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焼いて。また焼いて。そして飲む。

2011.07.30 Sat
先日ランディさんの5周年パーティーがありまして、参加させていただきました。
パン、結構焼きました。

いつもだいたい変わらぬパンなんですが。。


最近のマイブーム。パンオルヴァン。
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レッスンでマストのいちくるカンパーニュ。
このカンパのファン、多いから。
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バイツエンミッシュも。
食べやすくレモン、カレンツをいれて。
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この日体調がイマイチだったのと、次の日の北海道に備えてと、
台風も接近していたし、めちゃさっさと失礼してごめんなさい。
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でもなんとか一通り食べたよ~。おいしかった。
SURIPUのキッシュもホールで4つあり、しあわせ♪
チーズもたっぷり。
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名古屋港の花火も見えたね。




お酒弱いのに、シャンパンおいしくって、ついつい飲んでしまいました。
よっぱらったー!!
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お先にさっさとしつれい。すみませんでした~~。。。






・・・・・・・・・・・・


8/1(月)より東海市市民大学講座2011年後期の生徒募集はじまります。詳細はHPより。
東海市以外の方でもどなたでもお気軽にご参加ください。
初心者対応の内容になっております。
男性クラスもございます。
よろしくおねがいします♪









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北海道。5。(ベーカリーキャンプ2011)

2011.07.28 Thu
前田農産さん
のところでピザランチです。
中央のツナギを着ている方が、前田さんです。
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粉も販売していたので、どうしようか迷ったのですが・・
去年、500gだからいっか、と思い、2袋買ったらそれが致命的になり、
どんどんとサンプル粉のお土産や自分の購入したお土産や、講習のパンなどで帰りの荷物が恐ろしいことになってしまったので、よく考えて今年は辞めました。。
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キタノカオリ
ユメチカラ
キタホナミ

です。


お値段はやっぱり高いですが、(500g600円)
生産者の思いの詰まったしっかりとした出所の分かっている粉です。
こういう粉ってホントにレア。
もっとわたしも使いたいのだけれど・・・。






ますやさんの移動ピザ石窯でどんどんとピザが焼かれます。
とってももっちりとして、クリスピーではない、歯ごたえ噛みごたえのある生地で、おいし~♪
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約60名分なので、こちらでも焼かれます。
ドラム缶で作った窯。
2台あります。
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生地がどんどん。
次から次へとピザになっていきます。
ピザ生地は前田農産さんのゆめちから3割、きたほなみ7割の配合で
さくらんぼ酵母(ニッテン)で長時間発酵させたものです。
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あつあつ。はふはふ。
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トマトソースのマルゲリータ
ホワイトソースのベーコンとじゃがいものラクレット
ズッキーニと鳥肉のジェノベーゼ
の三種のピザ。

十勝の小麦で、地元の新農産物のせて食べる。
地産地消ってこういうことを言うんだ!!




とってもいい天気で、爽やかな十勝!
大地の恵みの中、おいしいピザ。
しあわせ。






取材の人たちもきてた。
NHK北海道とか。
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北海道の情熱大陸みたいな番組で、ますやさんの店主さんを密着取材しているらしく、
いつもカメラが廻っていてタイヘンだった。(放映は北海道のみらしい。)
機材とかおおきいんだもん。





トマトだってこんなにおいしそう♪
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もうすぐ収穫が始まるようです。
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北海道。4。(ベーカリーキャンプ2011。)

2011.07.27 Wed
この日は志賀さんと栄徳さんのコラボ講習です。
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栄徳さん、昨年独立されました。
横浜のブラフベーカリー
今話題のコクリコ坂のモデルになった場所にあります。


うちの生徒さんのご実家が割と近いところにあって、買ってきてもらったことあり。
センスいいんだよね!
店舗デザイン、内装、パッケージデザイン、制服とかめちゃかっこいい!

