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パン技術講習会。

2009.07.31 Fri
先日、技術講習会に参加いたしました。



講師は帝国ホテルの渡部シェフ、そして名古屋からはグリューネの今里シェフです。
JPB8_20090731195547.jpg

渡部さんといえば、前回のクープデュモンド(ベーカリー・ワールドカップ)のヴィエノワズリー部門で素晴らしい作品を作った方。


クープデュモンド応援講習会の時のデニッシュ、ブリオッシュもすばらしかったですが、
今回もまた違うヴィエで大変芸術的なパンでした。




やはり、クープデュモンドの日本代表選手に選ばれる方だけあって、
すごい職人さんでいらっしゃいます。




技術、講習内容、そしてきれいなパン、そして細かい説明、クープデュモンドへの経緯の話。
一つも聞き洩らすことのないようにしっかりと耳を傾けていました。






渡部さんのデニッシュは芸術的!
やはり仕事が丁寧。
妥協のない一つのパンを作るのに、一つ一つの仕事も微塵も手を抜きません。




窯入れ前の仕事もほらこのとおり。
まさに内職。
細かい作業なのです。
かなり時間を要します。
JPB13.jpg
普通のパン屋さんでやったらコストがかかってしょうがないですが・・・。

このとき、飾りのフルーツのカッティングの繊細さに目が釘づけになりました。








ちなみに帝国ホテルでこのデニッシュ500円だそうです。うひゃー。
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不慣れな会場でこの完成度。
すごすぎ。
この浮き。芸術品。
食感は当然、超サクサク。

帝国ホテルではデニッシュとはケーキと区別するために、必ずフレッシュフルーツも焼きこむのだそうです。
この製法はドルフェール氏が伝えた製法で、パイと区別するためだそうです。



意外にフレッシュの加熱でもイケるんですね。
びっくり。
思ったより火が入らないものですね。






カレー・トマト。2色のトマトが鮮やか。
JPB12.jpg



そしてこちらのブリオッシュはクープデュモンドの時の配合とはまた違うもので、
夏バージョンかな、あっさりした感じ。

断面写真ナイのが残念ですが、
マンゴーブリオッシュです。ドライマンゴー入り。
マカロナージュにはココナッツが入っています。トロピカル~♪
JPB7.jpg

前回の講習会の紅茶とリンゴのブリオッシュもめちゃおいしかったですが。


口どけいいです。
しかも夏らしくたべやすい。



ブリオッシュ生地のアレンジで和栗。
贅沢です!
てか おいしすぎ。
JPB11.jpg


クープデュモンドというのはやはりパン職人の最高峰。

そういう日本代表に選ばれて、本戦で戦うためには相当なトレーニングを積むようです。
貴重なお話をお聞きすることができました。



そしてパンの見た目がかなり重要。
狂いのない計算されたフォルム。



日本代表の業。
その技術を拝見することができ、貴重な講習でした。


















緑区グリューネの今里さん。

ケークサレ。

このレシピすっごく簡単でよかった!
ブランチにいいな~。
あと夏休みのランチとかに焼いてみよう♪
JPB1.jpg


モーンクーヘン。
モーンすごーくスキ。
JPB10.jpg
断面なくてスミマセン。



女性でパン職人で店主さんってホントにすごい。


・・・・・私にはできません。




やっぱり相当な努力をされていると思います。
名古屋ではなかなかいらっしゃらないんですよね。女性店主さん。
応援してます。
私ももっと頑張らなくては!と思います。







大変勉強になった一日でした。

ありがとうございました。








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心あるおもてなし。(シェ小杉)

