなく、どれだけでも食べられます。

土台のジェノワーズも卵黄がたっぷりなのかな?すごくキメが細かくてしっとりでリッチです。


DSC09755.jpg
ホワイトチョコレートのケーキはもうすごい量のヴァニラが使用してあり、
ヴァニラの香りがすごーーくします。
しあわせ。


見にくいですが、4層からなります。
一番上はジュレでコーティング。
メインはホワイトチョコとマスカルポーネのムース
その下にホワイトチョコのガナッシュ、
そしてヴァニラ入りのクレームダマンド。


こんなケーキ食べたことない!





なおみさん、ありがとうございました。
本当においしかったです。

感動しました。
ケーキは人をシアワセにさせますね。




お店をやっていない人で非売品で、
趣味で、
またはお教室やってるだけで、

っていう人が作ったものって本当に買う以上に素晴らしいものがありますね。








今日も生徒さんとレッスン中にお話ししていたんだけど、
「これって売るとしたらいくらになるんだろう~~?」
って。


素材を惜しみなく贅沢に使い、
国産やオーガニックにこだわる。
それは安心・安全もあるけれど、なにしろ「おいしさ」のため。

そして食べる人の顔を思い浮かべて作るものは、
その人のために愛情をいっぱい込めて作っているのだから、おいしいに決まっている。


本当に食べるのが好きな人はお店をやらない方がいいってよく聞くけど、
おいしさを第一に考えてしまうと、妥協ができなく採算が合わない贅沢な素材を惜しみなく使うので、値段がどんどん吊り上がっちゃうもんね。




おいしいものは世の中にいくらでもあるけど、
感動するものってなかなか出会えない。





私も以前、
いとまゆさんのパンはおいしい以上に感動します、
と泣けるほどうれしいお言葉を頂いたことがあるんだけど、
それは、その人のために一生懸命焼いているんだから気持ちが入っているからなんだよね、って思ったんだよね。







なおみさん、次回はどんなケーキを??

またお願いします!




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グルテン中毒の旅。2。(半兵衛麩・出町ふたば・みつばち)

2014.03.25 Tue
宇治から京都市内へ移動。



お昼はお麩のお店
半兵衛麩さんを予約していました。


完全予約制で、メニューは一つしかありません。


趣ある老舗でお店の佇まいも風情あります。

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お麩って家ではすき焼きに入れる生麩、お味噌汁・吸い物に入れる乾燥麩しか使ったことありません。


この種類!すごいです。
佃煮、炊いたん、中に餡が入ったおまんじゅうのようなもの、
ほんとうにいろいろです。
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とろとろに仕立ててある生麩の茶碗蒸し風。
素揚げしてお塩でいただいたり。
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揚げ出し豆腐風と
最後に出てきた白みそ仕立ての碗がすごく濃厚で印象的でした。
家では白味噌を使わないからね。新鮮だった。でもすごくお腹に溜まる。
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意外にヨユーと思った量でしたが、腹パン状態で。




3か月分くらいのグルテンを一気に摂取した感じ。(自社調べ)

お麩ってグルテンでしょう?
小麦粉100g中に10%前後の麩が含まれているから、おおよそ食パン2枚に10g位の麩量だとして、
この一食で、グルテン祭りな量を摂取したことになります。


道中、摂取カロリーが気になって、スマホで検索したら
麩はたんぱく質だからゴハンやパンみたいな糖質(炭水化物)ではなく、大豆やお肉と一緒だということが判明。
(というかいつもレッスン内でさんざんタンパク質だっていっとるやないの!)


