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国産小麦の可能性。パン技・原田先生の講習会より。

2014.02.26 Wed
もうずっと何か月も前から楽しみにしていた講習がありました。


日本のパン学校の最高峰、製パンを学ぶ最高機関が西葛西にあります。
日本パン技術研修所です。


このパン技研では、大手製パンメーカーの技術者、リテイルの職人、パンに携わるすべての職人がより向上の技術を目指して学ぶ機関です。
現役のパン職人さんたちも学びます。
もちろん、個人でも受講することができます。



私もいつかはここで学んでみたいと思っている学校。
(ただ、100日間コースなので、寮に泊まり込みになります。・・・現状ではムリです。。)





そこのパン技研で講師と技術開発部を務める原田先生の講演会と製パン技術セミナーがJPB名古屋支部でありました。




原田先生とはひょんなことからお知り合いになりまして、
今まで製パンでうまくいかないとき、相談させていただいたり、パンにまつわる様々なアドバイスをいただいていました。
パンの本を読んでも消化できないことなどは先生に聞いていました。

実はまだお会いしたことがなくって・・・。(メールで聞いていたんです・・)



今回名古屋で講習会をしていただけるってことで、本当に楽しみにしていました。




当初、パンは試食用だけで、講義のみだったんですが、
急遽、原田先生が前日に名古屋入りしてくださり、午前中は製パン実習をしていただきました。





製パン実習はゆめちからの使ったパン。
先生はゆめちからの研究開発に加わっていた方なんです。



しかも4種!!!

貴重な時間。
一字一句漏らさないように、万全の態勢で臨みました。















会場に入って、レシピをいただいて、うれしかったのが、ライ麦パンがあったこと!!!
メアコーンブロート!


ライ湯種を使った先生のオリジナル!


実は私、先生に何度もライ麦パンの質問をしていて、
今ちょっとブログには載せられないのですが、作っているレシピがあるんですね。どうしてもうまく焼けないんです。。
何度も何度もやってるパンがあるんですよ。

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ライ麦のパンは生地扱いや丸め方、締め方など独特の製法が必要で、なかなか独学ではうまくいきません。。

ライ麦パンの講習もなかなかないしね。。
今回、こういった機会に恵まれ、本当にタイムリーで!




(と思っていたら、休憩室で偶然先生にバッタリ会ったときに、「ほんとはベルリーナやってあげたかったんだけどね・・」とおっしゃってくれたんです!あれ?だからライ麦パン組んでくれたのかしら??私が質問ばっかりだから??だったら本当に感謝!)






先生の生地を操る手元を必死で見ました。
そりゃもう穴があくほど。いや、あいていたと思われます。笑。




生地締めや成形を何度も何度も繰り返し見ることができ、私がやっていた扱いと違って、それがナゼなのか理由づけで理解できました。


かなりの収穫です。

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目の前で何度も同じ成形を見ることができる。
なんて贅沢!
(動画を撮らなかったことだけが悔やまれる・・)






ただやみくもに講習会に出て学ぼう!っていうのもそれはそれでいいかもしれない。

でも私はここ最近になってやっと製パンのイロハが分かってきて、なぜこのシェフはこのやり方なのか、
この配合なのか?この温度なのか?
というのを探っていくのが本当に面白いし楽しい。

そして疑問に思うこともいっぱいでてきて、それをお聞きして勉強になる。



どうして?ナゼ?
が落とし込めて理解につながる。


今までただパンができて喜んでいただけでは違うくって、
自分なりのパン理論が確立しているからこそ、理解できる部分が本当に多くなった。


こういうタイミングで巨匠のお話を聞きながら製パンを学べることはありがたいことです。














この生地、すごいでしょ!!!

サランラップ???!!!
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これがグルテンの伸び!感動的!

先生がおっしゃる理論は今まで私が考えていたグルテン理論をはるかに超えた、未知の世界だった。

カステラロールというネーミングはブリオッシュよりもよりお菓子な、ふんわりな、まさに卵たっぷりな超リッチなパン。













ゆめちからの食パンはポーリッシュ種で。

私がやっているゆめちから食パンの理論は合っていた。よかった!うれしい!
これからも食パンはゆめちからを使おうと思う。
自信を持って教えられる。

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こちらはパン・ペイザンの生地。
このでろんでろんの高加水が、ものすごいオーブンキックをみせるのだ!
加水89!

