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ほっこり。

2011.11.30 Wed
となりの家のネコ(レオっていう)
うちの庭で寝そべったり、うちの玄関ドア前で日向ぼっこしたり。


糞とかして怒ったりもしたけど、



ココがスキなんだね~。おまえは。って思えるようになった。



こころが穏やかだと、パンも素直にやけるよ。



ほーらね。
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空を見上げると渡り鳥がVの字で飛んでいく。

はぐれないようにするんだぞ。





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始まった。

2011.11.29 Tue
今週から、クリスマスパン月間!

一年で一番忙しい時期がやってきました。

がんばるぞ!



昨日はロティ・オラン。
パネットーネとシュトーレン。
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シュトーレンは志賀シェフのユーハイム時代のものに近い配合。
ざっくざくとややふんわりの中間。
アプリコットの酸味が生地の甘さを締める。
堀田さんはイーストを一切つかわない。
スパイスも。


堀田さんが好きな食べ方。
冷凍してそのまま食べる!
おおお~~~。わたしと同じではないか。
口の中で常温に戻る瞬間がとてもおいしい。
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志賀シェフ流のミキサーまわす60分も
てごねで再現。
手がスパイラルミキサーに!
トルネード♪

生地を捏ねるのはない。
水分を入れていき、なじませる。
生地に負担をかけてはだめだ。

堀田さんの講習に、通常の製パン技術は通用しない。
いや、逆に何も知らない方がよさそうだ。
クリアな気持ちで望もう。


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トルネードして捏ねあげた生地は、
発酵時にも丸みを帯びたタッパーで。
そして成形時にも生地の窯のびを想定した扱いで。

ほら、よく伸びた気泡だって、ナナメっていて、スパイラルっているでしょ?
すごいよ。
すごいよ。

捏ねからパンになるまで、パンってすべて一連の関連性があるんだ。




温かいうちにガブリと食べてみた。

おいし~~~!!

蒸しパンのような、なんともいえない風味。食感。
こんなビックリなパネットーネ、はじめて!
もしかしたらベストワンかも。

焼き立てをかぶりつく。
こんなこと出来るのはパン焼き人ならでは。
ぜいたくだね。


パンは冷めたて、冷めてからがおいしい、ちゃんと粉の味が分かる、
パンのおいしさを判断するのには温かいうちに食べるのはタブーなんだけど、
わたしたちはやっぱり日本の子!
炊き立てでもっちりとして水分を帯びた あたたかいご飯がとてもおいしいと感じるように、
やっぱりパンもそういう状態の方が、日本人の口にあってるの♪




先日のイベントで志賀シェフもおっしゃっていたとおり、
日本人だからできる、日本のパン、
メイドイン日本のパンを焼きたいと。
国産小麦で、しっとりと水分を含み、日本人の口に合うパン、
お米の文化の国であるパンを目指している、と。

高野豆腐のハナシ、興味深かった。



堀田さんと、志賀シェフの考えがリンクしました。











そして本日はウチもパネットーネ。
種を1週間かけてつくったんだから。
やっとパンになってくれたその喜び。
何回味わってもうれしい。
ううん。これだからパン焼きってやめられないの。
志賀さんのも堀田さんのもとびきりおいしかったけど、
わたしのだって、まあ、そこそこの味にはなってるよ。笑。
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おっきい子もちっちゃい子も。
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パネットーネもパネトンチーノも。





クリスマスまで突っ走ります。











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あなたのように。

2011.11.28 Mon
ここ2年くらい前から髪を短くしています。
美容院には結構マメに行く方です。

もうちょっとやわらかく丸みのあるボブにしたかった。のだけど。
うーーーん。これってどうみてもちびまるこちゃんじゃない?涙。


だんだん年をとってくると、とびきりの美人でない限り長い髪は似合わないと思っている。(持論)
満田久子のような。
若いころはさ、長い髪だけでかわいく見える(?)的な考えがあったけど←非常に浅はか。。
今となってはよっぽどの美人でない限り清潔感に掛けるような気がする。。

