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パン技術講習会@十勝。vol.1

2010.07.31 Sat
この日は志賀シェフと栄徳シェフのコラボ講習会。


運よく最前列に席をとった!しかもイチバン隅っこ。みやすい!
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生地ももちろん触りたいんだけど、やっぱりシェフの手さばき、手元をよーーーーく見たい。


シェフがお二人だと、説明も倍。

レシピもあっちへ飛び、こっちへ飛び、本当に大変。

写真撮って、生地触って、メモって・・・・うーん。同時進行はムリ。
でもがんばるぞ。
その間に質問もしなくっちゃ。
一つでも多くのことを学びたい。



志賀さんの講習は以前も受けたことあるんだけど、
固定概念からかなり外れた、
斬新!奇抜!
その配合の理由や、その工程の訳も、非常に興味ある。




シェフが今、興味ある製パンは

*硬度を変えてパンを作りたい。

*蛋白量少なくてもパンは作れる。

*陽性食品を酸にする。

*バター・卵ナシでどれだけリッチパンになるか。


だそうだ。





アンプ。
ちょっと・という意味。
ちょっとだけハチミツを入れたバゲット。お店でおなじみ。
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シェフの手によってパンとなった小麦ちゃん。
君たちは小麦人生を全うしたね!


シェフのおだやかな講習の進め方。ハナシ方。

パンにでている。





栄徳シェフにお会いしたのは今回初めて。
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このトゥルトはビックリな製法で作られた。

初めてみた!
すごい!
しかもおいしい!!!!




あれよあれよと講習はすすむ。

この日、志賀シェフは5種。
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栄徳シェフは4種+まかないのフラメンキッシュ。
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この日、一日シェフがおっしゃっていたこと。


志賀シェフ。


このパンは○○なので健康にいいですから~。
体にいいですよ~。


栄徳シェフ。

こうするとかっこいいです!
これはかっこいいでしょ!





うむ。


お二人の方向性はまちがいなく分かりました。







・・・私、この講習の一週間前にもSS行きました。

ストーキングしているわけではナイのです。。。。




(来週は出れないですしね。)













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小麦を使ったフルコース。

2010.07.30 Fri
北海道ホテルで十勝産小麦を使ったフルコースを楽しむ食事会がありました。



パンばかりが出ると思いきや・・・

ちゃんと食事!

でした。



様々な品種の小麦を趣向をこらし、メニューに取り入れてありました。

総料理長の説明付。




主賓の隣円卓にワタクシの座席あり。恐縮・・・。
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まず泡で。
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クレープ(キタノカオリ)に包まれた、美味しい十勝
氷室貯蔵ポテト(農林一号)・豆いろいろ
ナチュラルチーズ
ファーマーズマーケット「愛菜屋」の野菜たちと共に。
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奥のサボテンみたいなハッパの形した・・これ最近よく見ますね。
名前なんだったっけ~。
手前のアイスプラントも最近ハヤリですね。





十勝の夏野菜とまる麦(ホクシン)いっぱいのミラストローネスープ。
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つぶつぶまる麦、だいすきなんですよね~。






ホテルパン、なかなかおいしい♪
大きくてびっくり!

十勝さくらんぼ酵母と十勝産小麦(キタノカオリ)で作ったホテル特製パン 十勝産発酵バター
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十勝産平打ちパスタ(十勝の恵み)と豊頃町産切干し大根の和風仕立て。
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これ、この日のお気に入り♪
シャキシャキのふとーい切干大根が斬新にクリームソースに合っていました。







もちろんワインは十勝。
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広尾お気サメカレイと根室産活帆立貝のポアレ パンケーキ(きたほなみ)添え
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お口なおし
帯広市川西産長芋とまる麦(春よ恋)のシャーベット
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またもやまる麦が♪うふ。





あまり飲めないんですが、いただきます。
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メイン。


十勝牛フィレ肉のステーキ
十勝産コーンのベーニエ(ホクシン)と共に
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デザート。

スポンジケーキ(はるきらり)に載った
十勝産フロマージュブランのムース
中札内村産枝豆のモンブラン仕立てと共に
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と。
コーヒーと。
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初対面の方ばかりの円卓でしたが、いろいろお話伺え、また多方面で食の関係で御活躍の方たちとのお話。
いろいろ刺激になります。



生演奏ありで。
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このお席で、江別製粉の佐久間常務とお会いいたしました。

もう、2年半くらい前になるでしょうか。

いきなりメールをいただきまして・・・。

私のブログをご覧になってくださっていました。

なんどかメールをいただいて、パンの書籍を御紹介いただいたり、

生徒さんを御紹介いただいたり・・・(粉関係の男性の方です)。

今回ビックリなバッタリで、とーっても盛り上がりました!