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はい!
焼き上がり!

メアコーンブロート。
これ、想像に反してすごーくふわっと食べやすい。
雑穀もいい感じ。
すきだな~、こういうの。

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カステラロール。
天板いっぱいに。
ちぎりぱんにして。かわいい(^^♪
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ゆめちから食パン。
窯伸びすごい~~~。

クラムもしっとりふわんふわん。
こういうの毎朝食べたい!ほんと。
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パン・ペイザンは窯入れ前、すごくダレダレだったけど、
見事な窯伸びで気泡が素晴らしかった。
断面を取り忘れたのが残念だけど、気泡ぼっこぼこの食べやすい軽い食感でした。
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製パン実習の中でも非常に興味深い内容をたくさんお話くださいまして、
メモるのに精いっぱい。
全部書き留められませんでしたが、
先生はしきりに「酵素活性」という言葉をだされていました。

酵素の働きについては以前志賀さんもおっしゃっていました。
また、ロティ・オランの堀田さんも。


やはり、製パンでは、酵母の働きは酵素の働きをどう持ってくるかにかかっています。














午後になり、
ここからがメイン。
講演会です。

「国内産小麦の遺伝的特性と製パン適正に関する理論と実際」

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論文でまだ発表していないこともあるらしく、内容を詳しくは書けないのですが、

・各種国内産小麦品種の特性と製パン性について

・各種国内産小麦を使いこなすための品質制御技術

・「ゆめちから」と都道府県小麦ブレンドの有効性

・低蛋白・超強力小麦のフランスパンの製パン制と改善策

が主な内容で、



内容に関しては非常に高度すぎて、頭から火を噴きそうで、ついていくのが精一杯といった感じでした。

落とし込めない部分もありましたが、今後国産小麦をもっともっと学んで、頂いた資料の内容を一つでも多く理解できるように努めたいと思います。


麦芽糖残存量によってのパンの味の違いのハナシ、なるほど。納得。



すごく興味あったのが、
バゲットの生地温度管理(温度+時間)と気泡数の変化の試験値。

これを応用して自分なりにやってみたい。


国産小麦特有の低アミロースの特性と高加水パンの話は、今私が非常に気になっていたクラストの戻り具合をデータで拝見することができ、今後のバゲットを作る工程において参考にしようと思った。



試験値から基づいた理論は実際の分析結果に由来しているので、非常にわかり易いし、
自分が今まで「なんでこうなるんだろう~?」と思っていたことが、いくつもクリアになりなんだかスッキリ!





先生は、低蛋白・超強力小麦の特性を知って使いこなせば、パンの品質は向上する、

とおっしゃて締められました。


自分なりに理解できたことをまた生徒さんたちに伝えていこうと思います。










久しぶりに難しい話を3時間も聞いて、思考回路がどうにかなっちゃいそうでしたが、
この内容をこの同席しているパン職人さんをはじめ、パンに携わる方々がみんな理解しているんだったらスゴイなあ~、と思っていたらですね・・


みんな、

難しすぎて、ぜんぜんわからん!!

っておっしゃっていたので、ほっとしました。笑。




まさに南は沖縄から北は北海道からの参加者が集った素晴らしい講習会でした!


また、この講習会に際して、原田先生を介して非常に多くの方と交流できるご縁を頂きました。
ありがとうございます。
こんなにたくさんのパンに携わる人たちと繋がることができ、非常にうれしく、財産です。







ずーーっと楽しみにしていただけに、今はちょっと腑抜け状態。笑。









ではなくって、

この日本当にたくさんの刺激を頂きまして、講習会後、夜の懇親会と続き、その後帰宅してから次の日のドイツパンレッスンの種次をしまして・・・。





前日に原田先生の、分割まるめと、成形を頭に叩き入れてきましたので、実践!!


いつもよりボリュームでた!!ヴァイツエン。
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ヨーグルトブロートも底割れせず、美しい!!
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昨日の今日で学んだことがすぐに生かせて、本当にうれしい!
しかも結果がでてる!

