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原点の。

2008.10.30 Thu
カンパーニュ焼くと、

おおーっ!
パンやいたーっ!!って思いますよね♪




カンパーニュの講習すると、釜上げの時の生徒さんのリアクションがめっちゃよろしい。^^


リアクションのよろしい講習は楽しい。^^



私がまだまだパンを作り始めて間もないころ、
シンペル型に入れたカンパーニュの講習に行った。



こーんなパン屋さんみたいなパンが おうちでも焼けるんだー!!

ってすっっごく嬉しくって、


何度も何度も焼いて、
あちこちへ持って行き、アホみたいにカンパーニュのとりこになっていた。



(あげた人のリアクションが見たくて。)



カンパーニュ焼き出して、どんどんとパンを自分で焼くようになったと思う。

そう、いとまゆパン原点といっても過言ではないパン。

思い入れがあるんだぁ。





くるみ、ゴールデンレーズン、サルタナレーズン、カレンツ。
もう、めちゃダイスキな組み合わせ♪
もちろんオーガニック。
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何度焼いても何度食べてもまた焼こうって思う。



やっぱ自分のスキなパンってゼッタイ講習のメニューに組みます!





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リュバーブ。

2008.10.28 Tue
もうずいぶん前にユキ先生から分けていただいたリュバーブ。




冷凍庫に眠っておりました。



このたび、やっと日の目を見ました!



ジャムにしました~♪
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結構な量が出来ていたのに、出来たてのアツアツを
子供たちとつまみ食いしまくっていたら・・





2ビンになってしまいました。




とほ。





来年こそはタルトをつくるぞ!

甘酸っぱくっておいしーんだよね。^^






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成瀬さんと。

2008.10.28 Tue
JPBの定例会にお誘いを受け、




私がそんなところに行ってもいいんでしょうか?

すごいシェフばっかりなんですよね?


と躊躇していたのですが、


「いいから、いいから。」
と歓迎され、半ば半強制的に参加してまいりました。






日清製粉の とても上のお方で、本当にすごい人である
粉の神様のような方、
竹谷光司さんの講演会があり、
「JPBのパン作りと小麦粉」
という興味深い話で、大変勉強させていただきました。



パンを焼く原点をもう一度見つめなおそうと思った内容でした。




おいしいパンを作るためには


いかに水を加え、かつ軽く仕込むか。
いかに高温で焼きこむか。


これが重要だそうです。







そして懇親会。



名古屋観光の料理はすばらしいです!
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浅井シェフの焼かれたパンも。
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デザートもよりどりみどり。
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とか料理に気をとられている場合ではなーい!



周りには 帝国ホテルの金林氏をはじめ、

名古屋の有名シェフ、
ブルーデルの小林さん、ル・ショコラ北村さん、ポンシェ内藤さん、ペイザン日野沢さん、
ポン・ヌフ北島さん、 ブレ・ヴァン鶴岡さん



などなどなどなど・・・





もう完全にいとまゆ浮いています。



やばいっす。



この有名シェフの皆様、関係各位の方々に、
「パンコーディネーターのいとまゆさんです。」
と紹介してまわってくださった北村さん(ル・ショコラ)。

ありがとうございます!

しかも

「グルマンの」

と付け加えたとたんに、


「ええ~~っ!そうなの~~!
 あの鈴木さんとこでっ!!??」

ってすんごいリアクションが帰ってきましたが?






念のため、
「鈴木社長の代理で参りました。」と付け加えておきましたが、
社長、大丈夫だったでしょうか?






パンコーディネーターの宣伝と、
養成講座が来年3月から名古屋でも始まりますので
どうぞよろしくと宣伝しまくりました。



名古屋講座、私お手伝いしますので。
パンコーディネーターとは。→コチラ








そして成瀬さん(トランブルー)にもご紹介いただき、
写真まで撮ってもらい、
さんざんパンコーディネーター中部支部について宣伝し、よろしくお願いしますとお願いしました。
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パンコーディネーターとパン屋さんとのコラボで いろいろなイベントができたらいいな~と思っています。



来年の春立ち上げ予定です。






ちなみに、日本パンコーディネーター協会、
モバックショウにも出店いたします。

国内最大の製菓製パンの展示会
2009年2月25日(水)~2月28日(土)の4日間、
インテックス大阪にて。


楽しみです。









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りんごの季節。

2008.10.26 Sun
紅玉、出回っていますね。



りんごといったらアップルパイですが、
パイを織り込む技術がイマイチなんで・・・。




りんごのタルトでございます。
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中にはリンゴのワイン煮。
そして上には生のスライスでシャッキリ。
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私、果物の中でりんごがイチバン好きなんです。




