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うわきします。

2009.01.18 Sun
自然派をウリにしているんで、一応教室では国産小麦オンリーですが。



っていうか私の中の勝手なキマリで、

イーストのパン→外麦使ってもよい。

天然酵母→内麦でやくべし。


っつー、制約を作っているので

通常天然酵母バゲットはモチロン ERか国産の準強力粉を使用。



滅多に外麦も買わないしね。(消費に困る。)


でも今日は ちょっと気になっている粉があって。

北海道産フランスパン用小麦・F(江別製粉さんかな?) と ソレドォル(日清製粉)


テストベイク。




どんな焼き具合になるのか見たいのよ。

っていうか粉変えれば気泡バリバリのバゲットが焼けるとか???
という浅はかな考え。





ソレドォル。水分70。
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やっぱ扱いいいね!
モルト入れればもっとよくなるはず!
今度は吸水あげて焼いてみよう♪

味もいい♪
おいしい。





F。これ水和いいです。
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断面もまあ。。。もっと気泡ボコボコなのはいつの日か~。


・・・やっぱ腕なのね。
(こないだ書いたばっかじゃん!とほ。)




あと2回分焼ける量残っているから、またやってみよう♪










センター試験始まりましたね。


がんばれ~受験生。

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サクラパン。黒豆いり。米粉100%です!







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そばずき。

2009.01.18 Sun
ウチの長男、麺星人なんです。


とにかく、麺類がすき。


うどん、きしめん、そうめん、ひやむぎ、ラーメン。



蕎麦は特にスキ。


何が食べたい?と聞くと、
蕎麦、
と この答以外聞いたことないもん。

蕎麦湯も飲んじゃう。
去年だって、新蕎麦を食べたいがために、わざわざ蕎麦食べに御岳へ行ったし。







私はあまり好んで食べないので、蕎麦屋とか入らなかったのだけど、
(入ってもカレーうどんとか、天ぷらころうどんとか食べてますし。)
息子のおかげで蕎麦屋へ行くようになった。


息子はおそらく毎日でも食べられると思われ。



本店はウチの近くにある紗羅餐(サラザン)
サラザンとはフランス語でそばを意味するそうです。

ちょっと蕎麦でも・・・・というお店ではないんですよ。
めっちゃオサレな雰囲気でお蕎麦を頂くおみせであります。




こちらはミッドランドスクエア店。
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雰囲気も◎。お店もこだわってる。


蕎麦か~。

一応 粉つながりでちょっと興味アリ。


紗羅餐では 蕎麦打ち道場とかもやってる♪コチラ。いいかも。

しかも蕎麦道具販売までしてる!コチラ。スゴイ~。
蕎麦打ちユニフォームまであるし。作務衣とか。。。






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パンの大先生。

2009.01.16 Fri
やっぱね、毎年冬になると どうしてもかっちょいいハード系のパンがじゃかじゃか焼きたくなっちゃうのよ。


酵母も育ちにくいけど発酵オーバーということもないし。
いや逆に低温でじっくり熟成してくれるし。


放置しておいても何気に絵になるパンになってくれるし。


バゲットもなー。

もっと100発100中のナイスバゲット焼きたい。

やっぱ家庭用のオーブンだと限界あるんだけどね。
(だって業務用で焼かせてもらうと あたしだってめっちゃイケメンバゲット焼けちゃうから。)




結構 自分のやり方を貫きたいので 

ねーねーどうやるの?とか
教えてよー

とか聞くのがニガテなあたし。




まあでも限界が。


で とうとうこのお方のやり方を参考にしようかと。


今さらながら買いました。



家庭製パンのカリスマ!高橋雅子大先生の製法を拝見。



ふむふむ。

私のやっていることと そう変わりはないじゃない?




熟読。

隅々まで。



そうしたら、高橋雅子さんは なんとパン焼き始めて17年!!だそうで!