うちのライ麦パンも確実にバージョンアップしました。



レシピはそのままですが、生地の締め方を変えました。

こんなに変わるんだね~!びっくり!
私は今まで締めが足りなかったみたい。



この調子で、未だ未完成なライ麦パンのあのレシピ、完成させよう!

今ほんとに波にのってきた。

コツがわかったよ。がんばろう~~!

今いっぱいパンを焼きたい気持ち。

わくわくしています。












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大食い部。(ルコネッサンス)

2014.02.22 Sat
えーっと思い出しながら書きたいと思います。


大食い部の新年会(いつのハナシ??)を開催。

いやね、大食い部ってどんなけ食べるの?
って聞かれたんだけど、ほんとに食べますよ。(内二人はよく飲みますし。)

だって、コース食べて、「まだヨユーだね!」って??
どんなけの胃袋??





私いつも思うんですが、
一般的な一食分ってどれくらいなの??って思いながら家でゴハン食べてる。

まあ年取ってきたからもちろん代謝が悪くなってきているので、若いころみたいに食べているとどんどん太ってきてしまうんだけど、今のところはどんどんは太ってきていない。
箇所のたるみは感じるが。


代謝を上げようと思って筋トレしているんだけどね、・・・あんまり効果ないような??



私の他の部員はみんなスリムなの・・・。

(なんか大食い部って、まいうー、とか彦摩呂とかそんなイメージだね。名前変えたら?って言われたけど、これでいきます。キッパリ!!)











ルコネッサンスさんです。
お上品だもの。
私たちには胃袋にヨユウあり。(どんなけ?)







まずはウエルカムドリンクにハーブティー。
おいしい。
ほっとします。

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ふふふ。
ワインみたいでしょ~。
ノンアルコールのブドウジュースなんですよ~。
(飲める人は飲んでます)

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こちらのジュース、赤もあり。
いただきました。

雰囲気だけでも。

ノンアルコールの充実しているお店はほんとにうれしい♪






ズワイガニとホタテです。
(他の人たちはホタテのタルタル、ウニといくらが乗ってました。ワタシ生モノだめなんで。。)
ダイコウブツ!ふふ。

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フランス産レンズマメのスープ。優しくクリーミー。

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自家製フォカッチャでーす!
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フォアグラちゃんがお上品に。
フレッシュポルチーニのソテーがそえられています。

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カニみそのバーニャカウダ。
酵素!酵素!笑。

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そしてこちらは自家製まるぱん。
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真鯛のポワレ 飛騨高山の椎茸のデュクセル、蕪のソース。

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デザートの前に炊き込みご飯がでてきます。

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チョコレートムースにミルクアイスが。そしてトップは洋ナシ。
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コーヒーでシメ。
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次回はイタリアンの有名店を予約してあります。


楽しみだ!!









ルコネッサンス

名古屋市中区大井町1-24
ヴィークタワー名古屋東別院1F
052-339-5678
11:30~14:00
18:00~21:30(L.O)
日・第一月曜休



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ガリガリ。ハード。

2014.02.21 Fri
真央ちゃんすごかったね。
リアルタイムでは見ていないんだけど、さっき見て泣けてきた。

なんていうか、すごいよね。
あのプレッシャーの中であれだけの演技。

日本国民の期待をしょって、あんなに素晴らしい演技を堂々と。
素晴らしいなあ。


オリンピックって(というかスポーツ全般)いつも興味なくってほんとに見ないんだけど、
今回いろいろ興味あるのあった。


感動をありがとう!




















東海市市民大学講座へのお申込みありがとうございます!

今期は男女ともかなりの応募数があったようです。
まだ抽選はしていないようなんですが、、、

春は新しいことを始めようって思う人が多いのかな?
秋の募集より、春のが人数が多いです。




受講合否結果はしばらくおまちくださいね。


もしご縁がなかった方も、また時期おまちしておりますので、どうぞよろしくおねがいいたします!





これは男性のクラスで最終回に焼いたアーモンドチェダー。
ハード系何とか焼いた。
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キャトルナッツ。
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ハード系は当然長時間発酵した方がおいしいものができるんだけど、時間内になんとかできるものをやっています。

男性ってやっぱりハード系がお好きなんだよね~。













もういい加減飽きた画像ですが・・・。笑。

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焦げました。
熱の吹き出し口に生地がくっつくほど長く成形しちゃったんです。

焦げのにおいがすごかった!!


