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りくつのつくり。

2011.08.31 Wed
自分が学んでみたいな、と思う講座っていうのは結構あるんだけど
堀田さん(ロティオラン)の講座は以前から興味あって、機会あったらぜひ受講してみたいな、と思っていた。
いちばん行きたかった講座かも。



今回その機会に恵まれ、この日が来るのをずっと楽しみにしていました♪




こんな機会に恵まれ、感謝です。







この日は「りくつのつくり・水」

実習形式、パンのレシピのデモ形式の講習は多々あるのだけど、
その科学的な背景、いわゆる、製パンに関するあらゆる科学的な「ハテナ?」が
理科のように、科学のように、また数学のように、説明されていく、いわゆる講義メインの講座はまずありません。




あまりにも難しいことがたくさんで頭がゴチャゴチャしましたが、
なるほど、
私が疑問に思っていたありとあらゆる製パン理論の理由付けが、次から次へと解き明かされます。



logやpH、硬度との関係。
パンが焼けても、その原理やりくつが分かっていないことが多いです。
私はやっぱり教えるという立場なので、ただパンが焼けるというだけではだめです。







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シェフの教え方がこれまた上手。

穏やかだし、内容も理解しやすい。
とても難しいことをおっしゃっていますが、それがすんなり入るような分かりやすい説明。
さらに、受講者への気遣いもピカイチ!
講師として完璧。

あんな風に教えることができたらいいな。






硬水を使うとなぜいいのか?



捏ねかたも斬新。初めて見た。
ダブルアームをてごねで再現すると、なるほど、そうなるのだ!
感動の嵐。
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伺う前は、堀田さんは志賀さんのパンに対する考えをそのまま継承されている方かと思ったのですが、
そうではなく、
レシピは家庭用に作りやすくアレンジされ、
柱は志賀さんのパンが軸にあるのでしょうが、
シェフオリジナルの理論、また意味があり、そのレシピを独自に作っていらっしゃいました。



高加水にするのも、捏ね方にも、意味があって
そういうのって、しらなければ知らないでパンってやけるんだけども、
わたしがずっともやもやしていた「?」が気持よく、スッキリと解決していきます。




シェフの言葉で
師匠の真似をしていてはずっと超えられない、自分のおいしいを求めていく自分のスタイルでやっていく、
とおっしゃっていたのがすごく印象的。
私もその考えで(偉そうだけど)
多くのレシピ、本がたくさん出ている中、真似をしてみる、そのままやってみるというのは器用な人なら出来ることで、それから離れて自分が納得して自分がおいしいと思うその方法でやっている方こそすばらしいと思う。


ちゃんと理由がわかってその製法でやっている人って少ないんじゃないかな?


ロールパンってどうして捏ねあげが26℃なの?
フランスパンは24℃なの?


やっていることにはすべて意味があるんだな~。




今後の講習もとっても楽しみです!!















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パンに関わるエキスパートの方と。

2011.08.30 Tue
先日、いつも大変お世話になっている粉関係のスペシャリストのお計らいで、
江別製粉の常務さんとドンクの中部総括マネージャーさんとアルファフーズ(572310.com)のスタッフさん
と同席する機会がございました。
非常にレアなメンバーです。





千歳より、また!!笑。これ。
何度食べてもおいしい♪
コーン好きにはたまらない。
まさに、今年の夏3度目の。
コーンパン
そして8月から販売になったまめぱん。
これこれ。食べてみたかったんだよねー!
ありがとうございます。
まめぱん
ザ・まめ。
なんと、中にも入っています。





通常こういうことはありえないのだろうけど、
名古屋観光のカジュアルレストラン、ル・シュッドでゴハンだったのですが、
大量にパン持ち込み。
(ほんとはベーカリー長も参加だったのだけど、都合により欠席。)
丁度ドンクの方が東京からの帰りで、ドミニク・サブロンやらドンクさんのパンやらその他もろもろのおいしいパンをたべながら。(名古屋観光のパンももちろんあった。)





パン食べて、ワイン飲んで、パン食べて、料理食べて、パン食べて、




こういう会ってほんとに楽しいですね!








ほろ酔いかげんで、話に夢中になり、目が覚めるようなとびきり美味な自家製アイス。
すみません。。。
あまりにおいしそうで写真をすっかり撮り忘れ・・。
ルシュッド
このバニラアイス、今まで食べた中で、ダントツおいしいアイスだったの。
バニラとミルクの味わいがとても濃ゆいのです。











今年の夏はたくさんの方に出会いました。

人が人を連れてきてくれ、
また人が人を呼び、
素敵な方やすばらしい方やすんごい方とお知り合いになりました。


このご縁を大切にしたいです。








やっぱりパン好きに悪い人はいませんね!




