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志賀シェフを囲む会

2013.11.10 Sun
遅くなりましたが、先日の志賀シェフを囲む会のお話を。


講習会の1日目の夜、場所を丸の内のブラッスリーエフォールさんに移して囲む会を致しました。
お昼も夜も出席してくれた方が非常にたくさん!
ありがとうございました。

さらに、言葉通り、
参加者は県外にとどまらず、南は九州(キュウーハンさん)から、北は北海道(江別製粉さん)まで。
会場が満席の60名という大盛況ぶりで、楽しい時間をみなさんと共有できました。


本当にありがとうございました!!

囲む会


囲む会2


また、夜は夜で非常に興味深い話をたくさんお聞きすることができました。


シェフのパンへの思いや、
こだわり、
また譲れないところや、製パンについてのあれこれ。



昼間も立ちっぱなしのしゃべりっぱなしだったのに、
それに加えて夜まで・・

それにしてもいつも平常心を持ち続けるシェフは本当にすごい!
(私は顔にでます。。。。)


シェフのお言葉で印象的だったのが、
買ってくれるお客様があってのパンづくりだ、ということ。

皆さんに感謝されていました。



私もいつも思うことで、
生徒さんあってのレッスン、受講者あっての講習会なのです。


いつも謙虚な姿勢でいらっしゃるのはそのせいなんだな、と思いました。




あ、私実はバタバタで一枚も写真を撮っていなく、生徒さんからお借りしています。
ありがとう~~~~。




今年は料理も出ましたので、パンは5種。

バゲットローズマリー。(本日限定)
フレッシュローズマリーがものすごく香ります。
囲む会3


国産小麦ルヴァン。(本日限定)
国産小麦のみで作られたパン。
これが、すごくおいしかった!!!!
酸味が少しあり、まろやかさと重さ感じるルヴァン。
やっぱり志賀さんのパンってすごいね。
囲む会4



オーガニックカンパーニュ。(本日限定パン)
オーガニック小麦だけで作られたカンパ。
強い酸味が主張するが、噛んでいるとだんだんと小麦のでんぷんが甘く残っていく。
チーズが欲しくなりました。
囲む会5




そして私が愛してやまない、この世で一番おいしいパネットーネ。
シェフが今持っている技術の集大成を表した逸品。
何度食べても倒れるくらいおいしい。
囲む会6
ガラスのコップの淵のギリギリのラインってこういうことなんだ。






そしてシュトーレン。
今回はマロン。(めっちゃテンションあがった!)
11月からの販売に先駆けて(この日は10/29)
早いクリスマス気分♪
囲む会7





おいしいものってそれだけでシアワセな気分になるけど、
こうやって同じパン好き同士、パンの話しながら、作った方→志賀シェフのお話をあれこれお聞きすることができ、本当にこの場にいられてよかった!
こんな会を企画出来てよかった!
と思いました。








今回、会場が雛段になっていて(結婚式で使ったりするところなの)
皆さんより一段上の所から失礼していたんですが、
一番後ろの方のお顔までしっかり見れて、
本当にたくさんの人たちに支えられて、このような会ができることを
嬉しく思い、胸がいっぱいでした。






パンは分かち合うもの。

そうだね。






8月のグルマンでのル・シュプレーム、渡辺さんの講習会に始まり、
9月の江別製粉さんの国産小麦セミナー、
そして
10月に志賀シェフのイベント。

今年の三大イベントが無事終了いたしました。



多くの方のお陰です。
ありがとうございました。
また、快く理解してくれている家族もありがとう!