ブーランジェリじゃないところがまたいいな。



以前にパナデリアで家庭製パン向けの講師をされてたことだけあって、
家庭でのノウハウが随所にみられる。

志賀さんの講習ってほんとにプロ向けだけれども、
栄徳さんのレシピってかっこいいんだけど、すごく身近に感じる。
ファンがいっぱいいると思う。


この日イチバン心を奪われたもの。
これって何だと思う?
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スコーンじゃないよ。
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ベーグルだよ。


スクエアベーグル。


ちょっとしたアイデアなんだけど、今までみたことがない。
こういうパンに出会うと、今日の講習に参加してよかったーー!!って思う。





こちらはサンフランシスコフォカッチャ。
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ダイナミック。
いいな~。
たのしい!


シナモンロールだってすごいのなんのって!
ヘビー級のフォンダンとクリームチーズ。
ああ・・・おいしいものってどうしてこうカロリーが高いんでしょう!!
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こういうガツンとしたパンほんとにすき。
おいしかった~。



コーンブレッドもっちり。
ヴィロンプロデュースもあれはあれで美味だけど、これもとっても吸水たっぷりでしっとりおいしい。
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トリプルチーズ協奏曲。
ステッペン
スカモルツアアフミカータ
グラノパダーノ
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豪快にガッツリ。




栄徳さんのパンってかっこいいね。
若さを感じる。(おばさん発言??!笑。)


お店に行ってみたい。


このハード系パンを包む紙、めさオサレでしょ!
「こんなところにお金かけちゃって~・・・」と言ってもうた。←超失礼。
いや、でもやりたいと思っても、なかなか経費のこと考えるとみんなできないもんね。
パリのフルート・ガナでパンの成形が紙に描かれていていたのを見て、いつかお店を立ち上げたらやってみたかったそうです。
すごいね。



話をしている節々に、あれ?わたしのブログ読んでくれていたのかな?
だったらうれしい。
(去年、変なこと書いてないよな~・・笑。)



これ、バゲットとか包む紙。
かっちょいい~!
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てかわたし、最終日のこの日、札幌からの最終便で帰るべく、バタバタと終了ちょっと前に失礼したので、
いろいろと食べ損ねたものが・・・。涙。



スクエアベーグル!
お店に売ってるのかな~。(自分で作れって??)

あと志賀さんのチョコレートと栗のクグロフ。
こちらも後ろ髪惹かれます。


・・・いつか両方とも買いにいきたいな。















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夏休みキッズ。

2011.07.26 Tue
今日から始まりました。
キッズの夏休み講習。
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紫芋餡。
なかなかじょうず!



とってもたのしい♪
「せんせい、じょうず~!」
「すごーい!おいしそ~!」
・・・・そう、褒められて伸びるタイブなんで。笑。




気分よく、講習が進みます。むふ。





猫ぱんと、猫の手ぱん。
手がめちゃでかいのです。(子どもの顔よりも大きいくらい。)
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猫に見える??(ビミョー・・)



手の中は・・・。
抹茶とホワイトチョコが隠れています。
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キッズがしばらく続きます。

まってるね~。










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北海道。3。(ベーカリーキャンプ2011)

2011.07.25 Mon
ますやパン 麦音さんで、
志賀シェフの十勝小麦を使った講習会がありました。
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すばらしいロケーションです。
とても広い駐車場に臨む風車。この力で、石臼を廻しており、自然の恵みで小麦が粉になる様子がその場で見ることができます。
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広い庭には石窯もありますし。
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その奥には、なんと小麦が育てられています!
帯広農業高校と合作しているそうです。

青々と若々しいはるゆたか。春蒔き小麦。
すくすくと育つんだよ♪
まってるよ。
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こちらはゆめちから。秋蒔き小麦です。
ヒゲが長い。
この子たちが、あんなにスゴイ粉になるのね。
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野菜も育てているし、お庭はとーーーっても広い。
この日、外でランチしたんだけど、すんごくキモチイイ。

売り場から続くカフェスペース、そしてパン教室のお部屋があり、ここで食育パンづくりが行える、一連の流れが出来上がっています。
すごいです。






さて、志賀シェフの講習ですが。



何回かシェフの講習に参加させていただいておりますが、やっとシェフのレシピの組み立てが分かってきました。
(理論はまだまだ分かんない・・・。)
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シェフは、おいしいっていうものを考えてどんどんレシピを作っていくうちに、すべてオリジナルのものになってしまったのだそうだ。