わたしは向かっている方向がまったく違うので、
(永作博美とか木村カエラちゃんとかがダイスキ)
前髪パッツンとかそういう個性あるコすきだな。
もう伸ばすことはないかな~。


















捏ねから焼き上げまですべての工程を見守るというレッスンは最近ないんだけど、
市民大学では唯一のその講座で、男性クラスは一人1単位を仕上げていく、まさに
「自分の作ったパン」
になる。
パンってほんとにその人のナリがでるよね。
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作った人のようになるの。
パンを見れば、どんな人かわかっちゃうの。




わたしのパンは決して穏やかで温和ではありません!
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ほらね。
あばれています。
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今週からクリスマス講習♪
おまちしておりますね。


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計量。

2011.11.26 Sat
昨日の市民大学。

発酵がイマイチな生地になっちゃったところが1グループ。

焼き上がってみてから分かった。
どうやらワタシ、それだけ塩の分量間違えたわね。
ごめんね。

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しかし寒かったね!!
公民館の調理室だから、エアコン使っていい時期が限られているの。
だから講習料とか安いんだけど。。
さっむ!
太陽出てなかったし、室温18℃!
ありえん。。
みんなごめんね。
さむかったでしょ。
生地も冷え冷え。

こんな悪条件でもなんとかパンはできたぞ。(いや、ひとつダメだったって!)




前日にみなさんの計量をするのですが、
(16人分+デモ、それを2種のレシピ分)
いつも2時間くらいかかります。
カスター炊いたり、先日のリンゴ煮なんかだのかなり大変な材料だと、3時間以上はかかります。

つかれていると、どうしても単純作業でポカしちゃうんだな。。









パンの作業でなにがいちばんキライって・・・
そりゃ計量!
(…って生徒さん見てるのに、完全に気を使わす。ヤな先生。)

でもやらないと作れない。。





やっとうちもクリスマスの飾りつけをして(まだ扇風機でてるだけど・・・)
ブーツもコートも。(まだ夏のサマーセーター洗ってないじゃん!)
そろそろ鍋かな~。(かき氷のシロップ、来年まで持ち越しか??)

カーテンも洗い始め、窓拭きも順番に。(えらいぞ!)


年末まで

断捨離ではなくって、
ときめくかときめかないかでバサバサ部屋をキレイにしようと思います!
(結局ハヤリにくいつく。)







・・・そして今、明日の計量がおわりました。

明日は男性クラスです。
がんばるぞ。

またさむいかな~~。。





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ぐうぜんの。

2011.11.26 Sat
なにげない日常の中で、ふと目にした

その部分を切り取って残したい

景色や風景に遭遇すると

今日はとっても得したな、

ってきぶんになる。

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すっかり寒くなった。

青と赤。

きれい。





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クリスマス講習に向けて。

2011.11.26 Sat
シェフにいただいたシュトーレン。
チョコとオレンジのバージョン。
ココア生地に和三盆の組合せ。
こんなのたべたら、もう倒れちゃう!
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去年のポワールもめっさおいしかったけど、これもほんとにおいしい!





さて。
わたしも来週からクリスマス講習が始まりますんで準備を始めています。

オリジナル箱も届きました。
今年のテーマはシンプル&気品ある清楚。(なんのこっちゃ。笑)

リューベッカももうすぐ届きます♪


それと、今年はですね、
パネットーネ講習を組みまして・・・。
随分前には やっていたんだけどね、
あんなに手間暇かかるのに、シュトーレンより完全にぞんざいな扱いなパネットーネってどうなの?
そりゃ志賀さんのは箱入りで2400円するけど(シュトーレンは4000円ナリだけど)
フツーにパネットーネっていったら、800円とか??
というわけで、
どうせ募集してもあつまらんだろうな~~~。
(てか自分が大変っていうウワサもちらほら。。)
と思ってやってなかったんですが、

強く強く、パネットーネを教えて!!と2年くらいずーーっと言っている生徒さんいて、
言い出したらきかない生徒さんなんで。笑。
まあその方のために、というつもりで募集したわけなんですね。

意外!
結構受講したい人いるんだね!


