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Bon Painがたくさん!!

2014.11.23 Sun
先日、びっくりなパンの小包が届きました。




突然のことでびっくりと、
そのパンの量にびっくりと
そしてクオリティーの高さにびっくり!
そしてそして、あまりのおいしさに本当にびっくり!!!

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(自家製スイーツパプリカも入っていました。)
ちょうどレッスンの最中に届いたんで、中身はパン、と書いてあったので、生徒さんたちと開けてみたんですね。



うわわわわーーーー!!!!

なんですかー!!この超おいしそうなパンたちはーーーー!!!



始め、送ってくださった方の手紙をさーーっとナナメ読みしてしまって、「おすそ分け」って書いてあったんで、
ご自分の好きなパン屋さんで買って、わざわざ送ってくださったんだ~。
って思ったのですね。





で、生徒さんたちが、どこのお店のですか??
っていうので、

えっとね、えっとね、
とお手紙を読んでいったら・・・・・






なんと手作り!!
自家製!!
しかも
家庭のオーブンで焼いている!!!


もうほんとにびっくりして、
(この時点でレッスンのパンはどうでもよくなり・・・)

この日の生徒さんたちと山分けしました!!

せっかくですもん。
おいしいものは味の分かる人たちと分かち合わないと!!
(というより冷凍庫パンパンで入る余地もないし、一人で食べるには勿体なすぎる。。)




カットしてみた。
DSC01240.jpg
ものすごいいい香りが漂う。

パンの香りは水分中に存在する。
高加水なんだ。



いろんなパンが入っている。
数種の酵母を駆使して焼かれたとてもいい顔をしたパンたち。







●パン・オ・セーグル(サワー種)
ライ麦100%
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ライ麦の粒とフロッケン(押し麦)入り。それが餅麦のような食感を出し、もちもちとしてとてもおいしい。
加水も多い。
ライ麦の酸味はほとんどなく、かすかに感じる奥深い酸の味わいが
ライ麦の甘味の中から滋味深く感じられる。
非常に奥行きのある味。





●パン・ド・メテイユ(上)レーズン種+サワー種
●パン・オ・セレアル(下)ホップ種+ルヴァン種
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メテイユとはライ麦50%小麦50%のセーグルのこと。
まず見た目が売り物同然!
よーーく焼き込まれたクラストの焦げる寸前のキャラメル化したところが非常に香ばしく旨みがある。
ライ麦が新鮮なんだろう、
ライ麦の重さを感じられない。
そしてライの持つ独特の穀物臭もない。
非常に食べやすい。


セレアルはこの中で一番好み!!
雑穀とシードがたっぷり。そしてかなりの高加水。
瑞々しい気泡がカットの断面に主張し、ひと口噛むと、じんわりと小麦の甘味のなかから水分があふれ出るような、そんな味わい。
縦伸びした気泡はホップのお陰。
こんなパン、私も焼きたいなあ。








●ブリオッシュ(左下)ホップ種+レーズン種+ルヴァン種
●パン・ド・ミ(右)ホップ種+レーズン種
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発酵バターが香るブリオッシュ。
口どけがとてもよく、若干重めの生地を少しずつ口に含むと溶けるように滑らかなバター風味がふわっと広がる。
ルヴァンの爽やかな酸味が発酵生地のもったりを取り去り、
どれだけでも食べられる。

のびのびとしたパン・ド・ミ。
ホップ種の特徴を生かすパン。
軽くトーストするとクラストのややヒキのあるバリバリが非常においしい。
クラムも軽すぎなくもっちり、とても好きな食感。
私はこういう食パンが一番すき。
SSのパン・ド・ミの食感に遠からず似ている。
発酵バターとはちみつでいただいた。しあわせ!!










●パン・オ・ルヴァン(上)ルヴァン種
●フィグ・ノア・カレンズ・オランジェ(下)レーズン種+ルヴァン種
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このルヴァン、もちろん味もおいしく驚きなんだけれども、
すごーーーく大きいんです!!!
まさかこれを家庭のオーブンで???
いやいや、ムリでしょう~~???