佐久間さん、今後ともどうぞよろしくおねがいします♪

粉もしっかり使いますので~。笑。

少量消費でスミマセン・・・。











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続。小麦を学ぶ。

2010.07.28 Wed
北海道農業研究センターの小麦改良試験圃場です。

小麦の品種改良をしているところ。

広大な土地に、実に何千種という品種のかけあわせ、交配がされています。
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白い紙にはどんな品種なのか、すべて明記してあります。



農家と同条件で小麦を育て、
収穫の多い、少ない、を見極め、
種をとって小麦粉にしてパンを焼いて、そして品種改良していく。


とても大変な作業です。
お米とは違って結果がスグに出ない。。。



前田農産さんのお話で、
ブリーダーは人生の中で一品種でも世の中に出せれば御の字だとおっしゃっていたが、
新品種を作るのはそれだけ大変なこと。





そういえば、ハルユタカはなぜ幻の小麦なのか知っていますか?

歩留まりがたったの9%という農家泣かせの小麦。
育てても、90%は虫や病気にやられてしまう。
農家さんが作りたがらない小麦。
だから希少。





こちらは春巻き小麦。
病気などの対応も。
農業研究センターの方が持っているのは、はるよこいの赤かび病。
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春巻き小麦はたんぱく含量が上がりやすい。
穂が小さく養分の行き先が小さいからだ。
それゆえ中身が濃くなる。



小麦の品種改良でとうもろこしとかけあわせて・・・というハナシが非常に興味深かった。






その後、乾燥工場へ。
農家から来た小麦を乾燥状態にし、貯蔵し、製粉会社へ出荷する。
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今年初運転のサイロ。
400ヘクタールの小麦を扱うのだそうだ。1400t。
ここで扱う品種はすべてホクシン。麺用。







すごーい。



ひろーーーい。








イチバン上まで登った。

もちろん階段。



ひょえー。
足がガクガク。



でもこの眺め!
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爽快!!!

















その後
ますや麦音さんへ。




ここのお店は十勝産小麦100%を目指したパン屋さん。
8店舗もあります。
ここの麦音さんはサービスエリアかと思うくらい広大なパーキング。
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オープンが6:55だって!




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社長さんのお話を伺いました。




ここのお店のコンセプトは
自然に食育・地産地消ができるパン屋。



お店の裏に小麦畑。
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風車をまわし、
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その動力で石臼を回す。
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ここは石窯建設予定地ですが。
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パン教室も只今建設中。
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もちろん ひろーいカフェもあり。


ん?



このコンセプト、あのパン屋さんに似ているな~、と思ったら・・・。


お知り合いだそうで。

一緒にドイツ視察に行かれたとか。へ~。









             ・・・つづく。
















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小麦畑へ。

2010.07.27 Tue
こちら、3日後に収穫を控えた小麦畑。
秋播き小麦は今ちょうど収穫時を迎えています。
前田農産さんの畑。
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前田さんの畑は7種の小麦を育てていらっしゃいます。
通常は1種だそうです。収穫後すぐに乾燥庫へ。
でも、こちらの前田さんは乾燥室までお持ち。
非常に熱心な生産者さんで、ご自分の名前で粉を売っていらっしゃいます。
こういった小麦の農家さんがいらっしゃるのを初めて知りました。
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前田さんの粉はこちらで手に入ります。








前田さんから、小麦のハナシをお聞きします。
こちらは ゆめちから という新品種。超強力粉。キタノカオリのこども。
ヒゲが長いのが特徴。
そしてたんぱくがとても多い。
中力粉とのブレンドで、優れた製パン製を発揮するらしい。
今年は試験栽培。
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なんと歌まである!
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そのうち市場にでるのだね。
たのしみ♪