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やっぱ。

2011.08.29 Mon
これだね!
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いつもの。




しあわせ。






こちらで。







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すごいお菓子!

2011.08.28 Sun
大治のあのお店が閉店しちゃったので、すごーーく残念でならなかったのですが、
それにかわるというかそれ以上にすごくおいしいお菓子のお店に出会えました!!




ずっとウワサには聞いていたのだけど、なかなか行けなかった。
そうそう、わたし22日から月末までレッスンをすべて休業しているので、フラフラ遊び呆けています。
行きたかったお店にじゃかじゃか行っています。
パラダイス生活。むふふ。


ここのお店はなんとうちから10分だった!
超近い。
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カフェでランチができるので、ランチをいただきました。
(夜カフェも始めたそうです。)
じゃがいもの冷製ポタージュ。
とても濃厚でおいしい~♪
質の良い生クリームでとってもミルキーです!!
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キッシュランチにしました。
このキッシュもほんとにおいしい!!
ブリゼ生地がさっくさく。
アパレイユもとろりといい感じ。
完璧です!!
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デザートは桃のセミフレッド。
半分食べたらアングレーズソースをかけて。
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同行者はパンナコッタと自家製アイス。
こっちのがおいしかった!笑。
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とコーヒー。







11時の開店前に行き、開店と同時に入って、タルトをお取りおきしておいてもらったのだけど、
帰るときには、1個しか残っていなかった。
数がとってもすくないのだけど、とっても人気で瞬殺で売り切れるようです。
焼き菓子も少しあり。
買いました。
今度たかこさんに持って行こう。

どれもがすごーーーくおいしいです♪♪
さっくさくのシュクレ。
アーモンドプードルの香るダマンド。とても新鮮なものです。
使用してある素材も素晴らしいですが、
少し少しの技が光っていて完成度の高いお菓子です。
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この手前のナッツたっぷりのタルト。
ローズマリーが利いてて個性的でおいしい!
クラムもかりかりで、あっというまにペロリです。
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中にクレームブリュレがはいっています。
クリーミーでこちらも美味。
奥のモカ味のタルト。これがいちばん好きかな。
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そうとうやばいお店ですね!!


店主さん、ピエールプレシュウズにいらしゃったんだって。たぶん女性です。

こんなすごいお店が近くに出来てうれしいです♪♪



















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お菓子な一日。

2011.08.27 Sat
先日、ちかちゃんの主催の焼き菓子講習会にお邪魔しました。
会場は一宮。私も二度講習をさせていただいたことのある調理室です。


講師は江南にある Galle de watanabe のシェフ、渡辺さん。
パウンドがスペシャリテだそうな。
私がいままででお会いしたことのあるパティシエの中でダントツイケメンシェフです!
(てか、わたしパティシエの知り合いいないんだった。笑。しかも講習会も初めて。笑。)
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HPみると、お店が和ぽくてセンスある!
おしゃれだ。




お菓子の専門のたかこさんと参加。
ぐるりと見渡すと、プロの方もちらほら。
あ!あの有名店の子とか。






お菓子って繊細よね。
細かい。
パンづくりってダイナミックでおおざっぱだけど、細々作業を男性がやっているのを見るの結構好き。
料理を作る男性とかもいいよね。
(朝やってる速水もこみち知ってる?結構笑えるんだけど。)
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Cske the vert(抹茶のパウンド)
黒糖(グリオット入りマドレーヌ)
Sec de gingembre(ショウガのクッキー)
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パウンドはやっぱりおいしかった♪











その後、
そこから車で5分ほどの「野の花」さんへ行き、(ちかちゃんが未だ在籍している。)
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ケーキを食べ、
いちじくのタルト。最近いちじくによくご縁あります。
かぼちゃのプリンとチェリーのタルト。
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講習の試食をした後、おひるごはんを食べていないので、結構キツクなってきたのだけど。。











そのまま、また稲沢へ移動。


生徒さん何人かから「ここのお店はいいよ!」って聞いててずっと行ってみたかった
Le temps pour maison an.
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お店というか、そのまま自宅一階部分がお店なお家。