10年くらいパンを焼き続けると、自分の持っていきたい方向性、自分の着地点が分かり始める、とおっしゃっていた。

そうするためには、まずは食べること。
パンだけではなくいろいろなものを。それはとても大事なこと。


すごく興味深かったお話で、
パンの味を変えるのは工程管理を変えること。
・でんぷんのおいしさを考える粉。
・酵素の働きを助ける粉。
・骨格を作る粉。
を自分の目指すパンのイメージに持っていけるようにうまくブレンドする。
酵素、遊離アミノ酸、をどう増やすか、そして硬水をどう使うか。とおっしゃっていた。








穏やかに、とても諭すような口調で講習は進められます。
シェフのお人柄はほんとに素敵。
アシスタントのSSのスタッフの方との掛け合いもこれまたほほえましく、おもしろい。
お店の厨房でもこんな感じなんだそうだ。
だからおいしいパンが生みだされるのね。納得。



わたしがSSで必ずと言っていいほど買うパン。
パン ペイザン。
の生地。
吸水100!!のとんでもない生地。
でろんでろん。
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手粉はスムレラという麦の風工房(アグリシステム㈱)さんが作られている、十勝産石臼挽粉。
灰分高くって非常に味わい深い。
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志賀さんのパンって多加水のものばかりでしょ。
手粉の量がハンパないの。
一生地に対して、小ボール一杯分をどばーー。
一晩で10kの手粉消費なんだって。おそろしい~。

しかも、こんな高級粉を。。



成形もでろん。
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ぼよん。
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ほら。

かっこいい!
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この日は
パン オ ルヴァン
グ ドートンヌ
アンプ
パン ペイザン
パン ド ブラン
パン ド フリュイルージュ
フィグ エ フィグ
の盛りだくさんな内容。
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前から思ってる。
このスケルトン番重いいね!
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こちらは講習次の日から麦音さんで発売された志賀シェフとのコラボ、トカチノクグロフ。
黒豆ときなこがジャパニーズでよかった♪と思わせてくれる逸品です。
めさうまし。
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少し前に変えたデジカメ。
初めて動画を使用。
大活躍!!
成形ばっちり録画したぞよ。


なんだか書くこといっぱいで、レシピがぐちゃぐちゃ。。
頭の中もぐちゃぐちゃしています。






どういう粉をどうブレンドするかで成形や温度が変わってくる。
それは毎日温度、時間は違う。
20~30年やってると分かるようになる。
シェフの頭の中では計算されて配合、工程が組まれている。
答えは一つではない。その人の個性やいろんな方程式があってよい。
シェフは頭の中でレシピを作り上げて、試作は一切しないそうです。






わたしも20年、30年、がんばっていきます。



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北海道。2。(ベーカリーキャンプ2011)

2011.07.23 Sat
スマホの調子が悪く、リアルタイムでブログ更新ができなかった・・・。
せっかくこのために買ったのに!←まじです。







帰ってまいりました。


あつい。




十勝でお世話になった方々、本当にありがとうございました!
一年ぶりにお会いした方。
ほんとにたのしかったです!!
多くの出会いあり。
参加側に超有名店のシェフもいらっしゃり。
(緊張して、ほとんど話せなかったのだけど・・・。)
盛りだくさんな4日間でした。


毎日小麦にまみれておりました。






ホクシン小麦。もうすぐ収穫です。
今年の小麦はいまのところ順調だそうです。
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コムギ色ってこういうことを言うんだな~。

どこまでもつづく、小麦畑。
北海道にきたーーーー!!ってかんじです。




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講習も。
志賀シェフのパン技術の真髄を。
真近で見て感じ、触れ。
たいへん多くのことを学びました。
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やっぱすごい。







ありがとうございました!!
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志賀シェフのパンの作り方DVDです。
シェフ酔っ払ってて・・サインが・・・。笑。









全部書ききれるか分かりませんが、順番にアップしていこうとおもいまーす!