前田さんの「現場をもっと見てほしい」という思いがヒシヒシと伝わってきます。
非常に研究されている方です。
ハナシはGMにまで発展していました。
国内の農家をみなさんに育ててほしい!
想いがたくさん詰まった小麦たちです。
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自分がリアルに使用している小麦。
はるきらり・キタノカオリ・はるよこい・ホクシン。
(ハルユタカはなかったの・・・)
やはり実際に触れることができ、多くを学ぶ。






好きな人のことはどのような生い立ちか気になるもんでしょう??








こちらはライ麦と小麦を掛け合わせた品種。
ライ小麦。
こちらもテスト栽培。
興味あり。
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ライ麦は人の背丈になると聞いているけど、これは大人の腰くらい。
ビスコッティなどに使用するとおいしいとおっしゃっていた。
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とても暑い日だった。

こうやって小麦たちはできるのだね。

そしておいしいパンになってくれる。

前田さんの粉を買ってきました。
まだ時間がなくて焼けませんが、早く焼いてみようと思います。











昼食は屋外で、サンドイッチや好きなものをピタではさむ。
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野菜がとーーーーーってもおいしい♪


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石窯ピザまであった。
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イチバン印象にのこっているのが、
おばけサイズのマッシュルーム。
超おいしかった。
生で。サンドイッチに。



農産物王国、十勝!









                ・・・・つづく。






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気まぐれパン工房。

2010.07.26 Mon
ベーカリーキャンプの前日に帯広空港に到着。
なんせ、小牧からしか便が出てないのですから!
しかーも!
一日2便。帰りなんて1便しかなかった。。



この日は、前からお約束していたみなづきさんの気まぐれパン工房へおじゃますることになっていました。



みなづきさんは、私が第一回目からお手伝いをさせていただいている、豊橋のマイスターズクラブ祭りの
第一回アマチュアパンコンテストで見事グランプリを取られた方です。
2年とちょっと前のことです。
その日は私もバタバタしていてお話をすることができなかったのですが、
みなづきさんが置いていかれたグランプリパンを食べて、そのショーゲキおいしさにびっくりしたのを覚えています。
自家製ライ麦酵母の自家製粉を使用したパンでした。


それからメールのやりとりをさせていただき。



今回、訪問させていただくことに。

一両しかない列車に乗って、帯広から1時間とちょっと。(一時間に1本しかないんです。)
(特急に乗り遅れた・・・)
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この日は激暑い日でしたが、車内には扇風機と自然の風しかありません。
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新得に着きました。
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おーーー。レトロ。




少し前に、パン工房を自宅に作るために、鹿追からこちらの新得へ引っ越されたのです。
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道の駅と自宅で販売されています。




これで焼かれているのですね。
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うれしいことになんとパンを焼いておいてくださいました。
チョコだいすきでしたよね??ってカカオとデーツのカンパ。
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ドライのデーツがねっとりと。食感はいちじくのよう。
そして甘みのない苦みのあるカカオとマッチ。
この日は暑い日だったので、カカオがねっとりとしていて、
酸味が少しきいた深い風味の自家製酵母のパンにとっても合っていました。
重い。十勝産小麦全粒粉50%です。


もりもり食べるワタシ。


こちらはライ麦が50%のカンパ。もちろん道産。
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イチバンシンプルな配合。
これを食べれば、みなづきさんのパンの方向性が分かります。

とても粉の味が深く、おいしいです。



こちらももりもり。



実は…ひるごはん食べてなかったんですー。



そしておまけに
フェンネルと豆乳のパンもいただきました。
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(すみません、ナイフがなかったので、ホテルでほじりました。)
豆乳のもろもろくずれる独特の食感にフェンネルの爽やかな風味。
個性的ながらも夏らしいパン。




みなづきさんの息子さんからもお土産もらいました♪
うちの子と同じ名前だったー。びっくり。
これは、十勝石といって・・・。
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うちの子大喜びでした。
どうして男の子って石を拾ってくるのがスキなんだろう?
うちにも石がごろごろしています。