次はクリスマス講習。
体調に気をつけなくっちゃ。






先日BSで「しあわせのパン」やってたんだって。見逃した。。。。

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11月に入りまして。

2013.11.09 Sat
入院していた父が無事退院いたしました。
病院に行ったりで、あれこれ忙しくブログの方も滞っていたのですが、
これで一安心で、こちらの方もぼちぼり更新を復活していこうと思います。

またよろしくお願いいたします。



今年はカレンダーの御注文をたくさんいただきました。
ありがとうございます。
教室でもおわけ出来ますので、よろしくお願いします。
来年から、増版してもらおう~。











朝が起きにくい季節到来ですね。。

もう、朝がホントにニガテなので、レッスンあるときはそりゃ えいっ!!ってムリして起きるんですが、
(しばらくはボーーッとしてる。)
ないときって、5分でも長く寝てたいって思うんだよね。



以前は5時に起きないと作れなかったお弁当も、
5:30になり、5:40になり、今では5:45に起きればなんとか最悪作れる!ってことが判明し(←どんなけ手抜き??)
朝の貴重な時間をバタバタでなんとかあれこれこなしています。










昨日から、ローソンのウチカフェシリーズで春よ恋食パンが発売されたの御存じ?



食パンのくせに(笑)2枚で140円の強気価格。
まあ、セブン&アイホールディングズの金の食パンに対抗しての(こちらは2枚で120円だった。)
商品なんだろうけど、

やるねー
やるねー、
コンビニがんばるねー、





今日、春よ恋食パン買ったんだけど、なんとラス1!
人気なんだなあ~~。

一枚70円だよ。どこぞのサンドロールより高い。
通常、袋パンの食パンをあんまり食べないので、基準値なるものが若干不明なんだけれども、
もっちりしていて、甘めでしっとり、
トーストすると、とーーーってもいい香りに包まれました。
冷たい低水分バター(タカナシ)とハチミツでいただきました。

うまし。


セントルから始まった講習食パンブーム、どこまでいくのやら??







わたしもね~、
高加水食パンを焼いてみたりしているけど、
なかなか思うように焼けない。。
もっと伸びるはずなんだけどな。(先日の志賀さんみたいに。。)

オーブンの前でいっつも念を送るんだけど、あとちょっと。涙。
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まあ、若干伸びが悪くてもしっとーーり、もっちもちでおいしいはおいしい。


でも、先日の志賀さんのパンドブランと比べると別物。

高加水の食パンの単発もやりたいな~、と思いながらも・・
できなくってごめんなさい。

いつかやりましょう~。









ある日の朝食。
さつまいもとかぼちゃのサラダがおいしい季節になりました。
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おしらせなど。

2013.11.04 Mon
囲む会をアップする前に、おしらせなど。


①クリスマス講習の受講者募集


今年は11月の終わりから12月にかけてもかなり忙しく、限定でしか日程が組むことができません。
レギュラークラスの生徒さんを優先的に受付させていただきましたので、残席が僅かではございますが、もしよろしければご参加ください。
(パンオヴァンも日程をいくつか組んだのですが、満席により一般募集に至りませんでした。
 申し訳ございません。)
尚、レシピは去年と同様です。
自宅レッスンになります。

満席になりました。
ありがとうございました。


12/2(月)5(木)ヨーグルト酵母で作るパネットーネ
12/9(月)10(火)18(水)シュトーレン・ロッソ(赤い実のシュトーレン・イースト)

サイドメニューは自家製酵母のコンプレです。(いずれも)

講習料:いずれも6000円

時間:パネ・・10:00~14:00頃(予定)
   シュトーレン・・10:00~14:30頃(予定)

ご希望の方は、こちらのFC2のメールフォームより、
①お名前②メールアドレス③お電話番号
を明記の上、「クリスマス講習希望」とお書きになってお申込みください。
第一希望、第二希望・・・と書いていただけると助かります。

先着順になります。
よろしくお願いいたします。











②いとまゆパンバックが完成致しました。 
あ、ほんとの名前はOTOMEパンバックというのですが。


春くらいから試作を重ねてきまして、やっと完成です。
とってもナチュラルなパンバック。
もちろん、ひとつひとつ職人さんの手作り。
オール日本製。帆布はパンマットと同様、市澤帆布、ポーターさんと同じ一級品。


小さくたためますし、半分に折れば、細長いバゲット用、
そしてアシンメトリーな持ち手でふんわりと使用できる仕上がりです。
A4サイズのファイルがすっぽりはいります。
カンパーニュなどのボウル状のものを入れてもカタチがかわり、おもしろいんです。

