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歴史ある。

2015.03.26 Thu
先日、名古屋のあるシェフがラストランを飾る講習会がありました。




パンの基本、
そしてホテルパンの歴史
伝統あるルセットの再現

です。

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今のパン業界があるのは

伝統あるホテルパンの歴史があってこそ。



今の日本を代表するブーランジェたち(志賀さんなど)がすばらしいパンを焼いている背景には
イワン・サゴヤン氏の教えの元で学んだホテルパンの父・福田元吉氏のエッセンスを受け継でいるから。





パンはルセット通りに焼けばそこそこ焼ける。
パンの歴史など知らなくてもおいしいパンは焼けるかもしれない。


でも、パンの製法がどのような伝統と化と歴史を背景にしているのか、
なぜこの製法に変わったのか、
そんなバックヤードを知っていれば、
いかに今のパンの製法が合理的で発達してたのかが伺える。




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パンの道、30年以上の凄腕シェフのおっしゃることは
非常に威厳があるし説得力があるのです。

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一見、くるくると変哲もないまるめだけれども、
それが、さっと触っただけで芯が入っているとかいないとか
何が悪いのか分からないけど
きっとキャリアと経験値の差なんだろう。

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私はパンに携わり18年、
パン教室を始めてからもうすぐ14年。


やっと

やっとパンのイロハが分かってきたというのに。







以前にね、

パン業界の重鎮、ブロートハイムの明石さんがおっしゃっていたのですよ。


いつもより少し生地がゆるいからパンチを強くしよう、とか
捏ね上げが高めだったから●●分冷やそう、とか
粉が新しいから水分を○○控えてみよう、
まだゆるいからパンチを一回増やそう、とか

そういう言葉や工程がさっと理解できるようになるまで3年はかかりますよ、

って。



毎日毎日朝から晩までパンの生地に触れ、パンを焼いている職人さんが3年なんだから、
毎日パンを焼いているわけでもなくって、それも生地に触れている時間は一日中ではなくって、
そんな私たちは10年?15年?
いったいどれくらいかかるんだろう??

パンって(パンに限らずどの世界もだろうけど)奥深くって、
やっぱり片手間に焼いているくらいでは
パンの入り口にたどり着くまで、何十年、いやどのくらい?
かかるんだろうね??


私はまだパンの世界の入り口に立っているだけかもしれないなあ。

その道の奥は計り知れないほど広く深い。







ドライイーストの予備発酵や
突っ込みや

やったことないけど
家庭製パンでは必要ないかも
だけど、


学んでおいて何も損はないんだよね。



大変勉強になりました。
ありがとうございます。







講師はもう一人。そのもう一人のシェフのパン。
キッシュがおいしかったなあ~。

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新玉まるごと!
新玉だいすき!
しかも東海市は玉ねぎの産地で今たくさん出てるね。
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春を感じるパン、
私も焼こう~~♪







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チーズと。

2015.03.23 Mon
来期のレッスンにたくさんのお申込みを頂きましてありがとうございました!
レッスン日程が多いのと、多くの希望者の方なので、
少し調整にお時間かかります。
ご了承ください。
よろしくお願いいたします。









チーズセミナーも通い始めてもうすぐ1年。
早いもんですなあ~。


パンとワインのセミナーでさ、よく
途中まできちんと味わっているんだけど、
だんだんと酔いが回ってきて、後半いつも分かんなくなってきちゃう~~~
って
言われる方


わかりますっ!!!!


私もそんな感じ。
いつも。



飲めない、と言っておきながら、
だんだんと調子に乗って飲んでしまって、
いい気分になっちゃって、
最後らへんはいつも説明とかどうでもよくなる。(笑)




この日のセミナーは長男の卒業式だったので
さんざん号泣しての夜でして、
かなーーーり酔っ払ってしまいました。。。

なんとか帰れてよかった。


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来期もよろしくお願いします。

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パンは朝早く起きて焼きました。

だんだん暖かくなってきて、自家製酵母もいい感じに焼けますね~。
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明日はまた寒くなるそうですね。
温かくしてお過ごしください。









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