みなづきさんはやっぱり職人ですね!
ワタシはパンに携わる方向性が放射線状で、定まっておりませんが、またいろいろ教えていただけたら嬉しいです。
ありがとうございました。
またぜひナゴヤにも!笑。


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またお会いしたいなあと思います。







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ベーカリーキャンプ2010に行ってきました。

2010.07.24 Sat
ところてんに間違ってギョウザのたれをかけてしまいました。


東海市は本日38℃だったらしいです。


頭の中が湯立っています。。。










昨日まで北海道にいました。
十勝帯広です。
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気温差10℃。
体がついていきません。








帯広市食産業連携室様主催
ベーカリーキャンプ2010に参加して参りました。


日本一の小麦の生産地十勝です。

日本で使用されているうちの14%が国産、そしてそのうちの1%のみがパン用です。(あとは麺用、うどん)

実は・・・北海道初めてで。
しかも国内線が初めてだったんです。




帯広に着き、よつ葉乳業の看板を見ただけでもう、テンションがあがりまくりました。
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かねてから自分が使っている小麦がどのような状態で生育しているのか、一度見てみたいと思っていました。
思いきって行ってよかった!


実際に、自分の目で見、聞き、触れ、多くのことを学びました。






小麦畑は数日後に収穫を控えた黄金色がどこまでも広がっていました。
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北海道農業研究センターの小麦改良試験圃場にも行き、小麦開発について様々なお話を伺いました。
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そして技術講習の講師は
志賀シェフと
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ラ・テールの栄徳シェフです。
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十勝産小麦、十勝産の農産物を使用しての製パン技術講習会です。












ベーカリーキャンプの他にも。
楽しいことはたーーーーーーくさんで。



みなづきさんのパン工房へ行ったり、
(というか押しかけました。笑。)
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札幌へ行ったり、
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支笏湖へ行ったり、
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そして。




あの!!!
あの!!!
Aigues Vives(エグ・ヴィヴ)へいってきました! 
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二瓶さん、明石さん、そしてMOFの方までが行かれたというものすごいパン屋さんが
小樽からずっと離れたさみしい町の崖の上にありました。







すごかったです。
いろいろな意味で。


















本当に多くの方にお世話になりました。
よくしていただきました。



ずーーーっとお会いしたかった方や、
こちらでよくしていただいているお方や、
今までメールをいただいていた方、
偶然の出会いがたくさんあり、
人と人とのつながりを感じた北海道でした。






内容が濃すぎて、書きたいことがてんこもりです。







少しずつアップしていきます。
できるかぎり。











・・・・ワタシの夏は終わったも同然です。笑。










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夏の限定パン。(シニフィアンシニフェ)

2010.07.20 Tue
先日、所用でトーキョーへ行っておりまして、

SSへも寄ってまいりました。




画像サイズがおかしいです。
さんざん写したあげくに気付きました。涙。



夏限定のパンが何点かあります!
何度行ってもわくわくするお店ですね~。
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新しいものを見ると買いたくなるし、お気に入りのものもリピートしたいし、
行くたびに違うパンに会え、もうめさテンションあがります。




私はだいたい週末か週明けに伺うことが多いので、出会ったことはないのですが、
水曜限定パンというのもいつもあります。
一度もお目にかかったことはございませんが。




買ったパンたち。
(厳選に厳選。)
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手前・パンオマングー

夏限定のマンゴーがたーっぷりのマンゴーだらけのパン。
すごーくしっとりで甘くて柔らかい。
パンレゾネが終了してしまったから、(秋にまた復活なのかしら?)
その代わりに、とおっしゃっていました。
レゾネがダイスキな人はとびきり気に入ると思う。
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右・パンオルバーブ

かぼちゃが練り込んである超もっちりとした生地に、ルバーブジャムがくるくるとまいてあります。
しっとり生地に、ルバーブの甘酸っぱさがおいしー!
こちらは春夏限定商品。





今年、ルバーブジャムつくらなかったなあ・・・・。







奥はナッツとメイプルのチャバッタ
まちがいないゴールデンコンビ。
ガリガリのナッツにメイプルがキャラメリゼされて、さらに香ばしくガリガリ。









あっという間に完食。 
もっと買ってこればよかった。









ワタシの勝手な意見なんだけど、おいしいパンって冷凍して、半解凍くらいを食べても
ほんとーーーーーにおいしーーー!!!
って思うんだよね。





邪道だけど。






アイスパン?