内ポケット付き。
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(モデルが悪くスミマセン。。。)

11/12まで先行予約受付で特典付きです。(販売記念価格になっております。)
先行販売のページはこちらです


何人か私の方へもお申込みをいただいております。
教室に来られる方は私に直接どうぞ。










③2014いとまゆカレンダーができあがりました。
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今年はがんばりました!
去年までの色鉛筆画からバージョンアップの水彩画です。

また、今年は頭の中の空想画ではなく、写生画しております。

毎年おまちの方(そうでもない?)送料込で500円です。
ハガキサイズの卓上カレンダーです。
なくなり次第終了いたします。

こちらもFC2のメールファームより、カレンダー希望と明記の上、
①お名前、②郵便番号と住所、をお書きの上お申し込みください。









④11/1発売された東海じゃらんのパンの記事を取材協力させていただいております。
 もしよかったらご覧くださいね!

今回はイートイン出来る、愛知(郊外)・岐阜・三重・静岡のパン屋さんです。

じゃらん1





⑤日清製粉グループのサンドフルレシピを提供させていただきました。
 こちらもよろしければご覧ください。→










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志賀シェフの講習。

2013.11.02 Sat
久しぶりの超大作です。





今年は2回目ということもあり、
かなり流れがスムーズ。
わたしも心なしかいろんな面で気が張っていなく・・・。

でも、そういう気の緩みがだめなんですよね。。

シェフと私、お互いが何かを忘れたりして。。





食パン型やヨーグルトレモンタイムの型。
あと細かいことで言えば、私は器具をちょこちょこ忘れました。。

食パン型、持ってきてくれた方たち、ありがとうね!
重いのにすみませんでした。。

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メニューは全8品
型ものあり、スイート系あり、ドイツ系、食パン系、バゲット、
種も数種のものを組合せ、
すべて高加水。
そのパンごとに合った微量の酵母(場合によっては様々な酵母を組合せ)でじっくり発酵をとりうまみをだす製法です。



レシピのメニューは、去年と同様、ほぼ私のリクエストでお願いしているのですが。。
(なので、どうしてもやってほしいというパンがございましたら、来年早めに・・7月くらいまでに私に行ってくださいね。)











このパンドブラン、めちゃくちゃスキで、
以前も受けたことあるのですが、生徒さん達のためにやってほしくってリクエスト。
この感動を一緒に味わいたくって。



ものすごくいい香り。
Sブランとハチミツのメイラード、バターの風味がとてもよくどれだけでも食べられます。

Sブランとは小麦のふすまと胚芽をローストして乳酸発酵させたもの。


これ、本当においしいんですよ。
さらに食物繊維たっぷりですごく体にいい。

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とーーーーってもいい香りが講習会場に広まります。


おいしいパンってさ、本当にすごくいい香りがしますよね。

シェフのパンはとくに。
ビニール袋に入れたあったパンを出すだけで、その場はパン天国!


焼き色をすごく注意されていて焼き時間を微調整されていましたが、
やや焦げる寸前のこげ茶がいいそうで、パンごとにその最終仕上がりの色をすべて変えていらっしゃるのです。
どのパンにはどの焼き具合がいいか。

パンは火が通ったところから焦げるまでにはある程度幅があって、
それは職人さんの好みだとか、そのパンの目的によって変えるのですが、
シェフのパンにはこのパンにはこの焼き具合が最高においしい、と思える温度と時間で絶妙にストップされるのです。











そして、こちらも大好きなパン。

でろんでろんのパンドブランの生地。
加水87でありえないスライムでございます。

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★いとまゆパンマットを使用していただいております。




こんなにでろでろ~~なのに、シェフが成形するとぜんぜん手につかない。
さらに成形後、型に入れるときはプリプリ。
志賀シェフの手はエンボス加工付き。
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カラメルがいい色。




生徒さん型を持ってきてくださって、ありがとう!
あっというまに20個あつまりました。
志賀シェフ講習5


この型ですが、高加水の生地では400g入れていました。
しかもフツーにワンローフでブール(といっても志賀シェフの独特のまるめ方法)で中心に入れただけ。
それで左右に流れるからいいそうなんです。