あたしなんかその半分の年数もパン焼いてないのに・・・。
そりゃ腕が違いますね、はい。


まだまだ修行が足りんなー。


ま やり方じゃないな、腕だな 間違いなく。キャリアだ。

そんな数年そこそこパン焼いてるくらいじゃあ、青いですわ。


勉強になりました。
でも 私は私の独自の製法で焼きます。(意地っ張り。)












ところで高島屋の催事で買ったパン。 つづき。

ムッシュイワン

店名はホテルベーカリーの父、イワン・サゴヤンからだそうです。

その愛弟子の福田元吉氏のもとで修業されたシェフのお店。


そして今ではメジャーとなった長時間発酵の原点を作った方とも。




福田元吉氏・・・・

あれ どこかで聞いた名前、と記憶をたどったら、確かSSの志賀シェフがこのお方に師事し、パンの素晴らしさを教えていただいた、とおっしゃっていました。
この福田氏との出会いが今の自分のパンにかなりの影響を及ぼしているとか。(トークショーにて。)

パン業界ではかなりの重要人物のようです。






菓子パンももちろんよい仕事がなされているが。
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シュロットブロート
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とてもまろやかな味わい。
自家製酵母にクルミレーズンたっぷりで、もろ好み。
深い味です。


カンパーニュフリュイ
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レーズン・オレンジピール、とてもよい香り、ジューシーです。
石臼挽きの全粒粉使用。








家にパンがあふれているくせに買ってしまう。



冷凍庫またMAXです。。。








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お世話は大変。

2009.01.15 Thu
酒粕玄米酵母 むすび で焼いたパン。

セーグル生地です。
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こういう重ーい生地は重めのパテかチーズが似合います。

表面のピキピキがちょっと恐竜のタマゴのようで、なんだかかわいいパンに。



ライ麦のパンって冬に食べるのがイチバン!ですよね。




そして、先日の予告通り自家製酵母で焼いてみる。
コチラは黒小麦。
室温非常に低く、まるまる2日間発酵にかかっちゃった。
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でコッチがスペルト小麦。
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クープの開き具合がきにいらないのを除けば、断面とり忘れちゃったんだけど、かなりいい感じの気泡ができていました♪


急に気温が下がり、酵母管理に大変。


出かけていても生地のこと考えちゃうし、


朝起きて、あ 酵母 と思う。

(スッカリ忘れちゃうよりはいいかな。)


何個も一気に仕込むのが悪いんだけど、時間差で上がってきたりすると、


焼き上がりを待って寝る→1時。

そして次の酵母が発酵がやばい。→4時半に起きる。








・・・・で結局睡眠不足。



パンの管理ってやっぱタイヘンなんだよなあ。


生き物だもん。










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SSきてますよ~!

2009.01.15 Thu
今日から高島屋の催事でSSがきています♪
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来週の月曜日まで。

「東京うまいもの探訪」


他に、ムッシュイワン・木村屋総本店もきています。


今日名古屋方面に用事あり、寄ってきました。





やっぱりブーランジェリー&パティスリーコレクションとは違い、SSはガラガラ。
誰もお客いない。。。




もう何度ここのパンを頂いているか分からないくらいになっちゃっているので、

店員さんの説明はよいのだけど・・。



まあ、お客様いないので聞きます。





今回の目玉はバレンタインシュトーレン(チョコレート)限定100個。

ドゥース・ド・ヴィーヌ 4200円。

和三盆でつつんであるそうです。



さすがに買っていません。



・・・・だってパンだけで4000円近く買ったから。(それもスゴイ。)




それにしても、お正月バージョンの和シュトーレンを扱っているところもあれば、今度はバレンタインシュトーレンまで出て、そのうちオールシーズン シュトーレンが食べられるようになるとか???





いつも買うのは同じアイテム。



バゲットプラタヌ。
そうそう、この味♪
やっぱりナンバー1バゲット!
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自分でバゲットを焼けば焼くほど、このパンの素晴らしさを再認識する。




パン・ペイザン
このビヨンビヨンのクラム、いつみてもありえない。
ピッカピカの水分。
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バゲット・オ・マロン
20センチ弱で800円っつーこの値段もスゴイけど、だってこのパン、栗の粉を贅沢につかっていて本当においしいんだから。
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パン・オ・ヴァン
いつでも買う。これ。
いとまゆドストライクのパン。
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パン・オリーブ
良質のオリーブたっぷり♪
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はっきりいって、全種買い占めたいんだけど、ま 財布事情がありますんで・・・。



やっぱりSSのパンはSSでしか食べられない!


他では代用がきかないよ。




とりつかれています。。。





パンの購入代金、お店別に分けると一番つぎ込んでいるかもなあ。笑







そして、催事内でトマト専門店をハッケン♪

セレブ・デ・トマトというお店。

セミドライトマトのオリーブオイル漬け。
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パン・オリーブに合わせて食べる。^^
うまいー。






日曜日の16時以降、志賀シェフいらっしゃるらしいですよ。

ファンの方はお出かけ下さい♪










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ブホッ!