毎年、リンゴ狩りに行く母と
リンゴの木のオーナーの生徒さんに

今年も密かに期待する私。




リンゴのパンも焼きたいな~。











グルマン藤が丘店の周年祭に
昨日は本当にたくさんの方にご来店いただきありがとうございました。


藤が丘の駅から歩いてくれた方(たぶん20分くらい?)
パンがかなり売れちゃっててごめんなさい。


今後も たまーに店にいるときありますので、遊びに来てくださいね♪





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三周年祭

2008.10.25 Sat
おはようございます。







木曜日から三日間 今 パンコーディネートをさせていただいている

グルマン藤が丘店で三周年祭をやっています。






本日の土曜日は最終日。



私も店頭にでています。





今日もたくさんのお客様のご来店があるといいな~と思っています。





スタッフも増員し、たくさーんパン焼いています。






行ってきまーす。





気軽に声かけてくださいね♪






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どれが一番すきかっていうと。

2008.10.24 Fri
ホントにパンがすきだね、  と言われた。


ん~。

スキにはスキなんだけど、



パンを教えるか

パンを作るか

パンを食べるか

っていったらやっぱりパンを教えるのがイチバン好き。



そしてスキには間違いないんだけど、
自分の中の興味というディスクの中では100%パンが占めているわけではなくって、
他の興味あるもの、
洋服だとか、雑貨だとか、車だとか、もちろんコドモだとか が結構なウエイトを占めてて
パンばかりを思っている日々ではないのだ。






やっぱりゴハンはおいしいしね。
日本人だからね~。






そんな私ですが、

ここ2か月ほど、至上最強にパンのことばっかり考えています。

いまだかつてこんなにパンのことを考えながら生活した日があったかなあ。







コーディネーターのこと、

教室のこと、(ちょっとリニューアルしています。)

レシピのこと。





頭の中はパンでいっぱいなのです。

寝ても覚めてもパンのことを考えています。


最近は
コンビニ・スーパーのパンまでチラ見するようになった。
今まで見たことなかったんだよね。
やっぱり大きくて安いな~。
パンって一口でいってもジャンルはいろいろあるなあって思う。




パンってホントに深いね。

どっぷりハマって抜けられません。






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こなこなで。

2008.10.23 Thu
そろそろクロワッサン講習ができる季節になってきました。


本日はお天気悪かったですが、
ここ最近暑くなったり、寒くなったり どんな服着ていいのか分かんないですよね。


今年ってボアのブーツ流行ってるの?
エスキモーみたいなの、すごく見るんだけど。



今週の月曜日、暑かったですよね~。
日差しガンガンで  バターが~・・・どわーっ    溶け出す~!

最近は折込回数を減らしたものがマイブーム。
ザクザクバリバリがすき。
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生地を三単位仕込み、打ち粉バンバンでまっしろ。

こういう日に限ってエプロンを忘れる生徒さんがいらっしゃるのだ。





麺棒でひたすら生地をのばす、のばす、のばす。


この作業しているとさ、なんかパン職人っていうカンジするんだよね。



そうそう、私はあくまで職人ではないんで。

やっぱり職人さんは尊敬するなあ。
朝 真っ暗な時間からお疲れ様です。


お陰でおいしいパンがたべられます♪









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いろんな人のおかげで。(パティスリーブーランジェリーコレクション2008追記)

2008.10.22 Wed
今さらなんですけど・・・・


書いてもいいですか?



高島屋のパティスリーブーランジェリーコレクション・・・・の後日談。


パンくれた りんちゃんとたかこさんに悪いので。。。




私は今年一度しか高島屋にいけなかったので、
初日と日曜日、そして最終日の朝イチで行ったりんちゃんと、
なんと毎日通った皆勤賞のたかこさんが、

パンを買って冷凍しておいてくれて(涙


う・・うれしい。


たかこさんは いとまゆに頼まれたものをゲットしないと怒られる~!
と頑張ってティグレに並んでくれ、

りんちゃんには、その高級パン、私にもちょっとちょーだい!って半分脅し(キョーハク)で
SSのあの限定パン4000円のクグロフと2400円のパネトーネの試食を要請。





ふっふっふ。

持つべきものは、有能なアシスタントとパンに一直線の友人だ♪



りんちゃんにいただいたSSのクグロフ。(一個4000円)もちろん一切れ。
一切れでも400円くらい?
マロングラッセが濃厚で、パンというより、高級ケーキ。
いや、ケーキより高価だ。