炭でした。









断面はこんな感じ。

シャントゥールに全粒粉10%加水73
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シャントウールもまた買ったし、
メゾンカイザートラディッショナルも買ったし、

まだ焼き続けないと・・。(粉の在庫もっちゃって自分を追い込んでる。)
















久しぶりに吉芋を食べました。
こういう一点もので勝負しているお店はすごいよね。
(厳密に言うと芋饅頭とかいろいろ置いてるんだけどね)

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やめられない、とまらない~~~。











Category:教室のパン | Comment(-) | Trackback(0) | top↑ |

友チョコなど。

2014.02.19 Wed
高島屋のグルマン催事にお運びくださった皆様、ありがとうございました!
多くの方から、スティック買ったよ!行ったよ!
とメールやご連絡いただきまして、
またフェースブックなどで上げていただきまして感謝です。

ありがとうございました。


あのスティック、定番商品にならないかなあ~~~。










最近ブログ訪問者が増えているんだよね。
(更新していない日も。)

なんでかな?

寒いから??家の中でじっとPCに向う??
パンを食べたいからパン屋の検索?かな?

なんで私のブログにみなさんが辿りついたのかわからないけれど、ご訪問くださってる方、みなさんありがとう!
うれしいです。


















最近、雪などで交通がめちゃくちゃですね。


昨日、東京からあの有名な●●さんがレッスンに参加下さる予定だったんですが、
早朝に高速に乗って、3時間たったのにまだ横浜っていうとんでもない事態に見舞われ、お越しいただくことができませんでした。。。


残念。。
2年越しだったのにな。

また来年かなあ。
(私もこの1~3月が一番余裕があるの。)



一応、●●さん抜きでレッスンしましたので、焼いたパンたち。

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かなり緊張でこの日を迎えたので、まあよかったような、残念なような。


またぜひおまちしていますので!!











バレンタインは過ぎましたが、友チョコをもらったよ~~~。

タルティーヌさんのボンボンショコラ。

すごーーく口どけがよかった。
なめらかでとろける。
デザインもかわいい(^^♪

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これをプレゼントしてくれた子が私にあげる、ってタルティーヌさんに伝えたら、
じゃあ、私からもプレゼント!
って半分タルティーヌさんから!

ありがとう~~~。
うれしい~。



てか、頂いてその日に一気に6割食べてしまった。。
(ってことは6個もたべたんかい!)









そしてダルシー。

芸術だなあ。(ボケてます。。)
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で、いつからダイエットだったっけ??
(痩せる日は遠い・・・。)









パンとワインの生徒さんがこんなの持ってきてくれたり。

クラブハリエのブラウニー。
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水圧でカットしているんだって。

この水圧カット機会がものすんごいお高いそうな。



お菓子ってさ、やっぱり笑顔になってシアワセだね。










そしてまた。
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いいコとしょぼいの。







なんだか波乱な2月・・。




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今日から高島屋で。

2014.02.15 Sat
18日までの4日間、
JR名古屋高島屋のB1で岐阜のグルマンヴィタルさんが催事出店されています。


今回、新作パンとして商品開発に加わり、いくつかアドバイスさせていただいたパンが製品になっております。
もしよろしければ、お買い求めくださいませ。
(不明な点はスタッフの方にお尋ねください。)


テーマはヘルシー&ビューティー。

国産小麦、天然酵母、石窯焼き。
パンによってはノンアレルギー。(油脂、乳、不使用)



シリアルバー。200円
グラノーラ、ナッツ、フルーツをふんだんに使用した丸ごとヘルシーなスティック。
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イチオシ!のスティック。
これはすごいよ。
小森さん頑張ってくれました!