焼き戻しよりスキ。







夏だし。笑。


いや、夏でなくても。










あ 焼き菓子とかは冷凍のままで食べるのがフツーに食べるよりずっとスキなんだな~。












  



Signifiant Signifie 

東京都世田谷区下馬2-43-11
℡03-3422-0030
11:00~
営業日・営業時間は流動的だそうですので、
直接お店にお問い合わせください。



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オーラ。

2010.07.19 Mon
8年前、肩を壊しました。


ちょうどパンにものすごくハマり初めた時期で、てごねを毎日のように。




で、肩が全く上がらなくなってしまった。
びくとも動かなくなってしまったんです。


接骨院とか整形とかでなんとか動くようになったのだけど、
疲れると傷むし、雨の日も痛い。





やっぱり今でも手ごねすると痛くなるんですよね。



・・・なので、レッスン中はほとんどこねないようにしてます。






なんだかんだで傷む肩と首と頭痛とつきあってきたのだけど、
ちょっと前から整体(カイロ)でお世話になってて、なんとか調子よく快適です。






行くとすごく体調がよくなります!
エステとかよりも、こっちのがストレス解消になります!







そこの先生がですね、本を貸してくれまして。

仕事で輝ける自分になるオーラ磨きトレーニング。   ですと!
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なに??

非常にうれしいが、






ワタシにオーラがないってことかしら、これって。笑。
遠まわしアドバイス?







まあいいや。





オーラってうとなに?オーラの泉?とか思っちゃうんだけど、

自分を動かす「自分への興味」というエネルギーらしいのです。

自分自身に期待している種類のオーラをその人に感じた時に言うらしい。



へ~。
なるほど~。




半分くらい読みました。









本の裏に値札が。

BOOKOFF 105円。      笑。



105円で一つでもよいことが書いてあったら、いいじゃないですか!





って先生。



たしかに!










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夏のカスクルート。

2010.07.18 Sun
久しぶりにバゲット。

・・・・でも悲しいバゲットちゃん。

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最近、すごーくかっちょいいバゲットをお家で焼かれている方が増えましたね。



フツーにへこみます。




みんなスゴイですね。




習いたい。笑。



あ~~~ダメダメバゲットだ・・・涙。
と思っていたのだけど。



カットしてみたら。
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一応、気泡。


見た目で判断してはならないね。



いや、人もそう。
見た目で判断してはいけませぬ。

・・・・と言われるけど、
だいたい、私の見た目判断は合っています。

趣味とか嗜好とかやっぱり服装とかに現れると思うし、
人は第一印象7秒で決まる!(だっだっけ・・・)
で まあその人の全てが分かるわけではないけど、おおまかな感じはつかめると思う。




それと。

エプロンでその人の作る作品はだいたい分かります!

↑これほんと。






今日のお昼ゴハンにしました。
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チキンのエスニック風。シソ風味。





梅雨あけしましたね。





庭に蚊がスゴイです。。。


















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おわりました。

2010.07.17 Sat
蒸し蒸しと、ジメジメと暑さで不快感マックスでしたね。


岐阜では豪雨で大変なことになっていたし。
梅雨明けも非常に暑くなるらしいし。


みなさまお気をつけください。





本日、市民大学の前期が終了いたしました。
今回、初参加の方ばかり。

生徒のみなさまありがとうございました!






毎回全員の方とお話したいな、と思っているのですが、あれよあれよと終了~。
配慮が足りなくスミマセン。




ワタシがいつも思っていることは、
季節感を取り入れたパンを焼きたいということと、オリジナリティを出したいということ。





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限られた時間でどれだけのことができるか、いつも考えているんだけど、

やっぱりキホンは手軽さかな~と思っています。



市民大学5市民大学4




次回の募集は8/1からです。10月からの5回コースになります。




興味ございます方、ぜひ!









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