2009.01.13 Tue
いつものERに戻る。



やっぱり慣れている粉がイチバン!



吸水はそんなにあげていません。

しかし、この寒さで酵母くんが鈍っています・・・。


生地の状態で動いているので、気になってなかなか出かけれません。



そして、クープが・・・バクハツ
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開かないのも泣けるけど、

開きすぎも泣ける。

バランス悪いす。とほ。




締めすぎに、ホイロ不足かなあ。



今日、このパンを持っていったら、

これで国産小麦?と驚かれたけど、

扱い慣れればガシガシ焼ける。

ハード系万能選手、タイプERなのだ。


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今日、名古屋は雪がちらつきましたね。



ウチの酵母もめちゃ元気ないです。
まったく発酵が進みません。


私も寒いのは超ニガテ。
明日の朝もつらいなあ。


こういう時期になるといつもパン職人さんを尊敬します。
朝真っ暗なときからありがとう♪






あ ベーグラーの方へお知らせ

ベーグルの聖地マルイチベーグル
2/1に代々木上原から白金高輪に移転するらしいです。


ん~。なんだかセレブな響き。
セレブリティーベーグル??




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古代小麦で。

2009.01.12 Mon
本日 成人の日ですね。
新成人の方、おめでとうございます。


ウチの隣のお兄ちゃんも昨日成人式だったようで、
(私が引っ越してきた時 小学生だったのに・・・)

振袖姿の女の子たちと紋付袴の男の子たちが10名ほど集まって賑やかでした。










え~、まずは、昨日のバゲット。のカット。
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給水、かなりあげたので、一日経ってもモッチリです。









そして今日は・・・

前から買って放置しておいた粉。
焼いてみなくっちゃ。


この3日間、結構試作しているのよ。



うん。
たまにはマジメにパン焼かないとね♪

かなりマニアック内容。




スペルト小麦と黒小麦です。

二つとも古代小麦。





スペルト小麦とは普通小麦の原種。
ミネラルが豊富で、栄養価がかなり高い。

なんと、9000年以上も前からヨーロッパで栽培されていたらしいです。
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完全なオーガニック食品で、さらに小麦アレルギーにもよいというルーキー小麦!




イタリアではスペルト小麦をFarro(ファッロ)
ドイツではDinkel(ディンケル)
スイスではSpelz(スペルツ)といいます。


同じものだったんですね~。し 知らなかった。


古代エジプトで焼かれていた世界最古のパンもこの小麦で焼かれていたのでしょうか?


スペルト小麦の詳しいことはコチラ→スペルトジャパン


っていうかこの粉を製粉しているのは、西尾製粉
地元じゃないですか!

この西尾製粉さんのHPにもスペルト小麦のこと載っています。コチラ


古代小麦・天然酵母・石窯の3大キーワードでパンを焼いているお店、結構ありますよね。

ameen's oven や ぱん工房「野の花」 など。そういえば!あの有名店、ココもじゃないですか!


興味ありますね~。


で、カンジンなパン。
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あこで焼いたのでソフトです。

思いのほかクセはなく、まろやか。
粉の甘さを感じます。









そして黒小麦。参考はコチラ


この黒小麦、ミネラル分が豊富で、体内から有毒物質を排出する成分も含んでいるとか。


お米でも黒米という古代米が健康食として食べられていますので、
その小麦の黒バージョン、黒米もミネラルが豊富、体によいです。


この小麦も歴史ある小麦。
冨沢商店で購入したのですが、原料に黒貴妃小麦、とあります。

あの楊貴妃の時代??の小麦なのでしょうか??


通常小麦よりもタンパク質が高く、(14~17%)、小麦の香りが強いです。


なんとコチラは15000年も前に栽培されていたとか。

サスガは中国4000年の歴史!



そしてパン。
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やはりタンパク質高めなので、もう少し水分入れればよかった・・・。

クラムがほんのり黒いのお分かりでしょうか?
いかにも体に良さそうですね~。




比べると。
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ん~~、ビミョー。
下か黒小麦、上がスペルト。





次回 自家製酵母で焼いてみよう。





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またもオーベルジュで。

2009.01.11 Sun
以前に、オーベルジュで焼いたパンを載せたんだけど、



生徒さんから


先生、あの粉ってポンレヴェックの方が開発に加わったって書いてありましたよ。



えっ。


そうなの??