これ女子すきだわ!
ぜったい。
めちゃセンスいいな~。
かわいい。
アンティークのコレクションケースに一つずつサンプル的に小ぶりのお菓子が並べられ、
タルトとかも8センチ型くらいかな?それが6等分のおおきさで、ちょこりんとしていてかわいいです。
焼き菓子をトヨ型で焼いて小さく仕上げているのも素敵。
奥はちょっと見にくいけど、椅子がすべてバラバラで一脚一脚がこれまたかわいい♪
とても素敵空間。
カフェのコーヒーは岐阜のシェルバコーヒー。
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奥の厨房にキラリと見えたオーブン。
MIWEの黄色。
かっこいー。いいなー。
(またオーブン話題か。。)



ファーブルトン。(これすき。)
シュクレタルト。(だったと思う。)
チーズのタルト。
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わたし好みの味。



最近、ほんとに焼き菓子のお店増えましたね♪

女性が自分の夢をカタチにする方が増えてきて、またそれを受け入れる環境になってきたのだと思う。

だいたい同世代くらいの方が多いし。

パンを気軽に売っている人も増えてきたね。





・・・・・・・・・・わたしはまったくやる気はないですが。笑。





  てか一宮行く時ってぜったいピク・ニケの定休日。涙。













Le temps pour maison an.(ル タン プール メゾン アン.)
0587-24-8608
愛知県稲沢市駅前1-12-11
10:00~17:00
日曜、祝日、隔土曜定休※臨時休業あり






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焼き人の集い。

2011.08.25 Thu
パン友のゆうさんがお家を新築され、しかもデッキオーブンのちっちゃいのを入れたというので行ってきました。
そのうちパン販売も始めるらしいです。

妹が帰省していたので←埼玉でちっちゃいパン屋やってます。
同行。





独学で自家製酵母でパンを焼いていた彼女とひょんなことからお知り合いになりまして、2回私のレッスンにも参加してくれたことあり。



岐阜県、賀茂郡八百津町。
かなーーーーりのどかな、山の中(という表現でいいのか??)です。
のんびりゆったりしたところ。

・・・が。

お家はめちゃくちゃオサレでかっこいい!!
周り長閑風景に、かっちょいい家がででんと建っててびっくり!!

名二環がつながって、うちから1時間ちょっとで行けた!
はやいぞ~。
これならまた行ける。






玄関先にあるのぞき窓からちらりと見えるデキャンタの中に
WELCOME いとまゆさん って書いてある紙が~♪♪↓見にくいが・・・。
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うれしー。ありがとー。





めっさキッチンもオサレ。
なんてったって超広い!
ゆうさん、うちにも来たいっていってたけど、
こりゃどうみてもうちがボロ屋にみえる。。
アイランドキッチンのシンクの上が吹き抜けになっている!
これは料理好きにはたまらない設計だ~。
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前日に仕込んだ生地を持って行った。
そう、オーブンを使わせてもらうために。
うちのバリバリ家庭用オーブンとは絶対違うはず!!
元気いっぱいデラウエア酵母。
かなり吸水高いです。
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ゆうさんは自家製酵母のクロワッサンを焼いてくれていた。
ちっちゃい子いるのに朝から大変だったよねー。
ありがとねー。
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ペイザン並においしい♪
酵母ちゃんはウチから嫁にいった、デラ酵母。
これまた元気すぎてコワイ。



そしてこちらも持って行った生地を焼かせてもらった。
こっちもデラウエア酵母。
もうちょっと吸水高くすればよかったな~。
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内層は・・・しゅん。へこむ。
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でもクラストがバリバリで超おいしい!
エッジの部分もガリガリ度スペシャルで好み。


ほんとは微量イースト生地も持っていきたかったの。
でも
どんなけ持ってくるん??
って思われるかも と 控えて2生地。









アイランドキッチンの作業台の部分が超長くって、幅も広くって、兼ダイニングテーブル。
こういうの、教室に最適だよね。
うらやますい。。
次回はこうしたい。(次回っていつだ?)
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カンパは蒸気あてすぎで、見た目ありゃりゃりゃ~~・・・の仕上がりだったのだけど。(ぐすん。。)
もっちりクラムはやっぱりしっとりしててERってほんとにおいしい~~。
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途中でゆうさんの義妹さんも参加し(この方もパン焼き人)
いろんなパンのハナシで盛り上がった一日でございました。



たのしかったー!
ありがとねー!
また一緒にパン焼こうね♪♪








・・・・やっぱ窯だな~。

    デッキほしい。


                お金ためよ。









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いちじくとブドウとマンゴスチンとかたつむり。

2011.08.22 Mon
いちじくの時期がやってきました!
JAの産直でめさ安い~!!
一箱550円とかだった。(15個くらい入っている)
いちじくの国、東海市。すごいぞ!
・・・わたしは特別だいすきというわけではないが。




いちじくをみると、やっぱりサンドにしたくなる。
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そして、そろそろ巨峰も終了の時期です。
今年もたーーーくさん食べたなぁ。
買ったなあ。
またまたブドウ農家さんから、2級品をたーくさんいただいたので、
7割食べてあとは酵母行き。
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最近また続けて自家製酵母を焼いています。


そしたら・・・





ジュースが発酵した!
室温においておいたら・・ほらこのとおり。
炭酸になってもうた。
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いやいや、うちではよくあることだ。
ジャムや。
栗の甘露煮が。

よくブクブクしてくる。


最近、酵母液を飲んでいる、というハナシを前にしたけれど、
これはちょうどいいじゃない??

