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十勝小麦を使った志賀シェフの講習。

2012.09.03 Mon
あ~あ、夏休みおわっちゃった。。
お約束守れずスミマセン。。。
クレームは直接おねがいいたします。


長い夏休み、みなさん有意義に過ごせましたか?

わたしは、ことしいろんなことがあった夏でした。

またここに書けるだけ書いていきますね。(信用ナシ・・)






・・・・・







志賀シェフの講習。


今回、非常に興味深い内容。

バゲットの発酵温度帯を変えて焼き、味の違いを比較するというもの。
17℃と
10℃。

こういうのって家庭では絶対にできないもんね。

いや、マサオ2台持ってればできるか。。
人の味覚って本当に曖昧だから、その時の体調とか気分とか、お腹の過ぎ具合で感じる味わいって違ってくるし、
また天候や湿度や気温などの天候が違えばそのパンの出来もちがってくるから、
同時に焼きあげて同時に比較しないと、分からなくなっちゃう。




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そして、さらに比較モノ。
チャバッタのストレート、①前田農産のキタノカオリ②他の生産者のキタノカオリ
と、オーバーナイト①②


こういう講習に出れるってほんとにうれしい。
製法を実際見るのだけでも、もちろん勉強になるけど、
比較し、その理由づけまでを分析してくれる。

志賀シェフの独自のパンに対する科学的な世界観に触れる。
実際難しすぎて、理解するのは大変なんだけども、
そういったお話が聞けるという空間にいるだけですごいな。




231_20120903125841.jpg

108の水分のチャバッタ。
前田さんのものは、若干水分が多く入る。
なんでだろう??


発酵のボウルは均一に発酵するように。

ばんじゅうの発酵は横に生地が伸びる。

深ケースのものは、嵩がでる。


ボウルが最も生地が強くなる。
形状記憶なので、製品のカタチをどうしたいかで、シェフの発酵の器はすべて違うものになる。
なるほどー。


わたしも手仕込みチャバッタ、最近よく焼くけど、
加水は100が精いっぱい。
パンの神の手にかかると、もっともっと入っちゃう。
すごい手だなあ。ゴットハンド。



チャバッタは完全に焼きあげないで、少し手前でとめて、次の日リベイクするとおいしい。
うん。わかる♪
232_20120903125841.jpg




もちろん、発酵温度を変えても、どちらもいいところありおいしいです。

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こういうのって最終的には好みになっちゃうんだけど、
比較という意味で、クープの開きや焼き色、また内層までが違っているのをみるのが楽しい。

このバゲットは灰分80くらいの十勝産の粉を10入れているので、生地がダレやすい。
灰分が高くなれば、発酵温度帯を低くしないといけない。

55、65は17℃
80だと10℃

使用する粉の違いで、発酵温度帯を変えた方がいいのだ。
もちろん、酵母の量も変えなくてはいけない。
低い方が多めに。



焼成結果は、やはり10℃発酵のものは焼き色が濃い。
クープはあまり開いていなかった。


また、酵母の量と加水の関係も説明してくださいました。


シェフの講習は何度受講しても、新たな製パン理論が聞ける。
すごいな。
ちょっとした雑談までも聞き逃せない。




高加水のパンドミ。
バター・乳・卵のかわりに水分をギリギリまで加水し、それで窯のびさせる。
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シェフは、お気づかいもすごい!
試食用のパンもご自分で配っちゃう!
こういうことをフツーに出来る方ってなかなかいない。

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そして!
スペシャルゲスト、栄徳さん。

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2種のレシピをやってくださいました。




こちら、サワードウチェスナッツ。
これ、スキなんですよね~。
栗粉がたっぷりはいった、サワー種で作るパン。


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見た目、すんごくワイルドだろう?なんだけど(あ、スギちゃんダイジョブかしら?)
お味の方は意外に優しい。
酸味と甘みのバランスが絶妙なの。
ブラフベーカリーで買えるよ♪


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前田さんの粉ってスゴイ!
とっても甘いんだよ。
吸水もいいし。
育てる人で、こんなに味が変わるんもんなんだなあ。








なんどもシェフの講習に出させていただいて、やっと、シェフの考えがお言葉が理解できるようになってきた。




シェフはこうおっしゃっていました。

師の言葉で(福田元吉氏)
「指導者は4~5倍努力をしなさい。2~3倍くらいの努力ではダメだ。下の人がついてこない。」

・・・だそうです。

わたしももっと努力しないとだめだね。



今回、方法論を学べました。

また明日からのパンづくりに役立てようと思います。



ありがとうございました!