2009.07.28 Tue
先日、シェ小杉に伺いました。

シェ小杉1


大変よいお店です。



奥様もとても温かいおもてなしで、パンの話で会話が弾み、
シェフの心のこもった一品一品でとても楽しい時間を過ごすことができました。

お料理、大変おいしかったです。
全体的に優しいカンジ。
フレンチでもこういう方向性がとてもスキです。
ありがとうございます。



席数は少しありますが、お客様に対してとても誠意を尽くしていらっしゃるようで、
他のお客様とお会いすることはないかもしれません。
ご予約を一組とか二組しかとっていらっしゃらないみたい。
完全予約制です。
シェ小杉7シェ小杉2


ブルトンオマールのコンソメジュレ 人参のムースと由理根のピュレ
シェ小杉3
私、甲殻類がとても好きなんです。
エビは食べ物でイチバン好きかな。

この時点で今日のディナーの期待大です。




とうもろこしのヴァバロア トリュフオイルと夏トリュフ添え
シェ小杉4
とても甘いとうもろこしがソフトな食感のババロアに変わり、口の中で溶けます。





そしてパン。
グルマンのものです!
パリスエッテ。
シェ小杉5


お料理に合わせてパンを変えてサーブしていただけます。


ここのお店でグルマンのパンを取り扱ってくださる経緯があるのですが・・・。


また今度。笑


二か月くらい前からかな?グルマンのパンを扱っていただいています。
シェフがいたく気に入られたとかで。



おいしい料理にはおいしいパンですよね!


ここのお店、鈴木社長も超オススメ店。そしてグルマンの営業の方も絶賛しておりました。




お店をオープンしたての頃はデヴォワイエさんのパンだったそうです。

やっぱりパンにもこだわっていらっしゃいます。






赤座海老のグリエ
ヴァニラの香り新玉葱のピュレとサフランの泡
シェ小杉6
超カワイイ!
芸術品です。
上に乗っているピンクのお花。シソの花と・・・あとなんだっけ?



バターナッツカボチャのブルーテ
そのニョッキとセージのアクサン
シェ小杉8
かぼちゃもだいすき。
あー、私、夏ってスキなものばかりだわ。



ここで石窯バゲット登場。
シェ小杉9





愛知県産平目のポワレ 貝柱とアサリのソース
シェ小杉10
このソースが石窯バゲットにとっても合う!
あやうくパンをおかわりしそうになりましたが、この後のメインのことを考えてガマン。



お口直しに グレープフルーツのシャーベットが出てきました。
シェ小杉11




メイン。

仙台牛フィレ肉の赤ワインプレゼ
シェ小杉12
このお肉8時間煮込んであるそうです。

きのこダイスキなんだけど、添えつけのタマゴ茸、おいしかった。
やっぱりフランスは茸がおいしいですよね!




こちらは同行者の
マダムピュルゴーカナールシャランデソースルアネーズ
シェ小杉13
トリ好きな同行者が。
トリ系はすべて好きなんですよ!私も。
ちょっともらったけどおいしかった。




シェフがメイン料理のご説明をしてくださいます。


・・・あんまり料理のこととか食材のこととかよく分かんないんです、私。
(パンのことしかわかりません。)
すみません。
いろいろ教えてくださってありがとうございます。
また勉強して伺います。



デザート。
レモングラスとマンゴーのジュレ 巨峰とスターアニスの香るジュレを添えて
シェ小杉14
この八角のジュレ、やられました。
おいしいー!!!
マンゴーとの組み合わせ、絶妙。
すごく気に入りました。



エスプレッソ。
シェ小杉15


そして小菓子。
アーモンドのムラング・ピスタチオのビスキュイ・ベークドチーズケーキ・ざっくりパンクッキー
シェ小杉16
どれも手を抜いていなく、おいしいけど、ピスタチオのビスキュイの食感はザク感あり、私好み。




結構食べたなー。



でもポーションが小さめなので女性でも大丈夫です。



ステキな奥様の癒されるようなサービスと、心のこもった丁寧な料理。
奥様の話がこれまたいい感じ。私と合いそうです。(←勝手に。笑)
またパンのお話しさせてくださいね~♪



またお気に入りのお店が増えました!