ちょっとレシピいじってます。


まずは自家製ヨーグルトで酵母をおこし、
それで中種を作り、
さらにそれから、砂糖、卵黄、バターで発酵種を作り、
ただいまこの状態まできちょります。
この時点で4日かかってます。

おおお~~~~おっきくなった!!!
4倍くらい。
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よし、よし、がんばれ!
乳酸菌もとってもがんばってる♪
なんていい香りなの!





この発酵種を使って先ほどまたさらに種をつなぎましたので、
それが出来上がってから
本捏ね→発酵→分割・成形→長いホイロ→焼成。
と完成まであと3日。




長い道のりでございます。
パンってやっぱりマニアかブリーダーしかできない作業だと思われ。
酵母ブリーダー??
元気な酵母を作っていくの。ふふ。









えっと、
シュトーレン買えますか?
お取り寄せってやってますか?

って何件かいただいているのですが、
キホン、わたしはパンを売る権利を持っていないので、パンは売れないんです。
ごめんなさい。
差し上げることしかできないんです。

技術を教えるということに保健所の許可はいらないんですが、
製品にするとなると話は別で。
いろいろ厳しい許可が必要なんです。

おそらく売っていらっしゃる方は(お店でなく)
そういったことを知らないでやっていらっしゃると思いますので。。。



懲りずにまた来年ご応募くださいね!










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パンをシェアする会。vol.5 「SSのパンとワインを愉しむ会」

2011.11.22 Tue
・・・今日のブログ長いですがおつきあいください。・・・



11月20日に「パンをシェアする会 vol.5  SSのパンとワインを愉しむ会」をさせていただきました。

とうとう、とうとうこの日を迎えました!!
スペシャルな一日でした。



なんてったっていつものパンシェア会とはわけがちがいます。
志賀シェフがわざわざお越しくださり、パンの説明を自らしてくださるのですから!!
なんと贅沢な!!








ことの発端は、北海道のベーカリーキャンプでシェフにお世話になりまして、
その時に、
「イベントとかあったらぜひ呼んでくださいね!」
と言われ、
えええええ~~~~~っっ!!!!
(わたしが懇願したんじゃないんですよ。シェフ自らおっしゃってくれたんですよ!←ここ重要)
ほ ほんとですかっ??!!
名古屋に帰ってきて、すぐに礼状を書き、シェフの気が変わらないうちに(笑)アポをとり、企画したのが7月、それから指折り数えて4か月。




募集をしたら大変多くの方たちの応募があり、(通販は名古屋がいちばん多いらしいです。ファンがものすごく多いってことだね。)
限定人数しかお招きすることができませんでした。ごめんなさい。
SSのスペシャルなパンとシェフのステキなトーク、そしてパン好きさんたちの一体感であっという間の夢のような2時間でした。


今回、他県からの参加者はもちろん、江別製粉(北海道)、粉関係、パン業界からもお申込みあり、大変盛り上がりました。ありがとうございます。




みなさんのおかげで、イベントは大大大成功。
すばらしかったね。
シェフをはじめ、アシスタント・お手伝いしてくれた生徒さんたちや、ワインをお願いしたスタフォーの篠原さん、そしてパティオのかなさん、参加者のみなさま、
本当にいい方たちばかりでみなさんのお力添えで大成功。しあわせでした。





なんといってもすばらしいのはパンだけではありません!
おいしいパンの説明がリアルに聞くことができ、
さらに、技術製法、粉やレシピ、そしてシェフのパンに対する考えや持論、またパンから外れた意外な一面を垣間見る場面も。
パン業界では神のような方ですが、とても気さくで穏やかで、腰がひくく、ぜんぜん偉ぶっていないところが、ほんとにすごいと思う。
そんなところもシェフの魅力。




そんなシェフの穏やかな雰囲気に終始つつまれながら、
司会進行のわたしをフォローしてくださいつつ、シェフの和やかなお人柄で柔和な雰囲気に包まれていました。
ほとんど2時間シェフはしゃべりっぱなしでしたね。
たくさんのことお聞きできました。



この日限定パンもありました。
ジュエリーレーズン、ほおずきジャム。そして11月水曜日限定パンのきなこ大納言。
それだけでもレアもの。
こんなの食べれてしあわせ。
占めて10種のパンたち。
生地ベースでバラエティあふれるラインナップでこの10種でSSのパンがだいたいが分かります。
おいしいっていう言葉以外みつかりません。



もうおいしいったらない!
どう表現したらいいの??