ちょっと安心。






併設されたお店でお土産を少し買って。
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次へ。













もうこうなったら食い倒れの旅っていうことにして(おいおい、ここは大阪ではない)
次に向かったのは、
以前うちの息子が京都に一人で行ったときに買ってきてくれたんだけど、
家に着く前に駅前の塾に寄って、塾長のお土産にあげてしまったという曰くつきの大福。
(その時、さんざん「食べたかった!食べたかった!なんであげちゃうんだ!」と暴れて息子を困らせたオニハハ)


出町ふたばの大福でございます。

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いつもすごい行列らしいけど、平日で雨だったせいか、少し並んだだけで買えました。
といっても私は車の中で待っていて、同行者の子たちが並んでくれたんだけどね。

赤エンドウが甘じょっぱくて餡もあっさりでおいしかった!








で、最後。

(まだ食べるか。。)

出町ふたばのほど近くにかわいらしい甘味屋さんがあります。
「みつばち」っていう女の子姉妹がやっている?お店です。
とってもかわいいんです。

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王道のクリームあんみつ。
寒天がとーーーってもおいしかった♪
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寒天ってノンカロリーだからね~♪♪
(って他のあんことかカロリーあるんだけどね~~)

しかも白玉はグルテンではないからね~。
(と、これは無駄な抵抗?)


京都って甘味屋さんいっぱいあるよね。
夏はかき氷!また食べたいな。





家族と行くのもそれはそれで楽しいけど、

やっぱり食道楽仲間で行くのが楽しいね!



結局食べてばかりの旅。

まだまだ行きたいお店は京都はたくさん。
車で2時間弱だもんね。
また行きましょう~!









半兵衛麩

京都市東山区問屋町通五条下ル上人町433
075-525-0008 
販売:午前9時から午後5時 年末年始のみ休業
茶房:午前11時から午後4時(ご入店は2時半まで) 年末年始のみ休業





出町ふたば

京都市上京区出町通り今出川上ル青竜町236
075-231-1658
火曜・第4水曜定休(祝日の場合は翌日)*お正月休みは長め
8:30~17:30 日曜営業



みつばち

075-213-2144
京都府京都市上京区河原町今出川下ル梶井町448-60
11:00~18:00
定休日月曜・日曜





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グルテン中毒の旅。(たま木亭、シェアガタ)

2014.03.22 Sat
最近スピッツの曲がFMからよく流れてきます。
だいすきなんです。
ロビンソン空も飛べるはず。卒業シーズンだから?






4月から忙しくなるので、動くなら今のうち、予定入れるなら今のうち・・・
ってかなりあれこれ予定を入れてしまって、キツキツです。。





一昨日雨の中、たま木亭への旅~ついでに京都市内も~ツアに行ってきました。

ウチからノンストップで道が混んでなければたま木亭まで1時間半。
休憩や渋滞などありまして、今回は2時間。でも早い。

思い立ったらびゅーっといけちゃいます♪

しばらく行ってないとまた行きたくなっちゃうんだよね。




何度行ってもめちゃくちゃテンションあがっちゃう!!
(まず宇治のインター降りたところでヤバいですね。笑。)


お店に入った途端、テンションが上がりまくるパン屋さんっていったいどれくらいあるんだろう??

もう選んでいるって感じではなく、乗せられるだけトレーに乗せる。
レジ横の大きいハード系やクロワッサンはレジで頼めばいいから、結局買ったパンは相当量。



行ったら買わなきゃ!
マストのクニャーネ!


雨降っていたのに、車に乗る前にその場でバクリ。
いい大人(しかもおばさん)が4人で外でクニャーネを無言で食べる様はちょっとありえないんだけど。
でも旅先(?)だから恥ずかしげもなくやってしまう~~。

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何度食べても感動的なおいしさ。
ここでしか食べられないもんね。



…ソフトクリームとかって大人になってから立ち食いすること出来ないんだけど(SAならいいかな。)
パンならできるってナゼだろう???
っていうかフツーの人はしない?パンマニアだけなの?いい大人は家までガマンするの??