ジビエの季節にも行ってみたい。




最後、お二人で車が出るまでお見送りしてくださり、恐縮でした。




ありがとうございました。
ごちそうさまでした。







シェ小杉

名古屋市千種区上町2丁目34番地の4
ハイネスヴィレッジ1階
11:30~14:00
18:00~23:00(LO21:00)
052-784-6084












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焼きました。

2009.07.26 Sun
室温がずいぶん上がってしまっているけど、大丈夫かな??

と思いながらここ最近パン焼いています。



暑くなると、パン屋さんもグッと売り上げが下がります。


真夏は特に。


パン生地って口の中の水分をとってしまいますもんね。


デニッシュ食べたくないなー、とか ヴィエノワズリー、ドーナツ系とかもくどそう。



キチンとしたパン屋さんは夏休みを長期にとられます。
働く時は働き、遊ぶ時は遊ぶ。
そういうメリハリのついた仕事の仕方はいいですね。




私は夏でもあまり仕事量が変わりません。




じゃかじゃか焼いてまーす。






昼間もさんざん教室で焼いているし、やっぱり夕方また焼くにはちょっと気が引けて・・・・、
夜中に焼くことにしました。


うつらうつらしながら焼きあがりを待つ。



2時。


うしみつどきです。




やっぱりね、疲れていると何かポカする。
仕込み水まちがえました。
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かなりゆる生地。
どれだけ水分はいったかなあ??
かなりべとついた捏ねあげだった。







だってほら。
こんなん。
09072515.jpg
水分多くってクラムがモッチモチになったのはいいけど、
ちょっとこのカタチ・・・お山になってしまったー。



ミッシュもついでに。
09072510.jpg
くるみ入れてみました。
09072511.jpg




明日からまた夏休み講習が続きます。



お申し込みくださった方、おまちしておりますね♪




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今日もまた。

2009.07.24 Fri
今日は長男の誕生日で。


・・・なんだか最近食べすぎです。



子供の誕生日になると、
あー、あれからもう○○年たったんだな~、って思います。

成長の喜びを祝うというのは、こういうことかな、
もうあの生まれた日から何年もたってしまったって毎年思う。

こんなに大きくなった。


また来年も思うのだろうな。








つい先日も、
お子さん、いらっしゃったんですね

と言われましたが。



もー、たいへんですよ、そりゃー。




夏休みってどこのママも大変なんじゃない?

ひるごはんとかさあ。


ゲームばっかやってるしさあ。






名古屋観光ホテルの ル・シュッドで誕生日ゴハンしました。
りく2りく3



今イタリアフェアをやっています。
りく11りく12りく14りく15
ホテルのパンって今製パン部がどんどんなくなってきています。

実際ホテルで焼いているパンってかなり少ないですよ。

あの有名ホテルパンだってよそで焼いてもらっているんですから。




パンサービスにクロワッサン(アンチョビ入り)があってビックリした。





パスタとか、いろいろもろもろ食べて、(写真結構撮り忘れました。)
りく5りく7りく6りく4りく13りく8
カラスミと茸のペペロンチーノ、おいしかった!


デザート。
りく9りく10


そしてケーキ。ハッピーバースデー。
りく1
おめでとー。
おめでとー。


げんきにおおきくなってくれてありがとう!











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ハードロール大会。(グルマンパン教室)

2009.07.23 Thu
一昨日、グルマン藤が丘店でのパン教室最終日でした。


全4回お疲れ様でした。



ご参加くださった生徒さん、グルマンの鈴木社長、アシスタントの藤が丘スタッフ、
ありがとうございました。




私もとても勉強させていただき、感謝しております。
業務用の製パン技術、そして家庭製パンからの見解、両方兼ね備えた特異的な教室でした。




ただ与えるだけの教室とは違い、生徒さんと共に学ぶことができた教室です。






最終日は、ハードロールの焼き比べ。


古典的なホテルロールであるイワンロールのレシピを基準に
ホワイトサワー種(トクラ)を使用したもの(ミキサー)、
粉を変えての手ごね3種(さらにこれを捏ね時間を変える)
の合計8種のロール。