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竹谷さんの講演会。

2012.08.26 Sun
実は、今年のベーカリーキャンプ、参加しようかどうか迷ったのですが、
竹谷さんの講演会があるということで、参加するのを決めました。




パンに携わる人たちのバイブル、「新しい製パン基礎知識」の著でもある竹谷さん。
(私がブログに書いてからかなりの生徒さん購入したみたい。)→関連記事こちら
去年の9月に千葉県のお店(美味しいパンの研究工房 つむぎ)にお伺いしまして、
(そのときのログはこちらです。)
そのパンに対する深い熱意をとても親切に教えていただき、もう一度お会いしたいと思ったからです。





前夜祭で竹谷さんにお会いし、御挨拶しますと、
「あー!いとまゆさん!去年も参加されていたんだよね。」
と、もう 覚えていてくださっただけでも感激だったのに、
「ブログもよくあんなに・・すごいねえ。」
となんと、ブログまでご覧くださったようで。。恐縮。。でも嬉しいです!!
ありがとうございます。





あんなに偉い方なのに、とっても気さくでゼンゼン偉ぶっていない。
なんてすばらしい方なんだろう。





竹谷さんの講演会はたった一時間。
「美味しいパンの作り方と国内産小麦の可能性!」という題目で。



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竹谷さんの講演内容は、自身の実践と科学的に裏付けされた理論のもとに確立されている、ということが解り易く伝わってきました。
その内容について「僕が言葉でうまく説明出来なかったことが、詳しく、解り易く説明頂いている。」と志賀シェフ。
詳細かつ深い内容が簡潔に述べられていました。





美味しいパンの作り方については

・美味しい素材の選択
・加水は多く
・ミキシングは少なく
・発酵は長く
・成形はシンプルに
・窯は高温で



といった内容がこと細かに説明されていきました。

また

・発酵種の活用
・pH値と酸度がもたらす風味の関係
・注目企業の製パン法について
・なぜ食パンがあり、フランスパンがあるのか?

などと、非常に興味深い内容のお話もお聞きすることができました。





国内産小麦利用のポイントについても以下の内容を講話されました。

・蛋白量が少ないことを考慮し
・非グルテン蛋白質の活用
・オートリーズの活用
・発酵種利用による、長時間発酵と酸度
・灰分量と焼減率の関係
・適量油脂の利用




そして、竹谷さんがおっしゃるこれからの製パン方についても少し触れられました。

・安心、安全
・健康をテーマに
・発酵種の利用
・内麦(国内産小麦)の活用
・生産性の向上
・時間に追われない製パン法








2011年、1世帯あたりの一カ月の購入額がパンがお米を上まったのご存知でしょうか?

そのことも踏まえて、これからのパン業界の可能性を広げる提案や、作り手の努力によってパンはもっともっとおいしくなる、というパン食文化の今後の発展についてお話されました。






あっという間の1時間。

聞くのと、メモるのに必死で写真もなく、
内容が濃すぎてもっともっと聞いていたかったです。








今まで私がコツコツと小さいながらもやってきたことが、
竹谷さんのお言葉と相通ずるところがあり、
また答え合わせをするように、
そうだ、そうだ、とうなずきながら
自分のやってきたことは、間違っていはいなかった、大丈夫だった、と思えただけでも
遠い十勝の地に足を運んだ甲斐はあったな、と思った。








こんな貴重なお話の聞ける講演会を企画してくれるベーカリーキャンプってすごい!









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