買ったもの~~。
パンの名前があやふやなものもあるのですみません。。

ロデヴ、
ナッツフルーツ(?)
パンシュー
硬焼きバター
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ロデヴの断面。
ルヴァンの酸味が若干あり、とってもしっとりしています。
深みある味わいで、おいしい~~♪
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そしてこれは今回ゼッタイ買おう!と決めていたナッツとフルーツがたっぷりのパン。
以前いただいて本当においしかったんですよね!
なぜか今までノーマークだったんです。
生地をちょっぴり食べてもクルミやいちじくの風味が生地自体に味わえ、
生地とフィリングの一体感が本当にスゴイんです。
とってもジューシーなんです。
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クランベリーくるみのやわらかめのパンにミルククリーム(冷蔵)
ハード系のパンに栗(冷蔵)
メープルのクロワッサン・・こちらはサクサク系。
クロワッサン・・こちらはふわっとしたタイプ。軽い。
バナナのクイニャーマン。
一番下はお餅と大納言がたっぷり入ったハード系。
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あと、カレーパンとこげぱんを買いまして

かなり買ったなあ~~、って思ったんだけど、2日でなくなりました。。
(あとはロデヴがひとかけら残っているだけ。)


冷凍庫ガラガラにしておいたんだけどなあ~~。


・・・また行かなきゃ!(笑)





締めて4000円弱だったんだけど、SSだとそんなにたくさんのパンって買えないよね。
でも、比べる対象じゃなくって、私の中では違うジャンルだと思っているから、
どっちのお店も一番。



音楽の中でクラッシックとジャス、みたいなジャンルが違うと思う。









たま木亭を後にして、行った先はCHEZ HAGATA(シェ・アガタ)

たま木亭からほど近いのに今まで全然知りませんでした。
お店の前の道は今まで何回か通っていました。

抹茶のテリーヌが有名で、お取り寄せは何か月待ちになっているんですって!!

でも実店舗に行くと一日限定何本かの店売りの分があり、買うことが出来るんです。
今回同行者が調べてくれまして。


お店はとーーっても小さくって通り過ぎちゃうくらい。(実際通り過ぎました。)
店内に入ったらこれまた狭いスペースに小さいショウケースが。
中には
テリーヌ(抹茶とショコラ)ロールケーキ3種、スティックチーズケーキ、しかありません。
あ、あとちょっとトリュフがあったかな。


丁寧に包んでくださいます。








今日生徒さんたちといただきました。



なにーーーー!!!これーーーーー!!
めっちゃくちゃおいしいんですけどーーーー!!!
感動の口どけ。そして抹茶の風味。
DSC09825.jpg

冷蔵なのに極上のとろける口どけがすごい。
カットが非常にしにくいですが、この上ない滑らかな食感と上質の抹茶の風味がなんともシアワセになるお菓子。
まさにテリーヌ。


あっという間になくなりました。
あーあ、一本買ってこればよかったなあ。(買ったのは1/2本)
しかもネットでみたら、一本買いした方がお得、割安。

次回食べられるのはいつなんだろう???


抹茶の生産上、9月~5月までしか販売されていないそうです。
うわ~。
ますます買っておけばよかった。





                   つづく。




たま木亭


京都府宇治市五ケ庄新開14-91
0774-38-1801
7:00~19:00
月曜・第2第4火曜





CHEZ HAGATA(シェ・アガタ)

京都府宇治市莵道谷下り44−11
0774-20-6025
10:00-19:00
月・火、定休日












Category:パン屋さんのパン 関西 | Comment(-) | Trackback(0) | top↑ |

器とマルシェ。

2014.03.21 Fri
また寒くなりましたね~~~。。
今日風は風がすごかったですね。

水曜日の暖かさってなんだったの??
半袖の生徒さんいらっしゃったのに!←あなたは正解♪


でも明日またハード系のレッスンだから気温低いほうがやりやすいんだよね。







三浦春馬のドラマ見てた人います??
この間最終回を迎えた。


ドラマなんて何年ぶりだろう??見たの。
リアルに20年近くフルで見ていないのではないかな?
あんまりテレビみないしんだよね~。


毎回泣けちゃって。
超久しぶりにドラマにハマっちゃった。

うちの息子も拓と陸というんですよね。
それもあってかなあ。

「おまえたちの名前は
 自分の道を切り拓いていくように拓人と、
 大地に這いつくばって生きていくように陸人と名付けた」
というシーンがあったんだけど、

そうそう!そうだよ!
と自分にリンクしていた。



拓人が主役のドラマだったけど、個人的には陸人が気になったけどね。













三連休、いかがお過ごしですか?