のみました。









そうそう、うちのキッチンのエアコン、今年買い換えたばかりの
プラズマクラスター。
菌を殺すらしいけど、どうやら酵母は殺していないみたい。
うちの酵母くんたちめっちゃ元気。めっちゃパン焼けます!



・・・冷蔵庫のプラズマクラスターはどうなの??ってよく生徒さんに聞かれるけど・・
酵母が元気なら問題ないんじゃない??
だって納豆とか死なないと思うし。







この間、生徒さんに
  先生の肌は顕微鏡でみると、きっと酵母がたくさんついていると思う。
  だってつるつるだもん。
と言われたが・・・????

うーん。どうなんだ??









これ。
ゲットゲットーー!
(日本仕様みたい。日本語で書いてある。)
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かたつむりくんよ、私の美肌への道はきみにかかっている!






              ・・・・・・・効果はいかに???











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ただいるだけで。

2011.08.21 Sun
先日、所用で東京に行ってきました。
東京滞在時間5時間!
行って帰って、超日帰り!!
お金さえ払えば、片道1時間半ちょっと。
はやいはやい、近い近い。

いや、体調悪く、すぐに帰ってきてしまった。。
ほんとはもっとあちこち巡りたかったのだけど。。




大きい休みになると、長男と二人でどこか行きます。
最近は美術館が多いです。
これは、目的のついでによったのですが。

東京国際フォーラムに 相田みつを美術館 があります。
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長男は、「相田みつをあんまりすきじゃない・・・。」
って言っていたけど、むりやり。





この人の一言一言って、すごくココロにつきささるし、
勇気をもらえるし、
やっぱり自分は間違っていないんだと励まされるし、
特化したファンというわけではないけど、
すっと受け入れられる人間らしい言葉が好きです。





でもわたし、相田みつをさんをどんな方か知らなくって、
私の勝手にイメージしていた方は、
若いころ路上ライブやっているような詩人で(実際は書家だった。)
見た目はヒッピー系で(いや、おごそかなお方だった。)
ちょっとジプシー的な感じの(奥さまもお子様もいた。)
若い方だと思っていた。(すでに死去されています。)

    ・・・・しらない世界はたくさん。。






すごくいい言葉とか格言だとかは世の中にたーーーくさん溢れていて
そういうのって読みすぎると、そのときは「うん、うん」って心に響くんだけど、
忘れてしまうことが多い、私は。

一つでも自分の座右の銘みたいなのがある人はいいな。



言葉って凶器にもなれば、人をも救える。







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相田みつをさんの版(印?)にもなっている「み」という字の書き方がまるっこっくってすき。

わたしの名前は まゆみって仮名で書くとすべてまるみがあって、やさしい感じがしてすごくすきです。
だからひらがなで書くことが多いです。

自分の名前好きですか?

さらに、漢字にすると 真由美ってすべてが左右対称でこれもすき。



母親が女の子が生まれたらぜったいこの名前にしよう!ってずっと思っていてつけてくれたそうで、
その内容の作文を5年生のときに書いて先生に褒められた覚えがあります。



  はなしがそれちゃった。



今日のパン。
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おしらせいろいろ。

2011.08.20 Sat
ロゴつくってもらいました♪
ロゴいとまゆ_ネガ
わたしの雰囲気にあっていて、めっちゃ気にいっています!
ありがとうございました。


ちょこちょこっとイラストを書くのはスキで(へたうまなんだけど。)
たまに描く食パンは必ず顔を書いていたの。


伝えていなかったのに、食パンくんに顔が。
なんだか感性が伝わった気がした。


登録商標とろっかな~。笑。









・・・・・・・・・・・・・・・

東海市市民大学、後期の募集が終了いたしました。
本当にたくさんのお申込み、ありがとうございました!
今回、落選してしまった方、ごめんなさい。。。。
また懲りずにお願いいたします。