ぜひ召し上がっていただきたい一品。
右奥のパン、キャラメリーゼオートミールと






こちらの右前のヘルシーオートミールバンズもぜひに。

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石窯パンが届くのが15時ごろだそうです。
シリアルバーは朝からあるみたいです。



とってもおいしく出来上がっています。


















そしてまた焼く。。。

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Category:パンコーディネーター | Comment(-) | Trackback(0) | top↑ |

ドイツ。

2014.02.14 Fri
FMからレミオの粉雪が流れてきています。







パンとワインのセミナー用。

ドイツの2回目。

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この寒さでサワー種もイマイチ元気がないみたい。。。

捏ねあげ温度も上がらなかったし、ちょっとイマイチなパンもあり。



毎回パンとワインのセミナーに持っていくパンを焼くのは失敗ができないので、かなり気が張っています。


(一応保険で余分1個に焼く時もあり。)




今日みたいなとっても寒くって外が雪で出れない時って、こういう保存食がありがたいよね。

家の前の道って、キホンお隣さんとウチしか通らない道だから、えらいことになってます!!
こ・こわい~~。




ベルリーナのひび割れが・・・
ショボーーン・・。
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フロッケンセザムと
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カラントブロートはまずまず。
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型入れのパンはそれなりの見た目になるからうれしい。
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これらを先日の稲垣腸詰店とキッチュエビオで購入のチーズと合わせる!



ワインが飲めなくってもサイコー!
(いや、飲めたらもっといいのに。)








ライ麦パンもね、焼くと焼き続けたくなる。

ただ消費に困るので・・


募集中!笑。






Category:いとまゆパン | Comment(-) | Trackback(0) | top↑ |

チーズとスプレッドと。

2014.02.13 Thu
ファンモンのファンキー加藤がソロデビューしたね!
結構スキなんだよね~。

歌詞がストレートで。


あと

今年ブレイクしそうなグループってSEKAI NO OWARIだ、って何かで言ってたけど、

わかる!

私もすき!!


ダウンロードとかはしないし、CDとかももう滅多に買わなくなっちゃったけど、
自分の感性に合う曲とか流れてくると、思わずメモっちゃう。
で、You Yube(笑)

















そういえば、チーズとパンのクラスのパンってあんまり載せてないなあ。



いつも4~5種のチーズをご用意しています。
うへー、こんなん食べれん!!
っていうのはあんまりなくって(最近食べやすい系多いよね♪)
そこそこクセはあったりするものの、味わい深くておいしいものばかり。



おいしいパンと合わせれば、またチーズの良さが引き立つ。



だいたい私が食べたいな~、って思うものをご用意しているんです。

チーズを買うなら丸栄のB1のプティプレリさんがオススメ。
すごく丁寧にチーズの説明してくださいますし、おひとり様用の小さくカットした詰め合わせセットなんかもあります。
チーズって結構お値段高いから家族が食べないとキツイもんね。

あとは、フェルミエさんの通販で買います。
こちらのお店はネット販売が充実していてしかもすごい種類なんです。








こうやって生徒さんたちと食べられてうれしい。


奥から
トピネット
ウヴリアーコ・ディ・アロマーネ
トム・ド・フォントゥネー
ユーフォリア シープミルクゴーダ

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私はまんまるのシェーブルチーズのトピネットがおいしかったな。

シープミルクゴーダは塩キャラメルのような風味が特徴。
沿岸部で作られているので塩を含んだミネラル分が多いそうです。
これも羊乳だけど、そんなにクセなく食べられます。














バレンタインってまだだったんだね。

ていうかまだやってたの??笑。

あの催事の定員さんたちは相当なる体力が必要だね。
朝から一日中ほんとすごい人だし。
お疲れさまでございます。





完全に自分の中で満足して完結してしまっていたので、そういえば、まだだったんだ!



オーヴォンビュータンのオランジェットに
ドモーリのスプレッド。
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オーボンのオランジェットってすごく個性的。
ナッツが入っていて、たまにナッツに当たる食感がカリカリと心地いい。

これはもうサイコーにおいしい!

名古屋でも巨匠の味が買えるんだもんね。
うれしい。

でもいっつもあるわけじゃないからね、貴重だよ。
ありがとう~~。









ドモーリのスプレットは最高級ヌテラってかんじ。

もうだいぶなくなっちゃった。


これをバゲットに塗ってタルティーヌにして食べる。

こういうのをパリの子供たちは食べてるのね~~。










で。
また焼きました。

粉を消費しなくっちゃ!
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右の2本・・実は底割れしちょります。はい。


なんかねー、オーブンの位置によってパックリなところとそうでないところがあって・・。

いや、オーブンのせいでなく、成形の仕方が悪いのかしら??