消費税アップ前の買い物ですかねえ??



今日私も母と買い物に行ってきました。

常滑にセラモールっていうやきものの卸団地があるんですが、そこが今日から3日間創業祭をやっていて、器を見に。


祖父が陶芸家だったので、母がとっても陶器にうるさくって。
まあ、アドバイスもらえるので同行してもらいます。
(結構文句が多い。。)

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うちで使っている器はほとんど常滑焼のもので、
カップや小さいお皿などは作家さんのものが多いです。


いつも教室で使っているカップ。
この作家さんがすごくスキで、
でも作家さんのお名前が分からなくって、同じお店にまた探しにいきました。
小鉢みたいなのがあったらいいなあ、って思って。





以前にブログの読者の方から、
カップがかわいいのですが、どちらのですか?
という質問をいただいていたのですが答えられなくって。




で、分かりました。

うちのカップは白年守(ペクニョンス)さんという作家さんが作ったものでした。
とても可愛くって個性的なんです。
動物とかも得意とされています。






今日買ったもの。
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手前のお皿が白年守さんのもの。
そしてその後ろのお皿が家田六ッ枝さんのもの。
残念ながらこの大きさのものは一枚ずつしかありませんでした。


白いカップ。
こちらも作家さんのもの。
スープカップにいいかなと思い購入。
先日Mで似た感じの器買ったので、それに加えて。

奥の黒いお茶碗は次男のお茶碗が割れたのでワゴンセールで。
しかもコレに関しては、1100円のが880円になっていてさらに1割引きの大特価!






うちにあるカップと。
むふ。
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いろいろイベントもやっていたんですが、
畑のマルシェという手作り市もあったりで、お菓子やパン、消しゴムはんこやいろいろな手作り雑貨などが出店されていました。




そこで「ぬく森」さんという東浦でガーデン&ティールームをやっていらっしゃるお店が
かわいらしいお菓子をだしていらっしゃいましたので、買いましたよ。

DSC09802.jpg
ぬく森さんでは明後日の3/23(日)に森のマーケットがあるそうです。
なんと第一回目だそうですよ。

畑のマルシェさんは阿久比の白沢区民館でマーケットをされているそうです。
次回は4/20(日)みたいですよ♪
こちらすごい数の出展者数のようです。




時間合ったらどちらも行ってみたいなあ~~。




どんどん増えてしょうがない器。
ひとつ買ったらひとつ捨てなきゃね~~。涙。

またお気に入りの器で生徒さんをお待ちしておりますね!







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パンとお菓子とおやつと。

2014.03.18 Tue
久しぶりにちかちゃんと会って。
(ん?久しぶりなのか??)


あーでもない、こーでもない、と話す。
ありがたいな、こういう友がいることは。

子供のことを話す、
おいしいパンについて語る、
そういう友ももちろん楽しいけれども、
心の底から自分の思っていることだとか考えを話せる人が一人でもいてシアワセ。

いろんな人と会って視野が広い人とお話するのは勉強になるし、自分を向上できるね。


定期的に会いたくなるのはやっぱり必要としているからだ。
またがんばれる。
エネルギー補給みたいなもの。



ちかちゃんの作るお菓子はとても地味だけれども、
一つ一つがしっかりしていて、とても好き。
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ブランデーケーキは本当においしくって、今まででイチバン。
(奥のやつだよ。)



また私もがんばるよ!