大、ハードロール大会と化しました!!!
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ひたすら、ロール、ロール、ロール。

一人40個~50個は成形したと思います。




てごねは
①リスドォル
②Sキング、テロワール、リスドォルのブレンド
③タイプER、キタノカオリのブレンド
の三種。
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捏ねの時間も変更し、他全て同条件で焼きあげる。


明らかな違いがハッキリでていました!


やはりおそるべしリスドォル!




やはりシンプルなパンほど難しいですね。

好みはあると思いますが、(私はヒキが強めが好きです。)


様々なロールができました。




生徒の皆さん、あんなにたくさんのハードロールお持ち帰りされて大丈夫だったかしら???


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皆さん、ありがとうございました!!



またこれを機に、パンへの研究心が深まればうれしいです。





また集まりましょうね♪







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今日は何の日?

2009.07.22 Wed
今日は皆既日食でしたね!

天気悪かった・・。


実に46年ぶりの。


長男は学校から色のメガネを借りてきてスタンばっていたが・・・見えず。


私はキッズ講習が今日から始まり・・・見えず。



逆に曇っていたからメガネなしで見えたところもあったらしいですが。







そして今日は誕生日でした。


若いころみたいに盛大にお祝することもなくなりましたが。


でもいろいろありがとう!



毎年、自分の誕生日近辺になると、この夏によく聴いた曲っていうのが必ずあって、
その曲を聴くと、その時にフューチャーします。

あー、あの頃あんなことしてたな、

この年は、あんなことに夢中になってたな、

あれを頑張っていたよな、

ああゆう気持ちだったよな、

って思いだします。



その当時流行っていた曲を聴くと、一気に心までその時に飛びませんか?





Viva la Vidaを聴くと去年を思い出すように。



BLACK EYED PEASのI GOTTA FEELING
コレ聞くときっと今年の夏の私は何やってか・・・って思いだすようになるな、きっと。



夏は始まったばかり。


今年の夏はどんなかな?どうだろう?






どんどん年をとるにつれて、以前はすごくこだわっていたこと、譲れなかったことが
だんだんと良い意味でゆるやかになり、
いろんな肩肘はってたことがとれてきて、穏やかなかんじになってきました。



ちょっと前は おばさん、とか言われると なにを!って思っていたけど、
まあそれも認めます。笑




永作博美とか、ちはるみたいな大人だけどコドモのような人が理想。
独自の感性を持っている人、
いつでも自分を持っている人っていうのはステキです。








いつも人に与える方が好きですが、祝ってもらうのはやっぱり嬉しいですね。




ありがとう。




生クリームニガテだもん。
うれしい。
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私のイメージにあってる。
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よいかんじに年をとりたいと思う。









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パンディスプレイ。(ARTIGIANO)

2009.07.20 Mon
私も行ったんですよ。アルティジャーノ。





アルティジャーノ4
すごすぎ、この建物。
以前銀行だった跡地らしいです。




あるパン職人さんと、私がいつもお世話になっているパンに超詳しい子が、業界プレオープンで行ってきたらしく、前評判はかなりよかったです。


その人たちに、ココはフジパンストアの出資なんだけど、店長がフランスのル・グルニエ・ア・パンで修業してきたからかなりハード系はいい顔しているから行ってみて、とオススメされて行ってきました。






私の目的はディスプレイ。


かなり凝っているんです。


ディスプレイだけでも行く価値あるから、とオススメされ。




シャンデリアがパン。
アルティジャーノ1


広い。
アルティジャーノ22






最近、石窯のお店、じゃかじゃかできていますね。
しかも大手。


めっちゃ流行ってます!