・・・と思ったのですが、聞いたら家庭用の電気オーブンの天板いっぱいサイズに焼いたそう。
下火もしっかり入っているんですよ!



フリュイのパンは間違いないでしょう!!
このパンがおいしくないっていう人いるの???





セレアルの断面。
このたっぷりと水分を含んだ発酵の軌跡がわかる気泡みてください。
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ルヴァンの断面。
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加水が多い=高加水ではない。

加水が多く入っていて、尚且つきちんとグルテンの中に水分が存在し、発酵したものを高い加水という。
前者はでんぷんの塊でしかない。





そして
ブリオッシュ・マロン
フィナンシェ
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自家製マロングラッセをダマンドと包んだもの。
もう、おいしすぎ!
はい、もちろん独り占め!(笑)
ほんとにほんとにおいしい栗だった。
栗の甘味を生かしたマロングラッセ。

フィナンシェのプードルは自家製ですよね?
かなり粒度が粗く、素朴な感じのフィナンシェ。手作り感満載。
ほっこりするお味で丁寧な仕事が伺えました。






嬉しさと驚きをそのまますぐに伝えたくってすぐにお電話しました。

ルヴァンを除いてはすべて前日の朝に焼き上げたそう。
しかも東芝の電気オーブン一台で。
すごすぎる。

・・・もう、「うち、オーブンが悪いんで」っていう言い訳は神話にしか過ぎない・・・。







ピエロさんは←生徒さんがそう呼んでたので。
以前少しだけパン職人をしていたらしいのですが、
今は事情があって違う仕事をしている人なんですね。
でも、いつかパン屋を開きたい!って。



先日の志賀さんの講習会に参加してくださった方なんです。

今はお家でパンを焼いていらっしゃる。





うんうん。
こんなにおいしいパン、
たくさんの人に食べてほしいな。

いつかゼッタイパン屋さん開いて欲しいよ。





久しぶりに、心からおいしいと思ったパンを食べました。
ありがとうございます!

パンってやっぱり人をしあわせにしますね。


パンのご縁に感謝です。




直筆のお手紙。
お人柄が表れています。
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そして、あまりの興奮に、
生徒さんが持ってきてくださった非売品のクッキー(カフェ・タナカのお取り寄せ、婦人画報でやってたやつ?)をお分けするのを忘れました。。
ごめんなさい。
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杉窪氏からパンの考え方を学ぶ。

2014.11.18 Tue
先月のことになりますが。。

365日の杉窪氏の講習会が埼玉の愛工舎さんで行われ、参加してきました。


杉窪氏といえば、名古屋テーラ・テール、福岡のブルージャムのプロデューサー。
また数々のパン業界の仕掛け人として名を派す、まさに今年のパン職人オブザイヤーに輝くまさに時の人!!
(注:実際はそんなオブザイヤーはないです。。)





今年、本当に杉窪さんの名前を見ない業界誌はなかったですよね。
ご縁あり、何度かご一緒させていただいたことがあるのですが、
センスもパンの技術も料理(サンドイッチなど)も食全般に対する考え方も素晴らしい。
経営者としても才能ある方だと思う。




今年業界で話題をかっさらったヌーボー小麦も杉窪さんの発案。
杉窪さんは小麦はまずそのまま粉で舐めるとおっしゃる。
味がそれぞれ違うのだ、と。
酸化しているのか新鮮なのかも分かるらしい。

そして小麦は色で分けている。
白・黄・茶・灰。





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ベーカリーブックの杉窪さんの記事読まれましたか?