パンも母も自分に対しても。













来月からまた自家製酵母のレッスンが始まります。

ぼちぼち種のご機嫌をとっていかないと。
DSC09664.jpg




AKOの食パンも久しぶりに焼いてみる。
粉を変えてみたりしたんだけど、やっぱりはるゆたか1本挽きとの相性は抜群!
ホイロの時から、なんともフルーティーな香りが漂い、これこれ!と思います。
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AKOはやっぱり粉の風味や酵母のフルーティーな香りがダイスキなので、
キホン、粉、塩、少しの砂糖、酵母、でしか焼きません。(もちろんハード系は粉と塩と酵母のみ。)

なので私のAKOレッスンはほとんど配合に変わりはありません。


何がこのパンに必要なのか??
最近はいかにシンプルな配合でおいしいパンにするか、という方向性に向いているかな。
素材重視です。




AKOのスコンも久しぶり。
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乳製品とAKOってチーズっぽい乳酸発酵?的な感じになるから不思議。
この風味だいすき!


ソーダブレッドなんかも。
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おいしいものをよく知っている生徒さん、

その生徒さんがお取り寄せしてくれた貴重なバームクーヘンをいただきました。
むふふ。
バームクーヘン好きにはたまらない。。


DERBAR(デルベア)という1日限定20個限定のバームクーヘンのお店です。
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女性が一人でされているみたい。

素材も半端なくこだわっていらっしゃいます。
注文してからかなり待つんだとか。


こういう希少価値のものを探してくることがスゴイ!



8mmスライスで食べるというのが指定です。

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薄すぎない??って思ったのですが、
これ、8mm正解!

おいし~~い!!

なにこのミルキーな軽い感じ。
普通のバームクーヘンに比べて非常に軽く優しい。
バニラがすごく香り、
焼き色が着く寸前のところで止められていて、しっとり。


違うジャンルの食べ物ですな。


最近1点オンリーで勝負する一日限定個数しか作らないっていうお店増えましたね。
まさにオリジナルで他にはないもの。





この人しか焼けない!
この人が作るから意味がある!


そういう人にいつかなりたい。







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志賀シェフ・ベーキングセミナー。

2014.03.17 Mon
先週、志賀シェフのベーキングセミナーに参加させていただきました。

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主宰は日東富士製粉さんでいつもの東邦ガス業務用ショウルームです。

ご縁あり、ある方のご紹介で日東さんと知り合うことができまして、またご縁で志賀さんを日東さんにご紹介させていただくことができました。



パンコーディネーターとして何をしていきたいか、
という私のやりたいことに
パン屋さんとその消費者をつなぐ。
パンを作る人と食べる人をつなぐ。

という橋渡し的なことをして名古屋のパン文化を盛り上げていきたいなあ~、
っていうのがあったんですね。

今もその気持ちは変わらないんですが、
今はもっともっと大きなパンという枠で
パンに関わる人たち同志を繋げ、もっと面白いこと、一人じゃできないけど、みんなの力が集まればできる!っていうことをしたいな~って思っているんです。

個人で動いている私なんかが偉そうに・・。
なんですが、
大きな会社や企業だって、一人の想いや提案でも動いてくれることだってある!
最近本当にそう思います。

いろんな方のおかげです。
名古屋のパン文化が盛り上がりますように!









志賀さんの講習の受講側は久しぶり。

毎年企画運営はしているんですが、
司会進行とかって意外とちゃんと見られないんですよね。

大枠ばかり気になって、進行具合とか。

実は学べないんだよねえ~~。




今回は久しぶりに一受講者としての参加でしたのでガッツリ学んできました。
質問もいっぱいできたしね!