今後も増えていくと聞いています。




でも石窯と一言で言ってもいろんなタイプあるし、古典的なものから現代的な扱いやすいものまで。

石窯って聞いただけで、やっぱポイントアップなのかなー。


石窯って言っても、エジプト式、ギリシャ式、スペイン式と様々で、大手はほとんどがスペイン式なんですよ。(スペイン式とはロータリーオーブンタイプ。エジプト式は、床でじかに薪を燃やし、パンを焼く最も古代的な焼き方。・・・・・・この件を説明しだすと長いので省略。)



窯の周り、丸太です!(薪?)
そして換気扇のダクトがオサレ。
オーブンの取っ手も木(のようなもの?)でできています。
アルティジャーノ5



パン教室のスペースだってあります。
ガラス張りで、赤のシステムキッチン。
壁もまたパン。
アルティジャーノ9
パン屋さんでパン教室ってホント流行っていますね。
やばいやばい。
私もがんばらなくっちゃ。




これがプレミアムバゲット。
バゲット袋がめっちゃおしゃれなんです!
アルティジャーノ2
三日仕込みで、ルヴァンの酸味がやや強く、かなり個性的バゲット。
強い料理に合いそうです。
これすごいですね。



コチラはカンパーニュ。
アルティジャーノ10
やっぱりこういうマニアックなパンは売れないのかな??
限定数みたい。ラス1だった。
あってよかった。

このパン、重いパテや癖のあるチーズに合いますね。
水和も多く、かなりよいです。






その他のパンはチェーン店といった感じですが、やはり資本がしっかりしていると、お店の構え方やディスプレイや資材、一級品ですね。


パンを買わなくても楽しめます。


「パン屋」というアミューズメント的なカンジで行ってみては?







アルティジャーノ(ARTIGIANO)

岐阜県多治見市本町5-34-1
0572-25-4611
7:00~19:00
無休





Category:パン屋さんのパン 東海地区 | Comment(-) | Trackback(0) | top↑ |

セーグル生地で。

2009.07.19 Sun
夏休み始まりましたね。
毎年思うんです。


夏は余裕あるから、いろいろ出来るなー、って。


・・・で毎年あっという間に過ぎてしまうんです。夏が。


一か月って・・・早い。


今年こそ充実した夏にするぞ。








昨日、イーストアドバンスのレギュラークラス。


暑かったですね~。
非常に。



これでレギュラーレッスンが夏休み前ですべて終了。
今週からは夏休み特別クラスを組んでいます。


換気扇ってやっぱ大切ですね。

ウチはオーブンと換気扇がかなり離れた位置にありますので暑いったら暑い!

オーブンの真上にエアコンがあって、意味なし。


私は慣れっこだからヘーキなんですが・・・。



夏休みにお越しいただく生徒さん、タオルを忘れずに!

そして軽装でおこしください。

汗、ダーダーになります。




とってもおいしそうで、あつそう。
なんだか絵になる。
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パンってやっぱり絵になるな~。
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オレンジピールとカレンツです。
09071906.jpg





・・・・お知らせ・・・・

夏休み特別講習に申込された方へ、郵送にてご案内を送付させていただきました。
まだお手元に届かない方、もしいらっしゃいましたらメールフォームよりご連絡ください。
お手数ですが、よろしくお願いします。




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とまとの。(Sol et Soleil)

2009.07.19 Sun
トマトってだいすき。



東海市といったらトマト!
カゴメ工場あるしね。


小学生が学校でトマトを育てたりね、(リリコとかアイコとかいうトマト、知ってるかなあ??)
市のイベントでトマト料理の講座とかもあるんです。



(先日トマト酵母仕込んだな~・・・最近トマトづいています。。)