毎回多くの方からのお申込みをいただいております自家製酵母クラスですが、
今期(9.10.11月)はお休みさせていただきます。
申し訳ございません。

次期は2012年の1.2.3月を予定しております。

お待ちいただいていた方には大変申し訳ございませんが、またよろしくお願いいたします。


・・・・・・・・・・・・・・・



たまには、ぱぱっと手早くつくれるものを。
秋の準備。


抹茶とホワイトチョコのSB。
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サワークリームのグラハムSB。
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世の中のパン屋さんはやっぱり大変だよね。

この時期、パンってみんな食べないもの。。

うちの家族だって、かろうじて長男が義理固く食べる程度。

あとは冷凍して人にあげたり。。


この時期でもパンがスキっていう人は、筋金入りのパンマニアです!(認定)



・・・・・・・・・・・・・・・

暮らしの情報誌ペコロス17号がでました。
今月はお菓子でーす。

よろしければご覧くださいね♪





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自家製ヨーグルトで。

2011.08.18 Thu
久しぶりにペイザンさんの講習に行ってきました。
だってこの日はヨーグルト酵母。
私のヨーグルト酵母のなにが悪いのか・・・。(最近はやってないんだけど・・・)
聞くために。





シェフの講習ってほんとにザ・オリジナルってかんじで、すごく好き。
いい意味で、生徒さんは放置されているし(その放置生徒も勝手に楽しんでいる。)
結構毒舌なんだけど、間違ったことはぜんぜん言っていないし、
フツー、お客さんとか受講者に媚たりする人とかっているんだけど、
我が道を行く的な感じで、え?それ講習でやっちゃうの??てのもあるんだけど、
疑問に思った質問はビシっと的確に応えてくれし、
やっぱり説明に説得力がある。
そんなシェフのガンガンいくお人柄がまたおもしろく、長年いらっしゃっている生徒さんがいるんだと思う。
(20年もパン教室やってんだって!)

私が初めて伺ったとき、
常連の生徒さんが、
「シェフはああゆうお人なのよ~。」とおっしゃってニコニコしていたが、
なるほど、講習にはいろんな色があっていいのだ、と思った。







こちら、ヨーグルト酵母くんです。
とってもぶよんとしていて元気です。
この時期、やっぱり室温だと厳しいですね。
ドゥコンほすい。。。
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私はつなぐときに結構水分いれるから、もうちょっとゆるいんです。
こちらはかなりしっかりした生地。
乳酸と酢酸のバランスがとれた、とてもいい香りです。


この酵母で、パン・オ・レを作ります。
わたしはあまり(というか今まで一度もない)自家製酵母のパンに砂糖だとかバターだとか入れたことなくって、
いわゆるハード系しか作ったことなかった。
なにも、甘いパンを自家製酵母でつくらなくっても・・。
と思ってたんだよね。


このパン生地、発酵したあと、ほんとにいい香りだった!
ヨーグルトの種と、牛乳と、バターが合わさり、芳醇なミルキーな香りが漂う。
酵母のチカラってやっぱりすごいね!!









もうひとつのパンはヨーグルトブロート。

こちらはサワー種を使用。
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うちの種、ずいぶん放置だけどだいじょうぶかなあ。
9月からドイツパン始まる。
また様子を見てあげなくっちゃ!

うちの種は結構硬いけど、ペイザンさんのは柔らかめ。



ダブルアームでゆっくりゆっくりかき混ぜる。
こんなんで生地がつながっていくのだろうか??
と思ってじーーっと見つめていた。
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このミキサーですべてのパンを仕込んでいるというからすごい!
食パンも。イーストの菓子パンも。


この間のグルマンのスラントもあれはあれで生地負担をかけないすごいブツだったけれど、
このダブルアームで、食パンとか回しちゃうスゴさってどうなの??
そういうところがすごいなって思う。




あれよあれよと講習は進み。
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試食ターイム。
イチバン楽しみな時間♪
しかもこの日はトキワさんのパテやソーセージが♪(いつもはハム)
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焼けた。
ずらりとならんだかわいこちゃんたち。
これがめちゃ気にいった味!
クラストの香ばしい甘さがとてもおいしく、でも歯ごたえはしっかりおいしいパンだ!
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自家製酵母だからってカンパーニュやパンオルヴァンしか焼いてはいけないって誰がきめたんだ?
うん。そうだね。
偏見はよくない。
またヨーグルト酵母、やってみよう。
・・もう少し涼しくなったら。。






シェフはお若いな~。
還暦を過ぎたとおっしゃっていたけど、まだまだパワーあるし、もっともっとおいしいパンやいてほしいな。
みんな待ってると思う。
んで、また楽しいお話もきかせてください!






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