志賀さんのレシピはかなり奇をてらっているので、
何回か拝見して理解して落とし込まないと、その意味だとかその工程の目的だとかが分かりにくい。

最近はやっと志賀さんのおっしゃったこと、レシピの意図などが汲み取れるようになり、
受講するととっても楽しい!
レシピの中に隠された、「どういうパンをシェフは作りたいのか!」
っていうのがだんだんわかるようになりました。









メニューはパン・オ・ヴァンを含む全7品。

私もパン・オ・ヴァン焼いてるんだけど・・
シェフのは色が本当にワイン色。
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やっぱ私ももっと高級ワイン使ったほうがいいかなあ~~。

実際、正解の(?)パン・オ・ヴァンをこの目で見て、
私も次回作るとき、あれやってみよう!って思った。

う~~ん。今年のクリスマス講習が楽しみだ~。(ってそれまでやらないつもり?)



このSというクープはなんでですか?
って聞いたら、
なんとなく・・・
意味はないです、だそうです。へえ、意外。
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グ・ドートンヌ
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生地の扱い方を、フィリングいっぱいなものとそこそこのもの、
と変えている。
なるほど、今までそこまで見ていなかった。。








パン・オ・ルヴァン。
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全粒粉(穀物)のエグミをサワー種を使うことによって食べやすくしている。
サワー種を使ってpHを落とすことによって、穀物のうまみを引き出しているのだそうだ。


全粒粉は酵素の働きが強くなるので、発酵が進む。
なるほど。

また、全粒粉は水分を吸収してくれるので、だんだんと生地がしまっていく。


ここに使った全粒粉はシャンパーニュ地方のアパーシュの全粒粉。
シャントゥールと同じ品種のもの。

結構扱いが大変です。










パン・ド・ミの志賀シェフの丸め、
また近くで見れてうれしい!!

DSC09710.jpg
ガン見しました。。(↑厳密にはその丸めをしていない画像ですが・・。。。)

シェフのパンドミ本当に好き!

たっぷりの加水は水が乳化剤と化し、油脂・バターが入らなくても伸びる生地になるのだそうだ。




あと、今回シェフは発酵ボックスの大きさを至極気にしていることをおっしゃっていた。
発酵後の生地の厚み、
これがパンに大きく変化するのだそうだ。

なので、毎回同じ量の生地を同じボックスで発酵をとり、
パンの安定を図っているのだとか。

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粉・塩・種・水だけでこんなに素晴らしいパンドミができる。
本当にすごい。
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ぼよーーん。
ぼよーーん。
国産小麦の高加水パン。



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いつものペイザンの粉違い。
これも倒れるほどおいしいし、だいすき!


コルプ型がなかったから、、とおっしゃっていましたが、
トラブルあっても
大丈夫、大丈夫、と卒なくこなされるんですよね。

どんなトラブルにも動じない志賀さん。

すごい。


逆にすごーーくビックリしたとことか見てみたい気も。





型がなくってもこの仕上がり。
すごすぎます!
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そして興味深かったのは、
温度違いで仕込むバゲット。

11℃と。
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17℃。
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11℃という低い温度帯で発酵をとることで、蛋白値が低くてもクープが立つ。
成形しやすくクープも入りやすい。

そしてこのバゲットはホイロの温度管理に秘密があったのだけど、
すごく興味深い温度だった。
ウチではムリだけど、できたら試してみたい。



17℃というのは酵素が働く温度帯。
旨みが強く引き出される。
また、硬度の高い水を使用することでうまみが出やすくなる。




志賀さんが、
「次の講習のメニューまた考えといてね。」
とおっしゃってくださいまして、

このバゲット温度違いやってほしいなあ~~。

どうかなあ??


まだ日程は決まっていませんが、また10月頃に講習を企画いたしますので、どうぞよろしくお願いいたします!