こちら総額○○万円なり!の高級食材もびっくりな。
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酵母の香り、乳酸菌の香りが主張する。
日本一のパネットーネ。
これで焼いてから2週間たっているのに。すごい。この主張感。
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ペイザンの洞窟に遭難。ふふ。
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シェフはこの日徹夜でパンを焼かれていらっしゃいました。
ほんとにタフで体力あります!
寝ていらっしゃらないのに、その後、2次会3次会と進み、2時から6時まで寝て、また7時から打合せが入っていたらしく。脅威の体力。


お話の中で、シェフはやはり相当の努力をされたと伺いました。
当時1日2~3時間睡眠だったそうで
その積み重ねがあったからこそ今があるのですね。








先月の10月でシニフィアン・シニフィエは5周年を迎えられました。
おめでとうございます。

オープン当時は
あの志賀シェフがとうとう独立された!!
と業界誌はこぞって取り上げ、パン職人の間でも、もう行った?とかいう話で持ち切りでした。

わたしが初めてSSのパンを食べたのは4年半前のモバックの帰り。
オープンして3~4か月の頃です。

スタイリッシュにまとめられた店内に、極上のパンたちがかっこよく並び、
パン屋とは思えない空間で、チーズもワインも楽しめる、衝撃的なパン屋だったことを覚えています。
衝撃だったのは、もちろんパンのおいしさも。
それまでおいしいパンはたくさん食べていたけれど、ここのパンは一線を画した、とびきりおいしい!
一気にファンになりました。
これ以上のパンはもう他にありません。
それから何度お店にお邪魔したことでしょうか。
何度パンをいただいたことでしょう。
おそらく20回以上は伺っています。
さらに、日本橋高島屋、渋谷東急フードショウ出店、JR高島屋のパティスリー・ブーランジェリーコレクション、高島屋の催事、そしてお取り寄せを含めると、もう数えきれません。




どうしてシェフのパンはこんなにおいしいのか?
その製法を知りたい。
レシピはどうなってるの?
シェフのパンに対する考えをお聞きしたい、

少しでもおいしいパンのヒントが知りたく、
技術講習会や、セミナーやイベントにも参加させていただくようになりました。
(もうこのへんで、完全にストーキングしてるよな~。。笑)


さらに北海道のベーカリーキャンプにまで参加し、
(これってもうストーカー太鼓判。笑)
まあそんなこんなでシェフに顔を覚えていただきお話するようになり、
「すごく熱心なんだけど、いとうさんは何をやってる人なの??」
と言われまして。。 まあそんな感じでよくしていただいています。







シェフが出版された「酵母から考えるパンづくり」
この本、買ったばかりのころは、ぜんぜんパンのこと分かってなくって(いや、今でも分かってないんだけど)書いてあることが難しすぎてちんぷんかんぷんで・・。
でもやっと最近理解できるようになりました。



これ・・高島屋でシェフのトークショーがあったとき持って行って書いてもらったの。
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11/25にまたシェフがレシピ本だされます。
先行販売してもらいました。もちろんサインつき♪
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ついでに、わたしのカレンダーも売りまして。。。
シェフにサイン書いてお渡ししました。(なんつー度胸!)