さらに、型から生地がでないくらい低いパンになります。
やはり高加水ですと、高さがあると火通りがわるくなりますし、
パウンドのように低く焼いた方がよいのです。



★この型をほしいという受講者の方がいらっしゃいました。
うちの生徒さんには以前まとめて発注したのですが、もし今回の講習の受講者で欲しい方がいらっしゃいましたら、メールまたはこちらのFC2のメールフォームよりご連絡ください。(個数もお書きください。)
1個3500円です。
予定数に達しましたので、募集は終了しております。

(申し訳ございませんが、私から送るのに送料がかかります。よろしくお願いいたします。)
10個くらいしかSSの方に在庫がございませんので、限定になります。
(60個以上の受注生産のため、次回はいつになるか分かりません。)
先着順にさせていただきますので、よろしくお願いいたします。

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そして、今回、いとまゆパンバックが完成致しまして、制作会社の日之出㈱の松本社長が豊橋よりおこしくださいました。

春くらいから試作をしてきましたパンバックが出来上がりました。
また後日改めてご紹介させていただきますね!

(パンマットがメインになっちゃってますが。。)
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そしてこちらも大好きなパン。
ドイチェバイスハイト。
これって、吸水が脅威の129%!ありえないでしょ。
志賀シェフ講習9

志賀シェフのドイツパンだいすき。
ユーハイムにいらっしゃったころから大ファン。




そしてノアラミソは
私が自己流で生の酒粕を入れたりしたパンを失敗した経験があり、
その酵素のしくみをお伺いしたかったからお願いしたパン。

お味噌のパンって通常甘いパンでほんのり味噌の風味がする~、くらいしかないんだけど、
これはしっかりお味噌。
しかも嫌なしょっぱさはない。
どうしても味噌の塩辛さが前面にでてしまうからね。
志賀シェフ講習3
陸前高田のお味噌。
復興支援のパン。







志賀シェフのパンづくりはとても奥深く、
私なんかきっと100年経ってもすべてを理解できないんだろうけど、
(シェフはとりあえず18時間×365日×10年やれば何かが見えてくる、とおっしゃった。)
たくさんの学びをいただきました。






シェフのパンには酵素が非常に重要な位置づけで、いかに酵素をあやつり、
どこまで完成したパンにアミノ酸の量をもってくるのか、にかかっていると思う。
アミノ酸量の結果がシェフのパンの焼き色に表れているのだと思う。

水分は香りと一緒に存在するそうだ。
なるほど。
だからシェフのパンはとてつもなく香りが強い。

健康を意識したパンながら、今までのパンのルセットでタブーとされている領域に踏み込むのがシェフのパン。


パンを焼くのに、自分が求める理想のところまでどこまでできるか、
そのできる技術とはギャップがあり、
その開きをどこまで理解して成長し、理解してそこに向かうか。

また
ものを作るときに「おいしい」という思い、考え方でパンは変わってくる。
おいしさを組み立てるということで考えながらレシピを作る、



そしてガラスのコップの淵の上を歩くような、ギリギリのラインでパンを焼く。
誰もが考えなかったパンの枠から出るような材料、分量でレシピにしてみせる、



とおっしゃっていました。








シェフは若い見習いの頃、自身の給料をすべてフレンチや有名な(今で言う星付きの)レストランで食事することに使ったと以前に伺いました。
今でもよく行かれるそうです。
おいしいものをものすごく知っていらっしゃいます。
やはりおいしいものを知っていないことにはおいしいものは生み出せないのですね。



シェフと同じ時間を共有できたこと、しあわせです。


志賀シェフ講習4

そして今回お手伝いいただいた、
学ちゃん(小麦家)、あかねちゃん(元ニップン)、みなみちゃん(元ル・シュプレーム)、久保さん(福井・こころ)、西岡さん(BREAD&TAPAS SAWAMURA)
本当にありがとうございました。