コンベクションオーブンで焼くバゲットやクロワッサン。



今回の講習会は、そのコンベクションオーブンを使ったパンの製法と
理論とりくつに基づくフィリングの考え方や作り方。




家庭製パンではコンベクションオーブンを使っている人(私もそうだけど)が多いと思うけど、
杉窪さんの製法は
コンベクションでハード系は焼けない!というのは神話でしかないという提唱の仕方。


実際、私もリンナイのガスオーブンでなんとかハード系を工夫して焼いているが、その考え方の根本的なところは同じだとわかって、
以前とてもうれしかったものだ。


実際、杉窪さんのお店やプロデュースされたお店はコンベクションを使ってパンを焼いている。









今アメリカからやってきたニューヨーク風のクロワッサン、日本でも食べられるようになったのだけど、
杉窪さんは実際NYに行ってアメリカ風のクロワッサンを食べて試作を重ねられた。
この日の講習は、ブラフベーカリーの栄徳さんも参加されていたんですが、たまたまアメリカ行きが重なったお二人がNYで食べたクロワッサンの再現を
FBでやりとりをされているのが話題になっていて、
そのクロワッサンを実演。
(でもまだ完成形ではないとおっしゃっていた。)
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クロワッサンのおいしい定義。

なるほど。

フランスのクロワッサンとは違う。


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使用粉はもちろんすべてのパンがオール国産。北海道小麦。

ランチででたサンドイッチやキッシュのクオリティーも超一流。







かじりかけですが、バゲットの製法違い。
同じ配合で中種の粉をチェンジしただけで、すごく差がでる。
やはり、粉選びは重要なのはもちろんのこと、種で使う粉は非常に重要なのだ。
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あと、あまりのびっくりだったのが、
ゆめちからの食パン、
の製法。



あんなの見たことない!
捏ね上げ生地は水が浮いているような?
グルテンは切れてしまったような?

びっくりな生地の出来上がりに、私は何度も
「これでいいんですか?」「なんでこれなの?」「高たんぱく粉だから?」
と質問攻めをしたのですが、杉窪さんは
笑顔で
「え?何がいけないの?」
ってかんじで。



斬新というか奇をてらっていて。


でも食パンはおいしかった。
びっくりするくらい。



講習会中、なんども「でんぷんの糊化」という言葉を発していらっしゃった。
パンにとってはこのキーワードがかなり重要となる。





とにかく、斬新な、そして見たこともない製法や考え方ばかりで
会場は騒然となっていた。


杉窪さんはパンの世界に入ってまだ数年だけれども(その前はパティシエをされていた)
生まれ持ったセンスというか、パンの神が宿っているような人だと思った。




こういう吐出した飛び出た考え方のパン職人さんは今後、パン業界が大きく飛躍する人材だと思う。
杉窪さんは私と同じ歳。
同世代であってこんなに素晴らしいパン業界を背負って立つ人がいることを誇りに思う。






そう。
パンってやっぱり自由に楽しく作ればいいんだ!
そう思った。

伝統的な製法ももちろん大切で、それを分かった上での、踏まえた上での自己流なんだろうけど、
決して教科書通りでなくてはいけない、ということはない。




杉窪さんはタイマーを使わない。
お店のスタッフもそうだ。


仕事とは、状況把握・判断・実行。


小麦粉は農作物、日々違う。
小麦粉の気持ちになれば、何分捏ねればいいか、何分休ませればいいか、
そういうのが分かるのだろう。


まさに合理性を追求し、素材の美味しさを引き出すがテーマの講習会だった。










これで、この秋の講習会は最終章。

たくさん学ばさせていただきました。

どのシェフも自分に自信と誇りを持ってパンを焼いていらっしゃる。
どれが正しく、どれが間違っている、ということはない。

どれも正解なのだ。

これから、学んだことをきちんと自分の中に落とし込んで、また自分のレシピとして表現していこう。






杉窪さんは「個人店じゃないとできないことを」とおっしゃった。
ラインに通せないパンづくり、
コンビニではできないパンづくり。


まさしく、家庭で作るパン作りはもっと自由な発想でいいんじゃないか、って思った。
手作りだからこそできること。

そういうパンを焼いていきたいな、と思った。


パンをいっぱいいっぱい焼きたい気分。
新しい粉にやってみたい製法、いろいろある。


情熱的な講習会をありがとうございました!








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