また今日リベンジします。






Category:パンとチーズ | Comment(-) | Trackback(0) | top↑ |

お知らせなど。

2014.02.11 Tue
来年度の自宅レギュラークラスへお申込みされた皆様にご返信をさせていただきました。

万が一メールが届いていない方は、こちらのFC2のメールフォームよりお問い合わせください。

HPのお申込みフォームからお申込みができない方がいらっしゃるようです。
大変申し訳ありません。





・・・単発講習のお知らせ(受講者募集)・・・

満席になりました。
ありがとうございました!



3/6(木)自宅レッスン
・サワークリームのクグロフ
・ビールパン
講習料6000円 定員6名

陶器のクグロフ型を使います。


受講希望の方はこちらのFC2のメールフォームより、クグロフ講習希望、と明記の上、お名前とメールアドレスを添えてお申込みください。
追ってこちらからご連絡いたします。


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2/15~18まで岐阜・垂井のグルマンさんが高島屋に催事出店されるのですが、
その時に新作パンとして出すパンの開発に協力させていただいています。

テーマはヘルシービューティー。

ほぼ完成いたしました。
すごーーくいいパン出来てきています。

国産小麦の天然酵母、シリアル・ナッツ・フルーツたっぷりです。
石窯焼き。

アドバイスしたパン、たくさん送ってきてくださいます。
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きちんと製品になるのが楽しみです。
またパンが完成したらご紹介させていただきますね♪





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お知らせ。

2014.02.10 Mon
2014年4月からの年間クラス(レギュラークラス)へのお申込みありがとうございました。


9日24時に締め切らせていただきました。
お申込みくださいました皆様ありがとうございます。


抽選、調整いたしまして、近日中にご返信させていただきます。
しばらくお待ちくださいませ。




尚、東海市市民大学講座は引き続き18日(火)までの募集になりますので、
どうぞよろしくお願いいたします。
(ビギナー向け、手ごね、男性クラスあり。)
講座番号138/139


















久しぶりにバゲット焼いてみた。
まあ、いつも変わらぬカタチだなあ。。
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ホイロが若め・・。シュン。。

シャントゥールと同じ日東さんのフランス産の全粒粉を20%ブレンド。
イースト0.1%。






あと父がふわふわのパン好きだからね。
綿棒伸ばすのってほんと大変・・・次はクロワッサンの綿棒コロコロかなあ。

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パンのお供に。(稲垣腸詰店)

2014.02.09 Sun
いつもキッチュエビオさんで買っているんですが、
先日、稲垣腸詰店の実店舗に行ってきました。


佇まい。
雰囲気あります。
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ここのパテやテリーヌは大好きで何度も買っていて、それらが入っていた陶器の細長い入れ物が食器棚にそびえたっているのです。


店主さんは高山のキュルノンチュエで修行されたそうです。


実店舗は周りのどか~~~な畑などの中にあって、
とってもいい雰囲気♪

お目当ての白カビ熟成ソーセージは売り切れていたのですが・・・
(いつもあるわけじゃないんですよ。今熟成中だから3週間後って言われました)


買ったもの~~。
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パテドカンパーニュがとってもおいしい~~!!

ライ麦パンにバッチリ合います。

こういうお店が近くにあるっていいよね。
特にパン好きにはたまらない。



でもさ、ネットでお取り寄せやクオリティースーパーでいろんなものが買える時代で本当にうれしいね。
















シニシニはパンだけじゃなくって、焼き菓子もとってもおいしいんです!
フィナンシェも本当においしくってダイスキ!
店舗に行ったときは必ず買います。
以前に志賀さんに聞いたところ、特殊な作り方をしているそうで。
バターの香りがハンパないんですよね。

で、栗入りのショコラフィナンシェ、限定みたいなんですが、いただきました。
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これね~~~、


おいしくないわけないよね。


というか、チョコに栗って!
もう、私のためにあるような!!






食べてばっかりは続きます。






こちらはan.さんのお菓子。

やっぱりおいしいなあ。

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ヘーゼルナッツの入ったタルトが特においしかったよ。
ダマンドがこんなにおいしいのはやっぱりアーモンドが挽きたてなのかなあ。






稲垣腸詰店

愛知県岡崎市岡町字恵源前58-1
0564-54-4342
月曜日定休
10:00~19:00





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