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北海道。1。

2011.07.21 Thu
こちらは、今朝の最低気温9℃です。
日中も20℃そこそこ。
肌寒いです。
猛暑ってなに??




こちら美瑛のJAが経営しているコーンパン。
千歳空港でも手に入ります。
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形もコーン粒。
(ちょっと歯にも見える。笑。)
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めっさとうもろこしの香りします!!
生地もとうもろこし。
中央にとうもろこしのピュレがたっぷりで粒コーンも半端なく入っています。
すごい!!
おいしい~!
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こちらのコーンパン、ヴィロンの牛尾さんがプロデュース。
納得のお味です。







小樽のルタオさんのパン。
あのチーズケーキで有名なお店。
パン部門もあるんだ!!
道産小麦100%で作っていらっしゃいます。

カンパはしっとり。
やっぱりこの小麦の味好きだな~。
全粒粉のはいったパン。クセなくあまい。
粉挽き立てかなあ?
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こちらはジャージー牛乳の食パン。
北海道らしいね♪
あまいです。ミルクの味。
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これら、江別製粉の常務がご用意してくださいました。
今年もお会いでき嬉しいです。
いろんなお話が聞け、勉強になります。


こちらで、大変お世話になっております。








…………つづく。










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北の大地で。

2011.07.20 Wed

昨日、14時からすべて欠便になりましたが、ギリギリセーフで脱出しました!!

こちらは快晴です。



十勝帯広にきています。





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夏太り?

2011.07.18 Mon
わたくし、エアコンに弱いです。
昨日も夜ごはんに入ったお店が寒かった。。
だいたい上着持ってます。
今年は節電だって言ってるのでだいじょうぶなところ多いんだけど、それでもエアコンはニガテ。

夜もだめ。
2階の暑い部屋で、扇風機で寝ます。


そうそう、扇風機どこに行っても品切れなんだってね!
うちも一個買い換えたいな~。
今年出したら、強しかつかないんだけど!
びゅんびゅん吹いて、紙とかが飛んじゃってタイヘン。










少し前に起したデラウエアの酵母がシュワシュワと若くいい感じです。
それでリュスを焼きました。
こちらは加水60。(酵母種は除く)
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こちらが加水70。(同じく仕込み水のみで)
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意外に60の方がこのみかも。



最近マイブームのパンオルヴァン。
ゆがんだ・・・。わたしの性格のように。。。
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試食タイム。
ゆき先生のタルトとたかこさんとロールケーキと。
淡水化物過剰摂取。
しかし、わたしを除く二人はなぜゼンゼン太らないのだろう。フシギ。
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カーヴィーダンスやろうかなあ~~~。。








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おわり。

2011.07.17 Sun
市民大学の前期が終了しました!
ご参加くださいました生徒さん、ありがとうございました♪
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ここ最近の傾向として、市民大学をお申込みされる方って
育児休暇中の新米ママの子たちがかなり。
期間限定で仕事がお休みの間、自分時間も持ちたいですもんね。




わたしがパンを習い始めのも結婚してすぐだったけど、
当時はパン教室って子育てを終えた奥さまが教室に通い始め先生になったっていう人が多く
結構年齢層は高かったと思う。

うちの教室はやっぱり仕事バリバリこなしている人たちが大半を占め、
土日のレッスンの方が人気なんだよね。

若い子でもパンを焼くのがステイタスの時代になったね。
有給とってきてくれてる子ありがとう♪





以前、うちの子が通っている小学校の先生が育児休暇でいらっしゃり・・。
わたしはぜんぜん存じ上げなかったんですが、
先生のお子さんってどちらの小学校ですか~~??
って聞いてびっくり。ていうこともあったな。




仕事も続け、子育てもがんばり、パンも焼く、そしてみんなかわいくておしゃれ!

わたしは長男が病弱で入退院を繰り返していたから、ぜんぜんそんな余裕なかったけど、
やりたいことをがんばってこなしている人たちはほんとにすてきだね。





講座最終日が、出産予定日の2日前だった生徒さん。
無事産まれ、最後のレッスン欠席でした。
また後期も申し込むって言っていたけど・・・そのパワー、すごい。





みんなのおかげで。


レッスンがとてもたのしいです。


ありがとう。



またよかったらパン焼きにきてね。

















かっちゃった~!!
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左)今までずっと使用のINFOBAR2 右)今回購入したスマフォINFOBAR

ぜんぜん使いこなせない・・・。
もうおばさんだ。。涙。







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