シェフはパンのイメージというのをよくおっしゃる。

それは自分がどんなパンを求めてレシピを組み立てていくのか。
製法にゼッタイはない。

自分の求めているパンの仕上がり(終点)を決めて、
骨組(粉や水分)、そして工程(発酵や温度帯)を決めていくのだ。

シェフがよく言われる
「こういうふうにしたかったから。」
っていう答えは
今まで抽象的すぎてわからなかったけど、今はシェフの思い描くイメージがこのパンなんだ、
と自分でレシピを紐解けるようになった。



ますますシェフのパンの世界に惹き込まれるのでありました。


やっぱりパンの神!


自分のバゲットもフィリングたっぷりのパンも今一度見直すことができました。


ありがとうございました。







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お久しぶり。カレーパン。

2014.03.16 Sun
暖かくなりましたね!

ずいぶんブログ放置でごめんなさい。。
いろいろ書きたいことあるのですが・・・
長文になるものばかりなので、順番にアップしていきますね。






うちは今年二人とも受験生ではなかったので、
のーんびりですが、
生徒さんや親戚にねやっぱり受験生のいる家族がいて、気分的に落ち着かないですよね。

進路先が決まった方おめでとうございます。


・・・来年は我が身。

今から恐ろしい。。(一度経験しているだけにほんとにハラハラ・・)
一年ってあっという間だもんね。










一気に花開きました。
これからの時期、お花買ってきてもすぐに咲いてしまい短い間しか楽しめないな。
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昨日はオーブン3台フル稼働です室温でに30℃。
窓あけましたん。。











先日、100年ぶりにカレーパンをつくりました。
ひよこ豆とレンコンのシャキシャキカレーパン。

前日にフィリングを作って~。

パン粉は食パンのストックがなかったので、鬼焼きしていたバゲットで。
あ、あとゴマのプチバゲット。
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やっぱりね~、手作りのフィリングはおいしいね!スパイスも6種入れましたよ。



昔はね、よく作っていたの。
オットがダイスキで。

でも粉300gで12個もできるんで、家で食べるだけなら結局余る。(会社に持って行ってたんです。だいたい600g捏ねて24個!)
よくやってたわ、私。
出来た嫁。笑。





今焼きカレーパンのお店もあるんだけど、生徒さんにどっちにする?
って聞いたら
やっぱりオーソドックスに揚げたい!って即答だったので。

うん。わかる。





じゃじゃーーん!
ゴマが焦げに見えますね。。。
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これがですね!
パン粉をバゲットにしたことでびっくりなまいうーでございまして。
ざっくざくのバリバリ。
フィリングがちょっぷり辛めでレンコンの食感がいいかんじ。
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間違いなく今までで一番おいしいカレーパンだったんです!
(といっても私のカレーパンを食べたトータル回数がビミョーなんですけどね・・。)


揚げたてはおいしいねえ~~。




えーっと、カレーパン満喫したので次に作るのは100年後です。







今日B&Cが届いたんだけど、
揚げたてカレーパンを売っているお店は日本ではツオップとあと一店だって書いてあったんですね、
???
どこのお店も揚げたてじゃないの??
んーと、どゆこと?
誰か教えてください。








フォンダンをてんこ盛りにしてみたり。
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クランペットでおやつにしてみたり。
DSC09736 (2)
・・・いちごのソースは去年つくったもの。
今年も作ろう~~。







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バゲットのお供に。

2014.03.09 Sun
最近同じアイテムばっかり。
いい加減家族も飽きてきていますが。

ひたすら焼いています。
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バゲットのお供に。

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エシレに
フェルベールとエヴァンのコラボコンフィチュール
そして
リエットは
生徒さんの旦那さんの手作りなんだよ。

すごいよね~~~。

このバゲット講習用に作ってくださったらしい。

いいな
いいな
うらやましい~~。

そんな旦那さんわたしもほしいなあ。笑。



ウチのオットも実は料理します。

で、



ケンカになる!!