今朝、志賀シェフからお電話いただき、
また来年も!とお約束させていただきました。


みなさん、どうぞよろしくお願いいたします。









おまけ。
SURIPU(カメラ係)もありがとね!
志賀シェフ講習2
(ムダに高校時代のハナシしないでほしいけどね。(笑))






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まずは。

2013.11.01 Fri
みなさん、いかがお過ごしですか?

なかなか更新ができずすみません。。
体調はまずまずです。




10/29.30と志賀シェフをお迎えし、
技術講習及び、囲む会をさせていただき、お陰さまで大盛況にて終了いたしました。
ありがとうございます。

志賀シェフこうしゅう




イベントの前、体調を崩しましたので多くの方へご心配をおかけしたのですが、
終わりましたら、体調もスッキリしまして、
たぶんプレッシャーと緊張で体調不良だったんだと思います。

いや~、こう見えて、結構チキンなんで。
前日あまり寝れなかったんですよね~。


イベント終わったらすぐに先生に治療にきてもらおう!
なんて思っていたのですが、よかった!



とにかく、春ごろから準備をしてきましたので、やっと今年一番のビックイベントが終わり、
ほっとしております。


・・・というのもつかの間、
11月末の締め切りの仕事がありまして、
なんかバタバタ。。


講習会や囲む会の興奮冷めやらぬ状態でどわーーーっとブログをアップしたかったのすが、
できず。。


また明日からまとめて書いていきますね。






お手伝いしてくれた生徒さんや受講者の方から、
「先生の笑顔が去年よりも多かった!」
「志賀シェフとの掛け合いがすごくよくって去年よりグレードアップしていた。」
「シェフも先生も楽しそうだった。」

とお言葉をいただきまして、私も去年よりリラックスして司会進行ができてたみたい?



今回は一般募集させていただいて、
それでもお越しいただくことが出来なかった方がいらっしゃり、
大変多くの方にお申込みいただきました。
ありがとうございました。


パンを焼いている方なら一度は志賀シェフのパンの製法を拝見するといいと思う。

パンってやっぱりその人のお人柄がそのままパンに出るって分かるから。

たち振る舞いや言葉遣い、所作や受講者に対するお気づかい、
そしてスタッフへの気配り。
道具は大切に使い、掃除は徹底的に。
世界に誇るパン職人で、本当に神のような存在なのに、
ぜんぜん偉ぶったりしない。
むしろ低姿勢で謙虚。

すばらしいのです。

パンの製法は度肝を抜く斬新さ。

他のパン職人は誰も真似できない。

今までだれもやらなかった領域に踏み込むパンづくり。

パンづくりとはシェフにとって哲学。

店名と同じ「シニフィアン シニフィエ」である。
それは「意味しているもの 意味されているもの」

パン職人としてでも素晴らしいが、人としても本当に素晴らしいお方です。

そんな方をお招きし、講習を企画させていただくことができ、本当にしあわせ。
たくさんの方々のご協力があってこそです。



東邦ガス㈱さま(会場)
キュウーハンさま(オーブン)
福島工業株さま(ドウコン)
日東富士製粉㈱(小麦粉)
江別製粉㈱(小麦粉)
㈱アイ・エム・コーポレーションさま(材料)
壽物産株さま(材料)

ご協力いただきまして、ありがとうございました。
この場をお借りいたしまして深く御礼申し上げます。


また、ランチボックスをお願いいたしました、
べべのお惣菜さん、

いとまゆパンバックのお披露目にお越しくださいました
日之出㈱さま

ありがとうございました。





私はやっぱり皆さんが喜んでいるのを見るのがスキ。

パンは食べるのも作るのも好きだけど、
何より好きなのは、参加してくださった受講者の皆様や、生徒さん、また参加者の方々が喜んでくださることが私の活力です。


受講者あっての講習です。
私がどんなにすごいシェフをお呼びしても、
楽しいイベントを企画しても、
それは受講者あってのこと。

皆様に感謝しております。

また来年もぜひ!とのお声を多くいただきました。

来年も同時期に企画して参ります。
今年お越しいただけなかった方、またよろしくお願いいたします。




まずはお礼まで。


講習、囲む会の内容はまた後日詳しく書きますね~~。






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