そしてパネトーネ。
これは2400円。実は食べるの3回目。
一切れ300円くらい?
やっぱりすごくおいしーなあ。

写真ないです、スミマセン。


ティグレのパンも少しずつとっておいてくれて・・・



うぅ・・・りんちゃんありがとう。


りんちゃんちでランチまでごちそうになる。
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手前はツオップのミルフィーユ。





そしてたかこさん。
ティグレのパンをたくさん買ってきてくれた。
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手前のスティック、うめとチーズ。和な組み合わせ。
中央のくるみとフィグ。ハートの粉化粧がかわいい。
奥のバゲット。
これクープのエッジの雰囲気がデヴォワイエさんのに似てるな~。
かっちょいいバゲットなのだ。
クラムは意外に詰まっていて、深さはやや足りなかったけど。


そしてこのクグロフ。
メイプルナッツという名前。
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パンドーロ生地とクロッカン生地に
ピーカンナッツ、上にアーモンドダイス、仕上げにメイプルシロップがかかっている。

かなりオリジナリティーあっておいしい。





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フロッケンセザム。


これもおいひ。



さすが志賀チルドレン!



ここのパンいいな~。
気に入った。



たかこさんありがとう♪
有能なアシスタントを持ち、いとまゆ先生シアワセ者です。



ちなみに、最近のたかこさんのケーキ。
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彼女はお菓子が専門だかんね。

すごいっしょ。



Category:パン屋さんのパン イベント | Comment(-) | Trackback(0) | top↑ |

東京から。(のつづきで。)

2008.10.21 Tue
先日のブログで、つづく・・・


と書いておきながら、話が途切れてまして。


つづき書きます。
スミマセン。


最近ネタだらけで、整理されてないんです。



ラシェットシバタに行った後に東別院にあるパティスリーAZURに。
ココはパリのサダハルアオキで修業した女の子がやってるかわいいお店。


焼き菓子を購入。
あっという間に食べてしまい、写真はありません。



ココのマカロン久々にたべた~。
マカロンといえば、東京にラデュレ出来て、今は行列どうなのかな?
夏のオープンは5時間待ちとか言っていたけど。



えっと、ココで東海テレビの 愛讐のロメラ という番組のプレミアムスイーツキャンペーンのお菓子をハッケン!

東海地区を中心に協賛店29店舗。スイーツに興味ある人はどぞ。






その後、常滑焼の卸団地へ。


常滑焼を扱う窯元、お店がズラリと集まった、まさに焼きものパラダイス!
卸価格で購入できます。

B級品の掘り出し物とかもあって、何回行っても楽しいところ!



ここのお店の中に、アウトレットを扱うお店があるんですよ。


中にはスタジオMとかがまぎれていたり、破格値で器が買えるんです。



きみちゃんは、新築一戸建て建設中で、教室用のキッチンに設計しているらしく
器をかごに山盛り2杯分購入。


もう届いたかな~。

あーんなに買ったのにびっくりするくらい安いんだから。



私は今回コレのみゲット。
丁度 息子のおちゃわんが欠けたばかりなのだ。
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なんと 220円。めっちゃ安!






タイムリミットで名古屋駅へ超特急で戻り、
新幹線の待ち時間にコメダ満喫した様子。

よかったー。


名古屋、また来てね。




おみやげありがとう。
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きみちゃん手作りのかぼちゃパウンド、いもパウンド。

甘さ控えめ、ちょーうまい。

あ もうすぐハロウィンだね♪







初めてブログを2日お休みしました。

その間も遊びに来てくださった方、ホントにありがとうございます。


ここのところずーっと体調が思わしくなく、
(まあ寝込むまでもないので、仕事しているんですけど。)
それにも加え、いろいろなタイヘンなことが重なり、ちょっと低迷気味でした。



これから12月に向けてクリスマス講習がジャカジャカ入っていますので、
なんとか乗り切りたいなーと思っています。








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バゲットで小麦粉の特性比較をしてみる。(@グルマン長者町)

2008.10.19 Sun
グルマン長者町で行われていたパンの研究会も本日で最終日を迎えました。


6月から講習が始まり、とうとう最後。



社長を始め、受講者のみなさんお疲れ様でした。

思えば本当にたくさんのパンを焼きましたよね~。
おみやげの量もハンパなくスゴかったですし。


私もとても勉強になりました。

そして楽しかったです♪






今日はかなり興味深い内容。(で おおくりします。)







その1・いろいろな粉でバゲットを焼いてみよう!