ある程度できると口出しや文句が多い!
ほんとに困ったことで。

今も年末から鶏ガラと牛スネ肉が冷凍庫に入っていて(もちろんオットが勝手に買ってきたもの)、邪魔だから捨てる!とかいう言い合いになってまして。
(自分のパンはどんなけはいっとるねん、、)
出汁とかスープとかからこだわる人なんで、(私はそういうの買わないから。)
典型的な男子料理っていうの?
こだわりがすごいから。

で、

結局は、やるならやるで全部作ってほしいし、やらないなら黙って私の作ったものを文句なしで食べてほしいんです!



ほんとセツジツ・・。



あと、私が大切に冷凍してある絶対食べてはいかん!っていうSSとかのパン、勝手に食べるのとかやめてほしい。








クグロフも今年の冬はたくさん焼きました。
型が大活躍!!

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ビールパンもね。
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単発講習にお越しくださいました生徒さま、ありがとうございました!


なかなか単発も組めなくって・・・。
ごめんなさいね。

いつも問い合わせをいただくんですが。

たまーーにポコっと募集することありますので、その時はどうぞよろしくお願いいたします。






今月はいろいろな友達に会えるし、楽しみな講習会もあるし盛りだくさん!

体調も安定しているし頑張らなくっちゃ。





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コゲコゲな黒ゴマのパン。。。

ウチの電気オーブン、300℃が5分しか持たないことが判明。。
あとは自動的に230℃にさがっているんだって。
・・・やっぱりね。











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パン友と。(ラ ヴェーナ デル レンニョ)

2014.03.07 Fri
ずっと仲良くしてもらっているパン友と久しぶりにランチ。


彼女は今までずっと大手製パンメーカーで勤務していたから、
平日は会うことなかった。

でもこのたび退職されたので。




お仕事もしてお子さんもいて、家事もして、
働くママは本当に大変だと思う。本当にすごいよ。

特にお子さんが小さいころは。
あっという間に一日が過ぎちゃうよね。


私は子供が小さいころ、パンは自分の勉強が中心だったから、教室とかっていうのはバリバリやっていなかったんだけど、
でもいろいろ子供たちには負担をかけたこともあったなあ~、って思う。


今子供たちが結構大きくなって自分のやりたいことがかなり自由にできるようになったけど、できれば子供たちや家族を優先したいなあっていうのが本音。

子供ってさ、あっという間に大きくなっちゃう。



あの時自分のやりたいことをかなり優先していたんだけど、
今となってはちょっと後悔していることもある。

過ぎ去った時間は戻ってこないんだよね。。
特にうちは男子二人だから。。今難しい年頃で。



仕事辞めて、もっと娘ちゃんとの時間を大切にしたい
今までさみしい思いをさせてたから

って
うんうん。



そうだよね、
私も小さいころ、やっぱり家に母がいないと寂しかったもん。

娘ちゃんも喜んでるよきっと。

仕事に変わりはいるけど、ママに変わりはいないもの。














いいお店だよ、と評判の
ラ・ヴェーナ・デル・レンニョに行ってきました。

平日のランチってレストランとかは優雅なマダムたちで満席なのよね。



野菜の優しいスープです。
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パンともりもりサラダ。
パンは自家製ぽいなあ。
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からすみのスパゲティーニ。肉厚の椎茸がたっぷり。
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フォカッチャです。
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デザートは自家製プリンでした。エスプレッソでシメ。
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今回はメイン(お魚やお肉)のない一番カジュアルなコースにしましたが、今度は夜とかにも行ってみたいな。

品のいいマダムたちで満席でした。
私たちはカウンターでした。
ランチは土日のほうが空いているって。

またいいお店ひとつお気に入りになりました。





trattoria la vena del legno(ラ ヴェーナ デル レンニョ)

名古屋市昭和区前山町1-57 名古屋女子学生会館1F
052-761-2870
11:30~13:30 (L.O.)14:00
18:00~21:00 (L.O.)22:00
定休日毎週水曜日・第3火曜日定休
(※木曜日は夜のみの営業)






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