あんなに雲の上の人だと思っていた方が
自分主催のイベントにいらっしゃってくれた。
もうほんとに、胸がいっぱいです。感謝です。







シェフ、夢のような時間をありがとうございました!
来年もおまちしています!!
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いただいた♪むふ。
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次の日、名古屋駅までシェフをお見送りして、フツーに高島屋~JR歩いていましたが、パンマニアってやっぱりあまりいないんだね。
誰も気付かないな~~と思っていました。
まさかの2ショットでした!笑。






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あした。

2011.11.19 Sat
いよいよあしただ。


パンをシェアする会 vol.5
「SSのパンとワインを愉しむ会」


7月の終わりから企画し始め、とうとう明日。


シェア会もこんなに大きな会になってくれてほんとうにびっくりですごい。
ありがとうございます。


まさか志賀シェフをお呼びしてしまうなんてね。


まだまだパン業界歴が浅いわたしによくしていただいているシェフに感謝。
そしてこういった機会に今回恵まれたことにも感謝。



会とかイベントや講習ってやっぱり参加してくださる方たちのお陰で成り立っているので、
リピートしたい、とか
またやってね、とか
次は何?とか
企画側よりも、参加側の盛り上がりの方が大切。





みなさんのおかげです。
今回のシェア会も大変多くの方のお申込みをいただき、
・・・となると、来年もゼッタイ企画したいな、と思う。





成功しますように!










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ドラゴンズよ ありがと~!

2011.11.18 Fri
まだ日本一が決まったわけでないのにこのタイトル・・。
ごめんなさい。


ガッルーラに行ってきました。
ドラゴンズのおかげ。

というのも、わたしのグルメ友が超ドラファンで
ドラゴンズがリーグ優勝したため、
日本シリーズを優先したおかげで、ガッルーラのディナーをゆずってくれたんです!

ありがと~!ドラゴンズ。
いや。
ありがと~。かずなさん。

(ガッルーラのスタッフの方はウチはドラゴンズ負けたんですね。。と泣いてましたが。笑。)





わたし、野球はぜんぜんキョーミないんだけど、
このときばかりは、青く澄み切った空がドラゴンズカラーに見え、
年賀状の宣伝ポスターを見れば「来年は竜年だったわね」とつぶやき、
おっとがテレビを見て、ぎゃーぎゃー騒いでいても文句も言わず、
にわか中日ファンになっておりました。








この日はえび、かにづくし~!!
きゃ~。うれすい!!
↓これはちがうけど。。
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ナマはダメなんだけど、
やっぱりわたしはお肉より魚介のほうがすき!
しかも甲殻類がだいすき。
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またエビで。
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こちらはズワイガニです。
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かさご。
久しぶりにたべました。
皮がかりかりでおいしい。
スープがこれまたカニのスープですっきりしているんだけど、ものすごく濃厚です。
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デザートが感動♪
完熟柿がソースにしてあり上にのっています。
下はリコッタチーズとソルベのパフェ。
ユズのゼストも利いていてとーーーっても美味。
完熟柿って好きじゃないんだけど。。
こうやって食べるとおいしいんだなあ~。
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プティフールは食用ほうずき。
最近よく見ますね。
トマトみたいで酸味があっておいし~の。
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これから年末に向けてカロリーオーバーの日々がつづく。。




発酵しないように気をつけます。






・・・で。ドラゴンズ優勝してね!






ガッルーラ

愛知県名古屋市昭和区山里町70-2 山手アベニュー 2F
052-833-5855
営業時間 11:30~13:30(L.O)
     18:00~21:30(L.O)
定休日 日曜、第一月曜  






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もうすぐ。

2011.11.18 Fri
A.Nさま100万カウントおめでとうございます♪
シュトーレン送らせていただきます。

いつもご覧下さっているみなさま、
生徒さま、
各関係者さま
ありがとうございます。
本当に感謝感謝です。
たくさんの方に支えられています。

今後ともどうぞよろしくお願いいたします。






本日中に100万カウント達成なんですが。。
もしぴったり踏んだ方いらっしゃいましたらお知らせください。
読者の方が、

キーボードの「プリントスクリーン」キーで
画面をコピーして
ペイントに貼り付けたら
画像保存できますよ。

と教えてくれたのですが・・・。できるのかな?

シュトーレンさしあげます。
連絡くださいませ~。

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