その2・丁寧に織り込んだダノワーズでデニッシュをつくろう!   の二本立てです。


バゲットは粉をいろいろ変えましたが、初めての粉あり、
サンプルのものあり、で完全な完成品レシピではなかったですが、
粉が違うだけで、こーんなにいろんなバゲットが焼ける、よい勉強となりました。


家でいっぺんにこんなに出来ません!


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左から
①リスドォル(コレを基準とします。)  <外麦
②テリア特号南部小麦  <岩手
③HS-1(外麦)90% 麦創(むぎぞう・内麦)10%  <三重
④ニシノカオリ  <熊本
⑤内麦16号 <長野?
⑥キタノカオリ80% 春よ恋(自家製粉・石臼挽き)20%  <北海道


バゲットというか・・・バタールですね。


すべてオートリーズ・90分パンチ1時間、インスタントドライイースト0.5%。


ビミョーに曲がっているのは、取り板がなく、社長が手で びろーんとアバウトに
スリップピールに乗せていたからです。







では、順にみていきましょう。^^


①リスドォル(コレを基準とします。)
リスドオル

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気泡がイマイチなのは、私の成型のせいでございます。。


フツーにおいしい。
オーソドックス。


さすがにリスドォル。
生地扱いがとてもよく、作業性いいです。






②テリア特号南部小麦
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私、テリアは天然酵母でしか扱ったことなかったんです。
なので、あまり期待していませんでした。

が、なかなかよいです!
想像に反して、よいです。

クラムの状態もすこぶる良いし、色は黄色がかったクリーム色。しっとり。
ピカピカのつやがみられます。
薄い気泡の膜がたくさん見られる。
水分が66%でもう少し入れたほうがいいのでは?と思ったが、瑞々しい。






③HS-1(外麦)90% 麦創(むぎぞう・内麦)10%
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三重の瀬古製粉の粉。
私、初めて使いましたが、麦創は灰分高く、かなり好みです。
香りも強い。
粉の風味しっかりでています。
10%入れただけですが、こくがあり、味に奥行きがでています。
水分70%でしたが、もう少し入ると思います。
クラムの色はどちらかというとグレーがかった感じ。






④ニシノカオリ
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実はコレ・・・・・

塩の配合間違え(2%→1%)失敗作。
おいしくない。。

ひーん。
正当な判断出来ません。
作業性も悪かった。。。

塩を2%でリベンジしたいところ。






⑤内麦16号
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コレはちょっと独特の・・・・

クリスピーすぎて、軽すぎる。
ちょっと味が薄く、深みがないと思った。

独特の個性をもつ粉。
バゲットには不向きに感じる。
クープがバックリ恐ろしく開いてた。こちらも水和が低め。








⑥キタノカオリ80% 春よ恋(自家製粉・石臼挽き)20%
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そして、江別製粉シリーズ。
キタノカオリに自家製粉の春よ恋。
本日の朝、石臼をグルグルまわし、挽きたてほやほや。

よって見た目に反して味に奥行きがなかった。。。
やはりエージングは大切だな、と思った。




以上6本。

水分量がベストではなかったが、(しかも④に関しては配合間違え判断不可能)
総評。



★個人的に好きなのは③。もう少し改良を重ねれば味わいが出るバゲットが焼けると思う。

★石臼挽きの粉はやはりエージングした方がいいな、と思う。
 熟成することによって、粉のうまみが出るような気がした。
 私は少し寝かせたほうがスキ。

★フランスパンはやはり塩が2%必要不可欠だな、と思った。






んで、デニッシュ。


秋は焼きこみ系!
ん!
コレに限る♪


手前)生栗に、カフェダマンド、下にカスタード。
奥)カボチャクリーム・カスタードとリンゴのソテー。
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手前)りんごのデニッシュ。
奥)栗とカボチャクリームのロール。
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このダノワーズ生地、すんごくサクサク・ミシミシ・層が薄くキレイ。


工程で、かなり冷やす時間を多めにとり、折り込むたびに冷蔵してしっかり冷やすと、
このように口当たりのいい、サックサクのダノワーズになります。


この生地を仕込み始めたのは丸1日前。
長い時間を経て、おいしいデニッシュになります。



トランブルーの成瀬さんも、何度も何度も丁寧に生地を冷やし、とてもキチっと生地を作られます。
作業の細かさ、丁寧さがあのサクサクの芸術的ダノワーズをうみだしているのです。



久々においしいデニッシュをたべました!

焼きたて、サイコーですよね。







長くなりました。

久々の長文大作です!




ま、一応先生なんで、たまにはしっかり書かないと??!。^^




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