とまと記念館という、レストラン兼・迎賓スペース兼・ギャラリーが少し前に出来たんです。



あの道よく通るのに全然気付かなかった。
一本入っているもんね。



私、以前はアピタまでウオーキングに行ったりしてたんだから!
(どこまで行くんじゃ!)
歩いて行けない距離じゃない♪



ここのレストランの従業員の方は、とても広範囲に渡りレストラン近辺をお掃除されているそうです。
近所に住む生徒さんから伺いました。



ご近所様からもとても評判が良いらしく。
期待大。






レストラン、ソル・エ・ソレイユへランチへ行ってきました。
雑誌に掲載されたとかで、満席でした。
おそらく予約なしではムリだと思われます。
トマト館2 (2)
トマト館1






3階ってすごいね。
かなり見渡せる。
んー、でも東海市の風景ってすっごく生活感ありますね~。笑
トマト館3トマト館2






ここのレストランは野菜をふんだんに使った料理なんです。
うれしいですね。



お料理が運ばれ来る前に、使用野菜の説明があります。
トマト館4 (2)
ほほー。
白ナス、ホウズキトマトなど。
初めてみるのあるよ。
大きなベージュ色の野菜。バターナッツスクラッシュ。
ネギににたものはイネ科のマコモダケです。
食感がエリンギに似ていておいしかったです。
ほぼ愛知県産。




前菜。
夏野菜のサラダ仕立てフランボワーズビネガーの香り。
トマト館4
このバルサミコ、すっごくおいしかった。
深いんだけど、マイルド。





自家製パン。
トマト館11





ビシソワーズ。
軽いかんじです。
この日すごく暑い日だったのでサッパリしてておいしい。
トマト館5




メイン。
カマスのポワレ トマトのローストを添えて。
トマト館6
ガラスの器が涼しげ。
でも、ちゃーんと器が温めてあります。
アツアツトマトがじゅるりでおいし~!

ちょっと器が深くて、ナイフ入れるのが大変。
カリカリに焼かれたカマスの皮の部分が香ばしく、とってもおいしいです!






デザートはワゴンの中から選びます。(14種のなかから。)
トマト館9
トマト館8
アイスクリームおいしかったです♪



シメはコーヒー。
トマト館10











イスが座りごこちがよく長居してしまいました。


ソムリエの方がお気遣いくださり、コーヒーのおかわりをサービスしてくださいました。
ありがとうございました。




ゆっくりくつろげました。


清潔感あふれる明るい店内です。


こういう雰囲気、女性にウケますね。
ステキなレストランが近くに出来て、うれしいです。



ちょうど1100日目記念とかでアメをお土産にいただきました。
トマト館20
蟹江さんのカニ。西洋野菜をこの地に初めて植えた方です。



また利用しようと思います。


ごちそうさまでした。






Sol et Soleil(ソル エ ソレイユ)

東海市荒尾町大城10番(一太郎翁とまと記念館3F)
052-602-2626
11:00~14:00 17:30~21:00
火曜日定休(祝日の場合は営業・翌平日休業)・年末年始









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おわり。(市民大学)

2009.07.17 Fri
本日で市民大学のワンクルーが終了いたしました。


みなさんお疲れ様でした。



今期のクラスはとっても熱心な生徒さんばかりでした。
そしてチームワークもバッチリ♪


顔も名前も覚えて、一体感が生まれた頃に・・・終了・・・。



ん~。
悲しい。





今回のクラスはホントに楽しかったなあ。


みなさんお帰りになるときに、
また来たい、とか 楽しかった~とか心温まる言葉をかけてくれてありがとうございます!



今週、かなりキツイ生活でしたが、生徒さん達のコトバでふっとびました。
ありがとうございます。




昨日の野菜で。

夏野菜のフォカッチャ・カレー風味。
ミドリばっかりのフィリングになっちゃった。とほ。
パプリカくらいほしかったな~。
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また次回、後期の募集は8月になります。

10月スタートの講座です。



次回10月から月イチで男性限定のパン教室も始まります。

募集は同じく8月中です。


興味あるかたぜひ。



よろしくおねがいします♪









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