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キッズとブラックベリー。

2014.07.29 Tue
キッズ講習始まっています!

今年は男の子の参加が多いんです。
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うちの息子はもうすっかり大きくなっちゃったので、
6年生の男の子でもすごーーくかわいく思えちゃう。
1年生なんてほんとにかわいくってしょうがない♪

自分の息子がちっちゃかった時は6年生の子ってすごく大きいなあって思ったんだけどね。





この中には餡が入っているんですよ。

みんな包餡もとってもじょうず。
やわらかい餡もがんばって包んでくれています。

子供たちのセンス。すごいよ~。
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今でしかできないこと、
それぞれの感性で
夏休み
いろんなことに挑戦してね。







ずっと続けてきたキッズ講習も今年で一区切りしようと思っていました。

もう10年くらいやっていたんです。

でも、
なんでやめちゃうの?
すごーーく楽しいのに。。
という言葉をたくさんいただき、

何より、子供たちの笑顔や楽しい様子がとにかく私もうれしくって・・。

心が揺れています。。
生地がパンになるのって本当に楽しいし、うれしい。
子供って本当にかわいい。

また開催する際にはどうぞよろしくお願いいたします。










生徒さんがお庭でとれたブラックベリーをたくさんくださいました。
ステキですね、
こんなにたくさんのブラックベリーが採れるお庭。

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長男の誕生日で。
グレードアップ♪

ありがとうございます~!

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長男がチーズケーキがダイスキなんです。
毎年チーズケーキだけど、
今年はダブル!
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残りは酵母とジャム行きになりました。





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コンベクションオーブン。

2014.07.25 Fri
ベーカリーブック8ご覧になりましたか?

非常に読み応えある内容ですね!

まだ読む時間なくってパラパラとしか読んでないんですが、
(立ち読みのほうが熟読するよね~。手に入れるといつでも読めるもーん、って結構放置。)




発酵仮面の小泉武夫氏とメゾンカイザーの木村氏の対談だったり、
(酵母と乳酸菌がパンをどう変えるか?)

また


志賀さんと十勝のパン屋・満寿屋の天方さん(お店のパンをすべて地元十勝産の小麦を使用している大型リテイル・私もベーカリーキャンプの際にお邪魔しました。)
が語る国産小麦の多様性について。



これがスゴイのが、国産小麦20品種でチャバタを焼いた比較テストが載っています。
粉それぞれの特色とポテンシャルが写真付きで細かく分析されています。
ものすごくおもしろい!

こんなにもたくさんの国産小麦を同条件で焼き比べることはなかなかできません。
しかも各社各品種様々な粉で。


国産小麦もついに新しい時代に入った、


とありましたが
まさにそうだと思う。



また読解困難を要するであろうパン技の原田先生の「北海道産小麦の現在について」
の見解が非常に細かく載っています。



これからは品種でブレンドして自分のイメージするパンを焼いてみたい気がします。
はるゆたかはやっぱり味が濃くて大好きだけれども、
そのパンに合った粉というのは無限の可能性がありそうです。




国産小麦と一言で言っても
北海道産だけでも品種は多種多様、
私は九州産や東北の粉は使ったことはあまりないんですが、
その土地で作られるからのその小麦のよさをこれから知っていきたいですね。

地元愛知でも新品種が出たと聞きました。
パン用に向く蛋白量の高い粉、
いつか地産地消のパンというのを焼いてみたいですよね。



地元のぶどうで起こした酵母で、地元の粉でパンを焼く。

いつか実現できるといいなと思う。
そういうのを市民大学講座で市民に教える、ってステキじゃないですか!






そして、注目すべき記事はもうひとつ。

365日の杉窪さんの「コンベクションオーブンで焼けるパンのレシピ」

コンベクションでも知識や理論からアプローチすれば、新しいおいしさのパンを創造することは可能だ、とおっしゃいます。

現に、365日でもテーラテールでもコンベクションでパンを焼いていらっしゃる。
バゲットもハード系もすべてですよ。

ハード系や窯伸びしたい食パンなどのパンを焼くにはデッキではないとダメ!
という考えを覆しています。

これは家庭製パンに応用できる原理ですごくうれしいこと!




私もリンナイのガスコンベクションオーブンでどうやったらうまくバゲットが焼けるのか、クープが立つのか、ずっと思考錯誤でした。
自分なりに考えて、こうしたら窯伸びするんじゃないか、クープがひらくんじゃないか、いろいろとりくつや理論をふまえて変えて焼いてきました。




その考えが杉窪さんの考えと同じでした!
うれしい~~。



私が焼いたバゲットの画像を杉窪さんにみていただきました。(恐れ多い・・。)
「あ、いいんじゃないの!」

って言われ、ほんとにうれしい。
思わず小躍りしそうでした。

生地の糊化のタイミング。

自分がなんとなくやってきたことをきちんと人に認めてもらえることはすごくうれしいです。
手探りでやっていること、
それは自分の中だけでは正解でやっているんだけど、
そりゃ製法に正解はないってわかっていますよ、
でも、自分なりに工夫して焼いていたことが答え合わせのようにこうやって本に載っていたりすると、
うれしくてたまらない。


そりゃ、デッキにずっと憧れてましたよ。
いつかは、いつかは。。
って。

プティバッケンだってうらやましかったな~。
モバックで見たりとか。

でもね、

生徒さんに言われたんです。



どんなスゴイシェフの講習会に出ても、結局はオーブンが違うからその通りに焼けないし、できない。

どうやったら家でうまくハード系が焼けるのか、どうやったらクープが開くのか、
そこが知りたいのに、
「オーブンが悪いからダメですよ」
の一言で片づけられる。

家でも同じように焼けないと意味がない。
家と業務用のオーブンとは違うんですもん。



確かに。

せっかく高い講習料払って学んでも、実際自分の家で焼く環境と違うわけだから、
結局は焼けないんですよね。



なので、私はどうやったら家でも焼けるか!
を第一にレッスンしているし、お伝えしている。

バゲットの成形は100本毎日続けて焼けば、必ず形になるんですよ。

オーブンは工夫が必要。
生地が膨らむメカニズムが分かっていれば焼ける。



あとはね、粉を変えたほうがいいってアドバイスいただきました。
国産小麦は味が重要。
せっかくのおいしい粉の味をそのままパンに反映しなくては。
工程の違いで粉の甘味の出方が違う。
なるほど。



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パンってやっぱりおもしろいな。

家庭でもこんなにおいしいパンが焼けるんだよ!
っていうのをこれからも伝えていきたいと思う。



あ、2日前に二瓶さんが本出されたらしいです。
5000円以上するらしいんですが・・。
こちらも早く手に入れたいです。













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