RSS|archives|admin

JPB技術講習会。

2017.03.20 Mon
先日、JPBの技術講習会に参加しました。
名古屋開催は久しぶり。



いろいろ学べるのはもちろんなんだけど、
パン職人さんや、お久しぶりに会えるJPBのメンバーをお話したり、情報交換するのが、とっても楽しみ!






この日の講師は
ポルカの鷲津さんと、横浜ベイシェラトンの大宗シェフ。

ここ最近ポルカさんにはいろいろお世話になりっぱなし。
いつもご親切に対応してくださってありがとうございます。
鷲津さんのお人柄、ほんとに素晴らしくだいすき。








大宗シェフのクロワッサン。
これはJPBカップで賞を取られたもの。

DSC05990.jpg

アシスタントはシュプレームの渡辺さん。豪華だ。

JPBは伝統的な製法で、きちんとした教科書通りというか、基本に忠実なレシピ。


私のクロワッサンはかなり自己流・・というか自分の好みに突っ走ったものになっているので、
いろいろ比較対象で学べる。




サクサクの中はふわふわ。

DSC05999.jpg

焼き上がりの重量も規定がある。

ホテルパンって必ず重量とかも決まってる。

私はどっちかっていうと、優等生なおりこうさんなパンより、無骨なガツガツした尖ったパンがスキだ。













湯種を使った高加水。ブール。
牛乳が入っている。

DSC06001.jpg


プレーンと
DSC06003.jpg



雑穀入り。
DSC06004.jpg

こういうの、一般の人たちってスキよね。
バゲットラビットのブールに似てる。

牛乳だから、皮バリで色付きがいい。
加水は90以上。


私の角食(パンドミ)も湯種なんだけど、
湯種の粉によって吸水が違ってくる、、、なるほど。













ほかにも。
いろいろ。

イギリスパンはやっぱりポーリッシュがいいね。

DSC06007.jpg
これ鷲津さんがやってくださったホワイトチョコのブラウニー(のカットする前。)
DSC06005.jpg

DSC06006.jpg






レシピってパンの出来上がりのイメージを決めて、
そこからさかのぼって配合や製法を組み立てていく。

すごく凝ったレシピでも、それが味に反映していないと意味ないなあ~、と思うんですよね。

例えば、10種類の粉をブレンドする、とか
フィリングを無駄に高級なものとか種類を増やす、とか

それが味に影響していないんだったらやる必要ない。

逆に、工程を端折って、これはやる必要ない、やってもやらなくても味には影響がない、
というものだったらやらない方がいいし。


この日はとってもそう思った。

私はめんどくさがり屋なんで、(というか作業は楽な方がいいに決まっているよね。)
簡単、単純、おいしい、おしゃれ、
が一番だな~と思う。


おうちパンにはそういうのがいいよね!ぜったい。
だって、お母さんとっても忙しいんだもん。
一日パン作っているわけにはいかないもんね。

























スポンサーサイト
Category:講習会 | Comment(-) | Trackback(0) | top↑ |

りくつのつくり③小麦粉編。

2016.11.17 Thu
堀田さんの「りくつのつくり③」が終わりました。


ご参加いただきましたみなさまありがとうございます。



今回は「小麦粉」



1479001421208.jpg




はるゆたかブレンドとERで食パンを焼く。
手ごねで。





手ごねというのはとても小麦粉の状態がわかる。
初めて使う粉は必ず私は手ごねする。

KIMG1844.jpg



特に国産小麦は年度によって状態が違うし、
同じ銘柄でも製粉会社によって各社違う。

今日もレッスンでその話をしていたんだけど、製粉会社各々で製粉技術って違うから、同じ品種でも扱いや膨らみが違う。

スペックは同じでも使ってみないとわからない。





粉は蛋白質の量よりも灰分の量の方が重要。

そして蛋白質の量よりも質の方が重要。





いろんな粉で食パンを焼いて、食べくらべ。

ER  はるゆたかB  南のめぐみ  メルベイユ 
KIMG1845.jpg

一度に焼き比べるとその違いがよーーくわかりますね。




メルベイユの食パン・・・おもしろい。こうゆう風になるのね。ほほ~~~。


はるゆたかはやっぱりおいしいなあ。
なんだか安心するお味。
慣れた味だからね。



南のめぐみも窯伸びいいな。

ERもすき。
というかやっぱりいつも使っている粉って、ああこの味!って我が子のような。






今年のはるゆたかは希少なので、大切に使いたいと思います。




次回の「りくつのつくり④」は酵母です。

3/21(火)10:00~14:30
7500円
場所は東邦ガス業務用ショールーム(地下鉄瑞穂区役所駅よりすぐ。)



ご参加希望の方は、<りくつのつくり④参加希望>と明記の上、
お名前
携帯電話番号
メールアドレス

を添えて左のFC2のメールフォームからか直接のメールでお申込みください。
よろしくお願いいたします。






Category:講習会 | Comment(-) | Trackback(0) | top↑ |