私、

ビゴの藤森さんがお気に入りのとかナントカ書いてしまったではないの!コチラに



しかもその生徒さんのハナシによると、製造者の丸信製粉さんは、ポンさんのほど近くにあるらしい。


そ そうなの??







ご本人に確認したら、やっぱり間違いなく、あれ?ポンさんのHPでもそう謳っているじゃないの。


見逃してました。スミマセン。




というわけで、オーベルジュを使えば、ポンさんのあのスバラシイバゲットが焼けます。
(腕があれば・・・。)



いとまゆの腕は まあそこそこなんで、それなりのバゲットになります。笑


でもやっぱ、扱いいいし、おいしい♪





久々にバゲットを焼く。焼く。焼く。


そう。
今日みたいに天気悪くって寒くって何にも予定のない日はバゲット焼くに限る。


だって、オーブン点けると部屋が暖まるしね。







イースト0.5% オートリーズ、パンチ三回、オーバーナイト。
あ 冷凍庫に眠っていた発酵種も入れよう。


・・・やるだけはやった。笑






水を打ったオーブンの前に正座して、10分くらいは

かっちょいく焼けろ~、クープぱっくり開け~、窯伸びしろ~・・・

とジーっと見つめ、念を送る様はどうみてもちょっとやばい人になっていると思う。
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その間、

あ~・・・↓  とか  ひょえ~~!  とか  よしよし・・  とか
独り言を呟きながら バゲットを見守る。






んで まあこんなかんじ。
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フツーにへこむ。

ぶちゃいく。えーーん。


まあ味はよいよ。
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だって、オーベルジュだもん!


てか焼き色少し甘いな。
もうちょっと焦げ系がスキなの。次回温度あげよう。







コチラはクルミバゲット。あこ。
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クルミのなんとも香ばしい香り。





そして、こちらは、栗の酵母使用。
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てか今度は焦げ気味だわん。
あたしは好みだけど。


栗の酵母って こんなんでパンになるの? っていうちょっとチャレンジャー的なものだったんだけど、
(あ 生徒さんの一人にメールで伝えんだった。。ほら、無事にあの酵母でも焼けたよ。スゴイでしょ。)


・・・・酵母くん!ありがとう~!

パンになった。


・・・・そこそこに。笑





カットは明日。

先ほど焼きあがったばかりなんです。




てか今度ポーリッシュでやってみよう。




 






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意外に簡単。

2009.01.10 Sat
これ、やってみたかったんだよねー。


アップルシュトゥルーデル。
りんごの渦巻きという意味だそうです。


アップルパイの原型らしいです。








かなり手間のかかるもんだと思っていたけど・・





なーんだ。

結構手軽にできるじゃないの!



うすーーーく、うすーーーく、生春巻きのごとく伸ばす。
透けて見えます。
ひょえー。やぶれるぅ~~~!
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かなりの大きさ!


よって、オーブンに入りません。



・・・曲げます。






はい、焼けました。
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コレ、そーとーおっきいですから!






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見た目に反してあっさりで、いくらでも食べられちゃう。^^
キケン。



焼きたての皮がバリバリしているところをかぶりつくと美味です。




今度はフィリング変えてやってみようかな。


野菜・ベーコンとか。


洋ナシとか。




人が集まった時に焼こう。


かなりパフォーマンスありのお菓子。
インパクト大!




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正月パン。

2009.01.09 Fri
七草粥も食べて、もう鏡開きも近づいてきちゃった。


でも焼かなくっちゃ!


ガレットデロワに押されている場合ではない。





昨日から教室がスタートしました。
2009年、今年もよろしくお願いします♪



ううん、事務仕事とか、試作とかいろいろやってはいたのよ。


教室が昨日からスタートしたの。


やっぱり教室は楽しい!
生徒さん達との楽しい時間。レッスン時はあっという間に時間が過ぎてしまう。一日が短い。




今年も頑張りますよ~♪


あれもやりたい、これも教えよう、って アタマの中はかなり妄想で膨らんじゃってます!











クリスマスってさ、カウントダウンみたいに一か月前くらいからクリスマス、クリスマスって華やかでグッズもあふれているのに、
お正月モノってやっぱり三が日にしか通用しないのでしょうね~。




でも焼く。


だって材料あるから。
お歳暮でいただいた、黒豆と栗。
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よもぎの生地でつつみましょう♪(あこ酵母)
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よもぎの香りたーっぷりで 初春をイメージ。





おとつい3学期が始まったとおもったら・・



あれれ?

また三連休??






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