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学び。

2018.08.23 Thu
お店を始めて初めてJPBの講習会に参加してきました。




今まで行きたい講習会とかあったのだけど、、、
体調が万全ではないので、一日出席するのが不安で。




もちろん学びたい気持ちはあるのだけど、
それよりも一日貴重なお休みを費やしてしまうと、家のことやお店のことができないまま
また次の日仕込みに突入、という
本当に一日が貴重で。





今回頑張って参加させていただきました。
ありがとうございます。






講師はトランブルーの成瀬さん。
パンはもちろん言うまでもなくおいしいし、大好きなのだけど、
人として、職人として
成瀬さんが大大大好きで。
ファンなんです。

いつも緊張してちょこっとしかお話できないのだけども、
お店に伺ったときとか、講習会や何かのイベントでお会いしたときとか
お時間とってくださる。





私は職人ではないし
どれだけかかってもあんな素晴らしいパンを焼くことはできないのだけども、
成瀬さんのパンに対する考え方とか姿勢とか
すごく勉強になるし、憧れている。







パンのレシピだけではなくていろんなことが学べる。
それが講習会。
レシピ本やルセットだけではわからない、ちょっとした行間。
そしてその人。


助手のトランブルースタッフの女の子がとてもとても笑顔で。
終始にこにこしていて気持ちがよかった。
ほんとうにパンが好きなんだな~っていうのがわかるし、
チームワークがすごくいい。

そうだよね、
みんなパンが大好きでこの世界に入ってきたはず。
わたしも。

毎日笑顔でいられるのってどれだけすごいか。




それはどんな仕事にも言えることなんだけれども、
あそこのお店の子は本当にいつも笑顔で感じがいいよね、っていうところあるよね。



ハっとさせられた。








本当に行ってよかった。







実はかなり疲れてしまったのだけど。。



ありがとうございました。
とても勉強になった講習会でした。
感謝。



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JPB技術講習会。

2017.03.20 Mon
先日、JPBの技術講習会に参加しました。
名古屋開催は久しぶり。



いろいろ学べるのはもちろんなんだけど、
パン職人さんや、お久しぶりに会えるJPBのメンバーをお話したり、情報交換するのが、とっても楽しみ!






この日の講師は
ポルカの鷲津さんと、横浜ベイシェラトンの大宗シェフ。

ここ最近ポルカさんにはいろいろお世話になりっぱなし。
いつもご親切に対応してくださってありがとうございます。
鷲津さんのお人柄、ほんとに素晴らしくだいすき。








大宗シェフのクロワッサン。
これはJPBカップで賞を取られたもの。

DSC05990.jpg

アシスタントはシュプレームの渡辺さん。豪華だ。

JPBは伝統的な製法で、きちんとした教科書通りというか、基本に忠実なレシピ。


私のクロワッサンはかなり自己流・・というか自分の好みに突っ走ったものになっているので、
いろいろ比較対象で学べる。




サクサクの中はふわふわ。

DSC05999.jpg

焼き上がりの重量も規定がある。

ホテルパンって必ず重量とかも決まってる。

私はどっちかっていうと、優等生なおりこうさんなパンより、無骨なガツガツした尖ったパンがスキだ。













湯種を使った高加水。ブール。
牛乳が入っている。

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プレーンと
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雑穀入り。
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こういうの、一般の人たちってスキよね。
バゲットラビットのブールに似てる。

牛乳だから、皮バリで色付きがいい。
加水は90以上。


私の角食(パンドミ)も湯種なんだけど、
湯種の粉によって吸水が違ってくる、、、なるほど。













ほかにも。
いろいろ。

イギリスパンはやっぱりポーリッシュがいいね。

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これ鷲津さんがやってくださったホワイトチョコのブラウニー(のカットする前。)
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レシピってパンの出来上がりのイメージを決めて、
そこからさかのぼって配合や製法を組み立てていく。

すごく凝ったレシピでも、それが味に反映していないと意味ないなあ~、と思うんですよね。

例えば、10種類の粉をブレンドする、とか
フィリングを無駄に高級なものとか種類を増やす、とか

それが味に影響していないんだったらやる必要ない。

逆に、工程を端折って、これはやる必要ない、やってもやらなくても味には影響がない、
というものだったらやらない方がいいし。


この日はとってもそう思った。

私はめんどくさがり屋なんで、(というか作業は楽な方がいいに決まっているよね。)
簡単、単純、おいしい、おしゃれ、
が一番だな~と思う。


おうちパンにはそういうのがいいよね!ぜったい。
だって、お母さんとっても忙しいんだもん。
一日パン作っているわけにはいかないもんね。

























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